Seitan и многобройните му приложения

Seitan: Едва ли някоя основа за растителни заместители на животински храни е толкова гъвкава и се доближава толкова много до структурата на месото. Но както почти винаги, тук важи същото: подготовка решава за вкус флоп или топ. В тази статия ще разберете какво е сейтан, какво можете да правите с него и кой трябва да прави без него.

Знаете ли вече ...

че преведеният seitan не означава нищо друго освен "направен от протеин"(Shurtleff and Aoyagi, 2010)?

производство

Seitan е представен за първи път от Kiyoshi Mokutani през 1961 г. Япония разработено, търговско производство стартира оттам през 1962 г. (Shurtleff and Aoyagi, 2010). Основата за сейтан е пшеничният протеин глутен. Затова е особено популярен сред хората със соеви алергии, които трябва да се справят без тофу и ко. Глутенът се получава от пшенично брашно чрез измиване на съдържащото се в него нишесте чрез месене. След това останалите пшенични протеини се варят с подправки и други съставки и накрая се преработват в сейтанови продукти, ако е необходимо. В зависимост от вида на продукта можете да го намерите охладен или неохладен в чаши или под формата на заместващи продукти в магазините.

Направете себе си Seitan

Можете също така да правите това, което машините правят в голям мащаб в индустрията вкъщи. Процесът е малко сложен, но всъщност доста прост:

Замесете 1 кг леко пшенично брашно с 600 мл вода за около 10 минути, докато се образува еластично тесто.
Поставете тестото в хладка вода и го поставете в хладилника за около час.
След това внимателно го омесете под вода, за да измиете нишестето. Тестото вероятно ще се разпадне, докато правите това, но това е добре.
Когато водата стане мътна, изсипете я през фино сито, за да хванете парчетата тесто и да замените водата. (Можете да използвате излятата вода като основа за зърнено мляко)
Продължете да месите и източвате, докато водата остане до голяма степен чиста.
В зависимост от вашите желания, след това можете да добавите подправки или Б. Включете соев сос и разделете остатъците от глутен директно на порции.
Сварете порциите в тенджера със силен зеленчуков бульон и оставете да къкри от 20 минути до час, в зависимост от размера.
Гледайте как парчетата глутен стават по-големи, докато се готвят.

Ако всичко това ви звучи твърде сложно, можете също да кликнете върху готовия Глутен на прах отстъпете назад, че е z. Б. на органични пазари, в добре заредени супермаркети или в Интернет за закупуване. Когато използвате това, не е нужно първо да измивате глутена от пшеничното брашно. След това омесвате праха само с вода и след това го варите в зеленчуков бульон.

Независимо дали сте замесени сами или просто смесени заедно: Резултатът е такъв База Сейтан. Можете да държите това в бульона в хладилника за няколко дни или можете да го замразите (без бульон) (според Wikibooks).

След това можете да направите сейтана според собствения си, ако е необходимо предпочитания Преработете в различни вкусни ястия. Можете да намерите предложения за това по-долу в статията.

Основи: какво са протеините така или иначе?
Какво определя качеството на протеините?
Кои групи храни осигуряват кои аминокиселини?
Умно комбинирано: По този начин получавате всичко необходимо.
Практическа част: Рецепти за високо протеинови ястия.

Изтеглете електронната книга

Хранителни стойности, вкус и съставки

Основата на Seitan е безвкусна и има малко дъвчащ, подобен на месо вид последователност. Таблица 1 показва средните хранителни стойности на сейтан на 100 g съгласно Федералния кодекс за храните (BLS). Съдържанието може да варира в зависимост от метода на приготвяне и производителя.

Маса 1: Средни хранителни нива на сейтан на 100 g (USDA, 2019)

енергия	118 ккал
протеин	22,3 g
въглехидрати	5,3 g
Фибри	1,3 g
дебел	1,3 g
желязо	10,7 mg

Поради факта, че е почти чистият пшеничен протеин, сейтанът почти не съдържа въглехидрати и мазнини. Следователно, от хранителна гледна точка, той постига резултати в чисто растителна диета, особено с високата си стойност Съдържание на протеин. Той обаче съдържа само относително ниски нива на основната аминокиселина лизин, която е ограничаващата аминокиселина. Следователно биологичната стойност на протеина е ниска. В резултат на това има смисъл да се комбинира сейтан с бобови растения, които са богати на лизин, но бедни на метионин. Последният е достатъчно наличен в пшеница и следователно сейтан; Така че Сейтан и бобовите растения са силен екип.

