Шафран - произход и производство на подправки в света
Веднъж скъпи като кон!
"С.afran е най-ценната подправка в света! ", чува се отново и отново.„ Да, но защо? "Разбира се, веднага се подозира защо шафранът е толкова ценен и защо има своята цена. Количеството, което може да се купи в търговията, варира между един грам и 0,1 грама (внимавайте, когато купувате шафран!). Но това не обяснява защо е така. И това искам да ви кажа днес.
С.Преди да разгледаме какво всъщност е шафранът: шафранът (лат. Crocus sativus) е изсъхналото клеймо на минзухар от семейство иридацееви. Това цъфти красиво лилаво в периода от септември до октомври. Листата са удължени, с форма на лилия. Можете да направите шафран как да си представим родния пролетен минзухар. Разликата не е много голяма.
Б.Забележително е, че по някое време някой излезе с идеята да използва стигмата като подправка. Това е изключително необичайно, тъй като листата, корените или плодовете обикновено се използват като подправка. Във всеки случай изобретателят удари окото на бика и установи, че шафранът, от една страна, има интензивен цвят, а от друга страна има тръпчив, горчив и пикантен вкус.
Z.За да сравня ценността на шафрана, направих малка историческа работа и разбрах следното:
I.В древна Гърция само богове и герои носели дрехи, боядисани с шафран. Нормалните хора трябваше да се задоволят с нормални цветове. Шафранът е използван преди повече от 4000 години, за да отдаде почит на съседните владетели.
I.През Средновековието килограм шафран е колкото кон. Съобщава се, че е трябвало да бъдат събрани между 20 000 и 200 000 цветя за един килограм шафран.
W.o от сега идва ли шафранът? Знаете ли произхода? Отговор: Да, знаете къде се отглежда, но не и откъде е произлязло. Отглежда се днес в арката на Мароко през Испания, Ирак, Иран, Афганистан, Индия до Китай. Първоначално вероятно идва от Гърция и Близкия изток. Проблемът с определянето на произхода е, че шафранът е силно култивиран. В крайна сметка шафранът не узрява като семена, защото в противен случай стигмата вече не може да се използва. По този начин реколтата е стерилна. По този начин отглеждането гарантира, че произходът вече не може да бъде проследен назад.
F.Преди това шафранът се отглеждаше доста често в Централна Европа. Долна Австрия и Испания например са били известни със своя минзухар. Проблемът за европейския шафранотглеждане но скоро беше скъпата работна ръка. През Средновековието все още е имало голямо количество евтина работна ръка. Днес напрегнатата и трудна сезонна работа се извършва повече в Ориента: Повечето доставчици сега идват от Ориента.
нСлед прибирането на реколтата шафранът трябва да изсъхне възможно най-бързо. Той губи около 80% от теглото си в процеса. Теглото, което остава след това, е незначително. Ако поставите това по отношение на събраните растения, оставате изумени: Около 200 000 до 400 000 цветни стигми са необходими за 500 g шафран.
Д.годишното световно производство в момента е 200 тона. Около 170 до 180 тона от това падане върху Иран. Той представлява около 90% от годишното производство на шафран.
W.Предлагаме само органично отглеждан шафран от категория I - Sargol (култивиран в пустиня минзухар сативис - горните милиметри на цветното стигма) - с отлични най-високи стойности за трите ключови съставки кроцин, сафранал и пикрокроцин. Съгласно ISO 3632-2: 2010 шафранът е разделен на четири нива на качество в зависимост от съдържанието му на крокоин (цвета на шафрана):
W.Предлагаме шафран в съответствие с ISO ниво на качество 1 със съдържание на кроцин от 247. В този шафран се използва само горната трета от стигмата (купето). Тъй като тук концентрацията на аромати е най-висока, този шафран постига най-добрите измерени стойности за решаващите съставки кроцин (носителят на оцветяващата сила), шафран (основно ароматно вещество) и пикокроцин (горчивото вещество на шафрана).
Д.Подправянето на шафрана все още е основен проблем. Понякога в смления шафран се добавят куркума, дървени стърготини или дори пластмаса. Това разбира се е абсолютно неприемливо и за щастие германският контрол на храните предотвратява фалшифицирането. През Средновековието мерките са били предприети съвсем различно: фалшификаторите са били изгаряни на клада заедно със стоките им в Нюрнберг!
За да избегна фалшификати (между другото, в Сицилия намерих на пазар 10 г сашета със смлян шафран за 1 евро (виж снимката).), Често се дава съвет да купувате само шафранови конци, тъй като един Тук можете лесно да различите истинските конци от фалшификатите (истинският шафран е пурпурен, куркумата например е с по-оранжев цвят). Елате с нас Конци и смлян шафран от едно и също растение от Иран. Така че можете спокойно да си купите смлян шафран. Важно е нишките да се обливат за кратко с гореща вода в много малка чаша преди употреба и да могат да се изтеглят. По този начин ценните вкусове и оцветители се разтварят навреме и се вливат в ястието. За тази цел нишките се поставят в храната с варя.
Между другото, в нашия асортимент от известно време има и испански органични шафранови конци от José Maria Plumed.
М.Като се имат предвид тези знания, със сигурност е по-лесно да се разбере как се получават малките количества и сравнително високите цени. Но мога да ви кажа едно нещо под гаранция: шафранът вече не струва еквивалент на кон и ние също не можем да приемем коне като плащане!