Шаран, риба на кралете, се завръща на нашите маси - L Express
Шаранът често се приготвя пълнен, но може и да се пече във фурната.
Докато локаворизмът е популярен, готвенето на сладководна риба, особено шаран, отново е на мода.
На пръв поглед шаранът има недостатъците: би искал отпадъчни води, които следователно е вероятно да бъдат замърсени, плътта му ще има вкус на кал и е пълна с кости. И все пак тя е сладководната риба, която скоро (повторно) ще ядете.
Шаранът отдавна е на трапезата на кралете. Рецепти могат да бъдат намерени в Brillat-Savarin (1755-1826), водещ кулинарен автор, обясняващ как да готвите риба и да използвате нейната миля за подправка на ястие, особено омлети. "По това време шаранът имаше своето благородство. Оттогава той го е загубил", описва Кристоф Хей, чието ястие от шаран от Лоара е един от подписите.
За да го приготви „а ла Шамбор“, главният готвач откри рецептата в библиотеката на замъка: рибата се пълни цяла със смес от раци, бекон и галета, след което се пече в сос на фурна. Червено вино и турфелен трюфел.
"Шаранската кухня никога не е била забравяна"
Как да обясня това разочарование? В световен мащаб сладководните риби излязоха от мода в полза на морските риби, които се предлагат в по-големи количества. Въпреки това, "през 80-те години ядохме малко риба, освен в ресторантите, спомня си готвачът. Най-накрая е ново явление, да се яде толкова много." Аргументът за здравето е налице.
Съотношението време-рентабилност в кухнята също играе срещу шарана, което изисква професионален свикнал пет минути, за да се отърве от краищата, срещу една минута за бар. "Ужасна риба е да премахва костите, предупреждава Кристоф Хей. Ако няма хребети на вентралната част, гърбът има повече от останалите видове. Отне шест месеца, за да се знае къде да се разреже, за да се премахне плътта. Има няма книга, няма видео, което да покаже как. " И за да се избегне кален вкус, той трябва да се държи до 24 часа в „чиста вода“, преди да бъде убит.
„Шаранската кухня никога не е била забравяна“, спомня си Роджър Либерман, президент на регионалната комисия по спортен риболов на Ил дьо Франс, комисия по сладководните води. Той остава от съществено значение в Източна Франция, както и в еврейската кухня: рибата гефилте първоначално се приготвя с.
Обикновеният шаран - за да се различава от японския му братовчед кой - не е непознат за никого с член на семейството, който риболов. Франция имаше около 1,5 милиона карти за сладководен риболов през 2017 г. Сред тях около 25 000 „шаранджии“. Този февруари 2019 г. ще се проведе Mondial de la Pêche. Шаранът е единствената риба, която се възползва от определена категория.