Освен това сейтанът почти не съдържа фибри или микроелементи. Но тъй като обикновено не се яде сам и чист, можете също да преминете оттук комбинация увеличете хранителната плътност на храната с други храни.

Но бъдете внимателни: Тъй като сейтанът обикновено се обработва и z. Б. се продава като заместител на месото, добавят се редица други съставки и се пържи в мазнина или пържени. По този начин променен Разбира се, хранителното съдържание на продуктите също се променя съответно. Погледът към списъка на съставките и хранителните стойности ще ви покаже как продуктът допринася за усвояването на хранителните вещества.

глутен

Какво точно представлява този зловещ „глутен“, който има толкова специална консистенция? В пшеницата глутенът съдържа протеиновите фракции Глиадини и глутелини (Andersen et al., 2015).

Нарича се още "Клеен протеин„И с право: Той гарантира, че печените продукти се слепват и поддържат форма. Всеки, който някога се е опитвал да пече хляб от чисто елдово брашно, ще забележи, че съдържащото глутен брашно не може просто да бъде заменено 1: 1 с безглутеново брашно. Хлябът ще се разпадне.

Всеки, който има непоносимост към глутен, трябва да избере протеини раздаване и следователно не толерира сейтан. В допълнение към чревните заболявания целиакия и чувствителност към глутен, това включва и алергия към пшеница. Това е така, защото имунната система реагира на пшеничния протеин с образуване на антитела и могат да възникнат алергични реакции (Biesalski et al., 2018).

Използване на seitan

Индустриална обработка

Индустрията се възползва от месоподобната и гъбеста консистенция на Сейтан. Защото това гарантира, че подправките, маринатите и сосовете се усвояват добре и Допълнителни възможности за обработка са разнообразни.

Разбира се съставки включете например:

Подправки и билки
зеленчуци
мазнини и масла
Сгъстители, напр. Б. гуарова гума и нишесте
Брашна
Водорасли (за рибния вкус)
Аромати
други добавки, витамини и др.

Някои от продуктите се използват и за типичния пикантен вкус пушени.

В продуктите, заместващи месото и рибата, seitan образува z. Б. основата за замяна на

пържола
Бургер
Жироскопи
Печена гъска
Наденица и колбасни изделия
Риба и рибни продукти.

Можете да използвате готовите продукти като пълнеж за дюнер кебап или обвивки, като топинг за пица и хляб, в хотдог или в гювечи. Не забравяйте, че силно преработените продукти често с високо съдържание на калории и мазнини и ги включете в диетата си съответно.

Предложения за домашна употреба

Ако не използвате готовите продукти, но използвате базата на seitan, която сте направили сами или сте закупили, можете да проявите креативност. Защото в зависимост от избраната от вас марината, соса или подправките и начина на приготвяне, можете да избирате от голям Разнообразие от вкусове. Особено се препоръчва: Използването на кимион, чесън, червен пипер на прах, лук, соев сос, горчица, доматено пюре или дрожди на люспи. Но разбира се можете да използвате каквото ви харесва и да комбинирате всичко цветно. След това можете да го приготвите като го панирате, пържите, печете на скара или го преработвате в гулаш, болонезе и други подобни.

Нашето заключение

За тези, които харесват вкуса и консистенцията на месото, сейтан е добър начин да се намали консумацията на животински продукти. През специални свойства на пшеничен протеин, улеснява (бившите) любители на месото да преминат към растителна диета. Освен това, поради високото си съдържание на протеини, сейтанът е добро допълнение към пълноценната растителна диета.

Ако направите сами сейтан или обработите основата, можете да оставите креативността си свободна и да работите върху многобройни варианти с различни подправки и Маринати опитвам.

Очарователно е кои продукти индустрията произвежда от seitan. Със сигурност можете да имате и единия или другия любител на месото на семейни тържества убеди.

литература

Andersen, G., Köhler, H., Rubach, M. и Schaecke, W. (2015). Факти и цифри: Глутен в зърнени култури и зърнени продукти.

Biesalski, H. K., Pirlich, M., Bischoff, S.C. и Weimann, A. (2018). Хранителна медицина: Съгласно учебната програма по хранителна медицина на Германската медицинска асоциация (Щутгарт Ню Йорк: Thieme).

Shurtleff, S. и Aoyagi, A. (2010). История на соята и соевите храни в Австралия, Нова Зеландия и Океания (1770-2010): Широко анотирана библиография и справочник (Soyinfo Center).