Съдържанието на багрила в плодовете и зеленчуците
Плодовете и зеленчуците съдържат различни пигменти.
Хлорофили придават зелен цвят на неузрелите плодове и зеленчуци, както и листата. Когато узреят, хлорофилът на много видове суровини се унищожава, което служи като показател за зрялост на плодовете и зеленчуците.
Съдържанието на хлорофил в растенията е около 1% от теглото на сухото вещество и обикновено се придружава от други багрила (каротеноиди).
Има два зелени пигмента, които са близки един до друг по структура - хлорофил а (C55H72O5N4Mg) и хлорофил b (C55H72O6N4Mg). Зелените части на растенията съдържат смес от тези пигменти (75% хлорофил а и 25% хлорофил b).
Хлорофилите са неразтворими във вода, но разтворими в мазнини. Молекулата на хлорофила се основава на порфиринова група, която включва магнезий. По своята химическа природа хлорофилът е естер на двуосновна киселина и два алкохола - метилов и високомолекулен ненаситен фитолов алкохол.
При нагряване в присъствието на киселина хлорофил магнезият се замества с водород. В този случай се образуват вещества с кафяв цвят, които се наричат феофитини. В зависимост от вида на хлорофила, превърнат във феофитин, се разграничават феофитини a и b.
Антоцианини - пигменти, които придават на плодовете и зеленчуците различен цвят - от червен до виолетов. Антоцианините се съдържат в череши, сливи, грозде с тъмен цвят, касис, малини, червени боровинки, цвекло и др.
По своята химическа природа антоцианините са флавонови глюкозиди, които се разлагат по време на хидролизата на захари и оцветен аглюкон антоцианидин, който принадлежи към пироксониеви основи.
Антоцианините включват енин, керацианин, бетаин и други пигменти.
Енин се съдържа в сока от червено грозде. Когато се хидролизира, той се разпада на глюкоза и енидин.
Керацианинът се съдържа в черешите. Съдържа глюкоза, рамноза и цианидин, който също е аглукон на антоцианини от касис, малина, червена боровинка.
Бетаинът се съдържа в цвеклото. Състои се от глюкоза и азотсъдържащ аглюкон бетанидин.