Щастливи грамове на грам - WELT
Един килограм "Белуга" струва 7000 евро. И скоро дори повече. Защото сега есетрата заплашва да умре. Ще се наложи ли скоро феновете на рибните яйца да се справят без своите консерви? От Мануела Рютер
K aviar, Pilsner, Sauerbraten: трябва да свикнете с вкуса на тези специалитети през годините - в противен случай те нямат много общо. Въпреки че .
Дори ако трябва да се задавите като дете при вида на соленото „сладко от къпини“: Изведнъж усетите вкус към него, опитайте сорта и се научете да се наслаждавате на яйцата на есетрата. Човек открива силния "хайвер Ossietra" или "Sevruga", който има фин вкус и приятен като морето. Притискате кремообразните, крехки яйца от есетрата на белуга с върха на езика си върху купола на небцето и сте очаровани. Искате все повече и повече от него - докато чуете, че есетрата е на път да приключи - включително хайвера. Трагичен! В крайна сметка желанието ни е за истински хайвер; неоплодената сърна от трите най-добри вида есетрови риби: есетрата белуга, руската есетра и морската звезда. Пребивава в Каспийско и Черно море повече от 250 милиона години. Първобитни същества с невероятни параметри: Белуга есетра може да бъде на възраст над 100 години, над шест метра дължина и тегло над тон - ако им позволите.
Поради нарастващото търсене от мощна висша класа, хайверът става все по-рядък и все по-скъп. В зависимост от търговеца на дребно, крайният потребител плаща до 700 евро за 100 грама. Маржът на брутната печалба напомня смътно на забранени вещества - и участващите сделки се справят с нарушителите по подобен брутален начин.
„След разпадането на СССР риболовът, контролиран от държавата, приключи“, казва професор Дитрих Йелден, ръководител на отдела за защита на дивата природа във Федералната агенция за опазване на природата в Бон. „Оттогава бракониерите ловят морета празни. Въпреки че Cites (Конвенцията за международната търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора) определя квоти за износ на хайвер от дива есетра преди всеки риболовен сезон, Jelden предупреждава да не се използват тези квоти като показател за положението с есетрата. „Факт е - казва Джелден, - днес есетрите рядко влизат в мрежата.
Нелегалната търговия с хайвер вече е милионерски бизнес. Между 2000 и 2007 г. в ЕС са конфискувани и унищожени 7 448 килограма нелегален хайвер, съобщава Traffic, мрежа на WWF и IUCN (Международен съюз за опазване на природата). Контрабандата се продаваше най-вече открито в пазарните зали, съобщава Дитрих Йелден. Нелегален хайвер е открит и в големите луксозни хотелски вериги. При мисълта за контрабандни рибни яйца Ралф Бос, търговец на хайвер и управляващ директор на търговията с деликатеси Bos Food в Дюселдорф-Мербуш, поклаща нос: "Незаконно внесеният хайвер се произвежда и транспортира при катастрофални хигиенни условия. Резултатът е хайвер с лошо качество и лош вкус."
Любителите на хайвер виждат черно: хайверът, уловен в диво състояние, скоро ще стане безценен. Дилърът за деликатеси Ралф Бос се дистанцира от нечестната търговия с криви яйца от намаляваща есетра и продава само хайвер от аквакултури. Любимият хайвер на деликатесите е направен от компания, наречена Desietra. Да бъде намерен в бяло боядисана фабрична зала в западната индустриална зона на провинциалния град Хесиан Фулда.
Бъдещето на законното удоволствие от рибни яйца може да бъде намерено в мечтаното католическо гнездо на всички места?
Дитрих Йелден от BFN също описва Дезиетра като „светлина в края на тунела“. Дори експертът по хайвер и дилърът Markus Rüsch, чиято компания Altonaer Kaviar Import (AKI) търгува с хайвер по целия свят от 1925 г., се съгласява: „В AKI в момента обмисляме да извадим напълно дивия хайвер от нашия асортимент“.
Едва преди осем години основателят на американската компания Уилям Холст имаше визията, че хайверът от хесианската аквакултура ще бъде „следващото голямо нещо“. Той купува рибно стопанство във Фулда, където есетра се отглежда заедно с други риби. Той попълни съществуващата популация на есетра с други видове от езерните системи и нарече своята компания Desietra - "De" за Германия и "sietra" след втората сричка от диво уловения сорт Ossietra.
Успехът на Desietra може да се види главно в намаляващия внос на хайвер с нарастващи обеми на производство на отглеждан хайвер: Според Федералната статистическа служба през 2006 и 2007 г. са внесени около четири тона хайвер, през 2008 г. той е само 1,7 тона, а през 2009 г. само 0,7 Метрични тонове. Само Desietra е произвела около 4300 килограма хайвер през 2009 г. Сега компанията доставя луксозна гастрономия, международната търговия с хайвер, круизни кораби и авиокомпании по целия свят чрез своите основни търговци на дребно. През април 2009 г. Дезиетра взе участие в известната хайвер къща Diekmann und Hansen и "се надява да успее да засили значително дейностите по международни продажби по този начин".
В Германия няма конкуренция, казва Ралф Бос. Всъщност: Бъдещето на конкурентния Caviar Creator Manufaktur GmbH, „вътрешна циркулационна система“, основана през 2005 г. за отглеждане на есетрови риби в Деммин, Бранденбург, изглежда мрачно. Компанията подаде молба за несъстоятелност през декември 2009 г. В момента е бивш шеф Франк Шефер. Той е обвинен, че е събрал 50 милиона евро капитал, въпреки че вече е знаел, че Caviar Creator не е жизнеспособен. През февруари 2010 г. компанията Holsten-Stör буквално рухна покрива си над главата. Развъждането на есетрови риби се помещаваше в бивша зала за тенис в Плен, чийто покрив се срути под зимните снежни натоварвания по неизвестни причини. Базираната в Iserlohn рибна ферма Primus, за която се съобщава, че от време на време произвежда хайвер, отглежда само есетра според собствената си информация, но сама не произвежда хайвер. Само китайският хайвер с „ужасяващо добро качество“ - от огромно съоръжение за развъждане на есетри, контролирано с персийско ноу-хау и от персийски служители - може да бъде опасен за хесианците.
