Шнапс пазарува шнапс от артишок от Йерусалим
Тук ще намерите отлични и леко дестилирани шнапси от артишок от Йерусалим от най-добрите дестилерии в Баден. Там е чистият, отлежал в цев шнапс и артишокът от йерусалимски артишок с корени. Този специалитет от шнапс често се харесва след добро хранене!
Шнапс от топинамбур - вкус и приготвяне
Артишокът от Йерусалим (Helianthus tuberosus) всъщност идва от Южна и Централна Америка и принадлежи към семейство слънчоглед. Луковиците обикновено се събират през пролетта. Има две причини за това:
а) добивите са по-добри,
б) клубените не могат да се съхраняват добре. Обработка също Шнапс от топинамбур Поради това се препоръчва веднага след прибиране на реколтата.
Добивът е от порядъка на 7-10 IA/100 kg грудки. От днешна гледна точка някои видове "Топи" са за предпочитане за дестилация, напр. Б. Валдспиндел, Медиус или Топианка. Вкусът на дестилата от артишок в Йерусалим е много специфичен, малко земен, напомня на тинтява и има своите много специални любители.
Има опити от практика известни, които вкусът на Шнапс от топинамбур Опитано е да се промени чрез добавяне на местни корени и билки (напр. Лук, целина, моркови, хвойна, маточина, кимион и др.) Крайният продукт обаче трябва да се предлага чист, тъй като шнапсът от артишок от ерусалим не е различен.
Грудката от артишок в Йерусалим съдържа полизахарид, инулин, който не може да се разгради от дрождите, но първо трябва да се разпадне на фруктоза и глюкоза от специален ензим, инулаза или инулиназа.
Има два предимства на този ензим:
а) Инулиназата се съдържа в самите клубени и не е необходимо да се добавя отделно.
б) Ензимът действа по време на каширане и ферментация в рамките на около 8 дни. Топинговият артишок трябва само да създаде необходимите условия за него.
Следва да се спазват следните моменти при приготвяне на шнапс от артишок от Йерусалим:
1. Грудките от топинамбур трябва да се измият старателно и да се почистят, за да бъдат абсолютно чисти. За това се използват автоматични системи за измиване с душ, въртящи се четки и др. Предупреждавани сте да не използвате интензивно почистващи препарати под високо налягане, тъй като черупката често е повредена и отлита. Наблюдават се и така наречените „прости системи“: маркуч, четка, количка. Важно е грудките да се поддържат чисти, в противен случай бактериите ще бъдат внесени в кашата и инфекциите са неизбежни. Обикновено са достатъчни 2-6 процеса на измиване, за да се получат чисти грудки.
2. Клубените се нарязват възможно най-фино с помощта на мелница или мелница за плодове. Колкото по-фино е смачкано, толкова по-добър е добивът.
3. Дестилаторите на "шнапс" от "старата гвардия" подкисляваха водата за пюре със сярна киселина (киселинна защита), но може би почистени по-малко от днес.
4. Водата за пасиране трябва да е топла, т.е. 30-35 ° C. Това е достатъчно, ако суровината се измие топла в края и клубените са успели да се затоплят преди смилането. Ако, от друга страна, клубените са студени, водата за каширане трябва да бъде 35-37 ° C, така че да се достигне температура на каша от около 25-30 ° C.
5. Съдът за каша с двойно яке, който може да се нагрява или охлажда, е предимство. Друго предимство е бъркалката, която подобрява и ускорява нагряването и охлаждането чрез интензивно смесване и също така позволява равномерно разпределение на спомагателните материали.
6. Съвременните горелки добавят около 20 ml пектин-разграждащ ензим на 100 литра каша и средство против разпенване (3-5 мл/100 литра каша) по време на каша.
7. Във всеки случай по време на пасирането трябва да се добави мая и да се разпредели равномерно в кашата. 100 кг грудки водят до 120-150 литра каша (включително допълнителна вода). Достатъчни са около 500 г хлебна мая (компресирана мая) на 100 кг грудки.
Компресираната мая трябва да се натроши в 5-10 литра топла вода преди добавяне и да се разбърка добре с бъркалка. След това този разтвор на дрожди трябва да се добавя равномерно по време на процеса на пасиране.
8. В резултат на процедурите температурата на каша често се охлажда до 25-27 ° C. Това е достатъчно за правилна температура на стъпката.
9. Ферментацията обикновено продължава 4-8 дни; температурата се повишава до 30-35 ° C и след това отново пада. През това време инулиназите работят и разграждат инулина. Така дрождите имат достатъчно работа и произвеждат алкохол.
10. Когато ферментацията започне, въздушният шлюз трябва да се постави. След 24-30 часа можете отново да разбъркате енергично, за да разбъркате "тавана". След това контейнерът трябва да бъде затворен и снабден с отвор за ферментация, който не се отваря отново.
11. След приключване на ферментацията се препоръчва - ако е възможно - да се изгори веднага.
12. Дестилацията може да се извърши като суров спирт и фин спирт според традицията на старите бащи, но също и с усилвател.
Източник: Наръчник за изискани ракии, шнапс, ликьори, Leopold Stocker Verlag, Грац, 2006. Peter Jäger, ISBN: 978-3-7020-1131-4