Шоколадов ганаш и намажете върху тортата, и нарисувайте бонбони, Блог Loravo Designer Кулинарни бележки

Няколко думи за шоколадовия ганаш.

Напоследък все по-често срещам въпроси за това какво представлява същият този загадъчен ганаш, който толкова често използвам, когато приготвям моите торти, как да го приготвя правилно и как да го използвам. Voila, приятели мои! Ти попита, аз отговарям 🙂

И понякога ме молят да направя слоеве от шоколадов трюфел, което по същество не е нищо повече от двоен ганаш от тъмен шоколад, защото това е той, търкалящ се на топки и овкусен с различни видове ядки, стърготини и сушени плодове, както отвътре, така и отвън, заливащ се с шоколадови бонбони и глазури, се използва за направата ръчно изработени шоколадови трюфели.

Когато правя моите торти, най-често използвам ганаш от горчив белгийски шоколад (53,8% от теглото на какаовите зърна) в следните пропорции:

1 част шоколад до 1,3 части 35% сметана - разбита след охлаждане в силен мус за пълнене на сладкиши
1 част шоколад към 1 част 35% крем - след охлаждане като крем за покриване на торта
1,5 части шоколад към 1 част 35% сметана - след охлаждане като по-стабилен крем за покриване на торта
2 части шоколад към 1 част 35% сметана (силен или двоен ганаш) - след охлаждане, като много силен крем за покриване на сладкиши. Този ганаш се втвърдява върху тортата като каска и задържа дори най-острите ъгли, когато покрива тортата със захарна паста. Идеален топинг за издълбани торти, сложни форми и супер остри ъгли.

И също ganache може да бъде наситен с различни вкусове. Например, за портокалов ганаш, добавям портокалова кора до студения крем и след нагряване, непосредствено преди изливането в шоколад, го филтрирам през фино сито. За кафе-ганаш смляното кафе се излива в студена сметана и се прецежда след нагряване и инфузия (30 минути). След вливане кремът ще се охлади, така че ще трябва да се кипи отново, преди да се налее.