Шоколад

Източник

Намерих тази информация в интернет на различни адреси, включително: блогът "Barbara Chocolat", сайтът "ChocoClic", този видеоклип Larousse Cuisine, сайтът "lepain.ch".

шоколад

Въведение:

Шоколадът идва от плодовете на какаовото дърво: шушулката. Всъщност от шушулката се извлича какаовата паста, необходима за производството на шоколад. След това какаовата маса може да се натисне, за да се отделят какаовото масло и какаовия прах. По този начин получаваме 3 продукта: какаова маса, какаово масло, какао на прах.

Именно от тези 3 продукта можем да направим шоколад:

  • тъмният шоколад е смес от какаова паста, какаово масло и захар
  • млечният шоколад е смес от какаова паста, какаово масло, сухо мляко и захар
  • бял шоколад е смес от какаово масло, сухо мляко и захар

Във всички шоколадови бонбони се добавят аромати или подправки като ванилия и най-често емулгатор като соев лецитин, за да се гарантира хомогенност.

Делът на какаовото масло и мазнините

  • тъмният шоколад съдържа минимум 35% какао и какаово масло
  • млечният шоколад съдържа минимум 25% какао и какаово масло
  • бял шоколад съдържа 20% минимум какаово масло, 14% минимум млечен продукт
  • шоколадовият кувертюр (тъмен или млечен) съдържа минимум 32% какаово масло, което го прави много течен

В допълнение, европейска директива позволява използването на 5% растителни мазнини, различни от какаовото масло. Запазват се само шоколадите, посочени като „чисто какаово масло“.

Темпериращ шоколад:

Когато разтопеният (течен) шоколад отново стане твърд (твърд) при охлаждане, са възможни няколко резултата. Всъщност кристализацията на шоколада, т.е. преминаването от течно състояние в твърдо състояние, дава различни резултати в зависимост от температурата. Темперирането е техника, която позволява да се получи възможно най-добрия резултат (наречен бета кристализация). Така полученият шоколад е лесен за разлепване, гладък, много лъскав, по-твърд, но и по-топящ се в устата, с една дума перфектен. !

За успешно закаляване трябва да се спазва температурна крива, която разтопеният шоколад трябва да следва преди втвърдяване. Тази температурна крива варира в зависимост от вида шоколад, тъмен, млечен или бял. По този начин тъмният шоколад трябва да се разтопи при температура между 40 ° C и 45 ° C, след това да се охлади до температура 28 ° C, преди да се върне обратно до температура от 31-32 ° C. Именно при тази температура ще бъде възможно да се работи с шоколада, но е задължително той да не се променя. Това е най-деликатната стъпка. И накрая, след като свършите работата, просто оставете шоколада да се охлади до температура от 20 ° C.