Шампанско в сурово състояние - Le Temps
Откритие
Ефервесцентът без захар вълнува вкусовите рецептори. По-автентичен, той изразява вътрешните качества на своя тероар
Сред всички споменавания, които се появяват на бутилка шампанско, извиква „brut nature”. Как може съдържанието му да бъде по-естествено от всяко друго? Отговорът няма нищо общо с органичните етикети или уважението към пейзажа. Всичко е въпрос на дозировка. Съществена стъпка, която идва в края на процеса на нейното развитие. След прибирането на реколтата и пресоването на гроздовете, шампанското претърпява първа алкохолна ферментация в бъчви или във вани, както всички вина, която превръща гроздовата захар в алкохол.
За да се разбърка това все още бяло, по време на бутилирането се задейства втора ферментация от тиражен ликьор, съставен от дрожди и захари. По време на това „разпенване“ в течността се образуват отлагания. Когато периодът на отлежаване приключи (между една и три години), бутилките, с редове, отворени надолу, се обръщат с четвърт оборот всеки ден, за да се разхлабят утайките и постепенно да се пуснат в гърлото.
Когато всички отлагания се спуснат, бутилките се отварят една по една, за да изгонят последните под въздействието на натиска. Тази така наречена операция по дегориране губи малко количество вино, което се заменя с корабната ликьор, известната доза, съставена от резервно вино и тръстикова захар, точно преди да бъде запушена. Калоричната доза е тази, която определя дали шампанското е обикновено, екстра-грубо, брют, сухо или полусухо.
За да се нарече „обикновено шампанско“, бутилката трябва да е пълна само с вино и да не съдържа повече от 3 грама остатъчна захар. За сравнение суровият продукт, който представлява 95% от текущите продажби, съдържа между 6 и 15 грама захар на литър.
Гурме вино
В Laurent-Perrier, Ultra Brut cuvée е лансиран през 1981 г., като достоен наследник на Grand Vin Sans Sucre, който вдовицата Матилд-Емили Перие е искала да произведе за британския пазар в края на XIX век. „В началото на 80-те години бяхме първите, които предложихме шампанско без никаква доза. По това време ставаше въпрос да отговорим на търсенето на нови готвачи като Фреди Жирарде или Пол Бокуз, върховете на новата кухня, по-здравословна и изискана, описва Елеоноре Дение, отговарящ за комуникациите на къщата. Кювето Ultra Brut може да се насладите като аперитив и предизвиква апетита. Дори днес това е вино, приготвено от шардоне и пино ноар, което трябва да бъде обяснено, гурме вино. "
Семейният бизнес Drappier произвежда сурова природа от близо двадесет години, което представлява около 20% от нейната продукция. „Вместо да се адаптира към вкусовете на клиентите, Drappier винаги е работил със собствената си идентичност“, обяснява Винсент Аписа, отговорен за дистрибуцията в Швейцария чрез Spirit Trading. Първоначално Brut Nature, направен изключително от Пино Ноар, беше лансиран с оглед на преследването на семейната философия чрез популяризиране на възможно най-естественото и автентично шампанско. Брут природата се превърна в едно от водещите кювета на имението, което се предлага в продължение на три години във винифицирана версия без сулфит, но също и в розе, получено чрез мацерация, за което имаме все повече и повече заявки през последните години. " Обърнете внимание, че всички кювета на Drappier се получават в първата преса, без филтриране или обезцветяване с минимално добавяне на сяра и много ниска доза (за сурови продукти от 5,5 g/l до максимум 7 g/l). Къщата е и единствената, която е сертифицирана Carbon Zero от 2016 г. насам.