Въпреки това пътят до перфектния хайвер за разплод беше труден, както обясняват управляващият директор на Desietra Йорг-Майкъл Замек и оперативният мениджър Месфин Белай по време на обиколка на компанията. „Това, което произведохме през 2003 г., все още не беше най-добрият продукт“, каза Замек за това, което експертите все още описват през 2007 г. с лоши прилагателни като „плесенясал“ и „рибен“. "Едва ли имаше сравними вътрешни системи за рециркулация. Но междувременно научихме много."
В зала гледаме удължен басейн - зоната на мачтата. В постоянно циркулиращата вода обикалят предимно руски и сибирски есетри. Те съставляват 90 процента от населението на Дезиетра. От време на време някой штернхаузен или по-малък стерлет избутва нос от водата. В басейн в самия край на залата има гиганти: огромна белуга есетра. Вашият хайвер е най-добрият продукт. Понастоящем 100 грама струват на крайния потребител около 250 евро. За сравнение: Ossietra от руска есетра струва около 150 евро за 100 g, в зависимост от търговеца и размера на консервите. Можете да получите 100 г хайвер от стерлет ("Sterletkaya") от 85 евро. Sevruga ще бъде на разположение в Desietra до следващата година. Sternhausen все още не е готов за хайвер.
"Есетрите са взискателни. За да произведат хайвер със страхотен вкус, температурата на водата и качеството на водата трябва да са правилни", обяснява ръководителят на операции г-н Белай, който идва от Еритрея. Най-голямата трудност е изключително бавното развитие на есетрата. Дори и при най-добрите условия са необходими поне шест до седем години, докато руската есетра узрее до хайвер. Белугата, която тежи шест до дванадесет килограма хайвер с живо тегло от 60 до 80 килограма, се нуждае от поне 15 години. „Само тогава можем да вкусим дали сме сгрешили“, добавя Замек.
Сърцето на Desietra е производството на хайвер. Стаите напомнят повече на операционна зала, отколкото на ферма за рибни яйца: хигиенни брави, бели палта, калъфи за обувки, качулки и маски за лице са задължителни за служителите и посетителите. Важно е да се поддържа високо ниво на стерилност, тъй като хайверът е много чувствителен и всяко замърсяване с микроби може да застраши качеството и срока на годност на черната суровина. В този момент най-късно посетителят се пита: Как точно всъщност работи „производството на хайвер“? Как се хващате за яйцата на рибите?
Отговорът е прост: бавно угоената есетра е заклана. "За да могат яйцата да са с хайверно качество, трябва да ги премахнем, когато все още са здраво в тялото на рибата. За да направим това, трябва да ги убием - това е случаят и с дивия хайвер."
В стаята за клане Франк Кюнбергер вдига в битката последната есетра за днес, за да я убие със силен удар в главата. Разрязва стомаха си и ето го, ценният вътрешен живот. "Чудесно, това трябва да е над три килограма! Хубав цвят!" Кюнбергер поставя сърната на всяка риба през люка в производственото помещение. Тук хайверът се изтрива от "половата жлеза", измива се няколко пъти и се претегля отново. Сега в игра влиза майсторът на хайвер Ана Никел, незабележима жена, чиято възраст едва ли можете да познаете. Тя добавя определено количество сол към измития хайвер. Три до четири процента сол се брои за "малозол", тоест леко осолен. След това го разбъркайте, докато солта се разпространи. Тя взема нещо отзад на ръката си, опитва, кима и също така придава на госта вкус: вкусът му е леко солен, свеж и зърнест. Вкусно, липсва само шампанското.
"Анна Никел беше нашият майстор на хайвер от самото начало. Тя е най-важната жена в производството", обяснява Замек, когато си тръгваме. "Тя е първата и последната, която е опитала хайвера веднага след производството и е взела решение за окончателната класификация на качеството на продукта." За това няма професионално обучение. Преди г-жа Никел беше счетоводител. Г-н Замек по този въпрос: "Но кой от нас във Фулда имаше нещо общо с хайвера преди 2002 г.?"
Кратко интервю със специалиста по деликатеси Ралф Бос (Bos Food):
Свят в неделя: Кой е вашият любим хайвер?
Ралф Бос: Имам две любими ястия с хайвер. Един от тях е "блини със сос от маслена пяна и хайвер". Тук предпочитам Beluga от Desietra. Той е мек и кремообразен и пасва идеално. Силният хайвер Ossietra се съчетава добре с класическия "картофи от яке с крем крем и хайвер", тъй като крем кремът е кисел.
Свят в неделя: Кои са вашите клиенти?
Bos: В навечерието на Коледа много крайни потребители купуват хайвер от нас. Това е единственото консервирано ястие, което не отнема желаното тържество от Бъдни вечер. Най-голямата клиентска група обаче е и ще остане първокласните кухни на авиокомпаниите и круизните кораби.
Свят в неделя: Какво пиете с хайвер?
Bos: Шампанското с хайвер никога няма да бъде изместено.
Свят в неделя: Колко хайвер трябва да планирате?
Bos: Препоръчваме 50 грама на човек като щедро предястие. Като основно ястие до 125 грама.