Себо де Кампо, Белота и Серано, обясниха иберийските бутове

Шунката е един от най-характерните елементи на испанската гастрономия. Това е сурова шунка, направена от задния крак на прасето. Препаратът на предната лапа се нарича палета (палета на испански).

себо

Има 2 вида испанска шунка:

  • серано, направено от бели прасета,
  • и иберийска шунка (често наричана Pata Negra), направена от иберийски прасета (cerdo iberico на испански). Това са породи с черни палта или черни нокти, които официално не се наричат ​​пата негра, „черна лапа“.

Иберийска шунка

Иберийските прасета, с които се произвежда известният иберико хамон, се отглеждат в Дехеса, екосистема, която заема центъра на запад на Испания (провинция Саламанка, регион Естремадура и север от Андалусия). Това типично средиземноморско природно пространство се състои от обширни пасища и главно от черкови дъбове и коркови дъбове. Плодовете им, белоти (жълъди), представляват основната диета на свинете, отглеждани на свобода в огромни финки (свойства) и основното условие за получаване на автентична иберийска шунка, хранена с жълъди.

Когато монтанера (жлеза) се появи от октомври до януари, следователно прасетата ще се хранят почти изключително с жълъди (между 600 и 800 кг/животно), а след това шунките ще узреят най-малко 24 месеца и най-добре до 48 месеца.

Особено известни са иберийските бутове, хранени с жълъди, произведени в Естремадура, както и в андалуските сиери, особено в Арасена и Джабуго (провинция Уелва), Гуиджуело (провинция Саламанка) и Лос Педрочес (провинция Кордова). AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) е запазен за шунки, приготвени от иберийски прасета. Иберийските бутове, от друга страна, имат местни AOC в зависимост от това дали идват от Huelva (с Jabugo, който дава най-малко сложните, но най-мощните шунки), Extremadura (с Montanchez), Valle de los pedroches или Salamanca ( с Guijuelo, който благодарение на своя климат дава най-сложните и вкусни шунки, изцяло изискани, за истински аматьори).

Категориите иберийска шунка в Maison du Pata Negra

Иберийската шунка произхожда от порода свине, срещаща се само в Португалия и Испания. За да отговаря на условията за наименование на иберийска шунка, чистотата на породата трябва да бъде най-малко 50%. Женската трябва да бъде 100% иберийска, докато мъжката може да бъде 100% иберийска (шунката след това ще бъде 100% иберийска), или 50% (шунката ще бъде 75% иберийска), или Duroc (шунката ще бъде 50% Иберийски).