Ще опитаме XXL
В менюто днес солта в кухнята, обяснена от биофизика Кристоф Лавел и страхотните ястия от историята на Франция, разказани от историка Лоик Биенаси и Жан Лебрен от France Inter. Също така ще намерите акции и рецепти за солидарност, които да озарят затворения ни живот.
ПЪРВИ ЧАС
Сол
Кристоф лавел
Кристоф Лавел е биофизик и епигенетик, изследовател в CNRS и в Националния природонаучен музей в Париж.
Специалист по храните, той преподава кулинарна физико-химия в много университети и редовно изнася лекции пред широката общественост и професионалисти (готвачи, обучители, инженери), във Франция и в чужбина.
Той е и съуправител на мрежата PALIM (Food Heritage) на университета Сорбона и треньор в INSPE за учители по готвене.
Автор на около петдесет изследователски статии, той си сътрудничи с различни професионални списания и е публикувал десетина книги, свързани с храната.
Той също така е член на много научни научни и гастрономически общества (включително Американското биофизично общество и асоциацията на учениците на Ескофие).
Освен това е научен куратор на изложбатаЯм така че съм(Musée de l'Homme, октомври 2019 - септември 2020).
Соня езгулян
Кук, автор, журналист.
От своята арменска баба Соня Езгулян наследи удоволствието от готвенето. Журналист в продължение на десет години, тя напусна Париж, за да отвори в Лион със съпруга си Еманюел Оже, ресторанта Oxalis.
Сега тя се посвещава на номадски деликатеси, кулинарни издателства и консултантски задачи в света на хотели, ресторанти и хранителната индустрия.
Последните му творби: книга с четири ръце с Алесандра Пиерини за тестени изделия (La Pasta Allegra, издания Epure), както и Vivre (s), ограничена поредица от 1300 копия, публикувана чрез Kiss kiss bank bank на неговия сайт
Рецепти на Соня Езгулян
500 г брашно
15 g прясна хлебна мая (или 22 g дехидратирана закваска)
320 г топла вода
2 с.л. ниско кафе на заатар (при липса на няколко семена от копър или сусам)
8 до 10 г фина сол
3 щипки fleur de sel
1 капка зехтин
За гарнитура
1 тънък стрък целина
4 стръка магданоз
1 лилав лук
1 органична лимонова кора
1 капка зехтин
На работната повърхност подредете брашното и изкопайте кладенец. Натрошете маята и изсипете водата. Смесете и покрийте с брашно, след което оставете да втаса за около четвърт час. Месете тестото от 5 до 6 минути, включващо солта и заатара. Оставете тестото да втаса, покрито с кърпа, за два часа при стайна температура. Можете също така да замесите тестото във вашия миксер или да направите тестото за хляб в програмата за тесто на вашата машина за тесто.
Междувременно в тиган със зехтин задушете нарязаните на кубчета тиквички, лук и целина. Изключете огъня, добавете грубо нарязаните маслини, ситно нарязания магданоз и настърганата лимонова кора. Оставете да се охлади.
Месете тестото за минута, за да изтласкате въздуха. Разрежете тестото наполовина. Разтегнете всяко тесто, за да оформите две големи овални форми. Поставете една от макароните върху лист за печене, застлан с хартия за печене. Разстелете зеленчуковия пълнеж, след това покрийте с другото тесто за хляб. Стиснете краищата заедно, за да запечатате двете парчета тесто. Загрейте фурната до 240 ° C. Оставете да втаса за 45 минути. Леко натиснете пръстите си в тестото, за да оформите малки дупки, като внимавате да не пробиете тестото, поръсете със зехтин, поръсете с fleur de sel и след това изпечете фугазата за 20 минути при 240 ° C. Наслаждавайте се на топло или студено.
Захаросани лимони в сол
250 г едра сол
6 органични жълти лимона
Отрежете краищата на лимоните, направете кръстообразен разрез до две трети от плодовете, като внимавате да не ги отрежете напълно. Напълнете всеки лимон с едра сол, като опаковате добре. Поставете лимоните в буркан (плодовете трябва да са плътно помежду им) и мариновайте за три дни в хладно помещение. Ако след това време на мацерацията лимоните не са покрити с течност (сокът и влагата от солта), налейте малко гореща вода, така че да са потопени. Оставете да мацерирате отново един месец, преди да ги използвате в тагин или с пиле.
Можете също така да направите захаросани лимони в зехтин. По същия начин продължете с едрата сол. След три дни мацерация изплакнете лимоните и ги мариновайте в буркан, пълен със зехтин с прясна мащерка и чили. Оставете маринован месец преди да използвате лимоните.
Домашни ароматизирани соли
125 г морска сол
1 супена лъжица какаови зърна
1 равна чаена лъжичка зелен чай Matcha
1 супена лъжица смес от водорасли на люспи
Смесете една трета от fleur de sel с какаовите зърна. Оставете да се мариноват за два дни и поръсете с гъши дроб, разпределен върху парче препечен хляб.
Смесете една трета от fleur de sel със зеления чай Matcha и подправете задушената риба и морски дарове.
Смесете последната трета от fleur de sel с водораслите. Подправете рибните карпачота, летните супи и суровите зеленчуци
Fleur de sel и мус от елда от шоколад
200 г черен шоколад
2 щипки fleur de sel
120 г сметана за разбиване
1 C. семена от елда
Сложете сметаната да заври. Изключете огъня, добавете нарязания шоколад, флер де сел и загладете. Разбийте белтъците на твърдо, след това добавете жълтъците няколко минути, преди да спрете да разбивате. Смесете внимателно разтопения шоколад с разбитите белтъци. Разпределете шоколадовия мус в чиния и оставете в хладилника за поне три часа.
В тиган изсушете семената от елда на умерен огън за няколко мига. Оставете ги да се охладят. Когато сте готови за сервиране, поръсете шоколадовия мус с печени семена от елда
Няколко съвета за приготвяне на кисело зеле със сол .
Любимците на солидарността на Елвира Масън
Запазете ресторанта си: платформата, която позволява на хората да приготвят храната си в ресторантите, за да ги подкрепят сега в техния паричен поток