Sauer прави годни BKK Pfalz

От корейски кимчи до преоткритото местно кисело зеле: Ферментиралите зеленчуци са модерни - защото са лесни за приготвяне сами, полезни са за червата и гъделичкат вкусовите рецептори.

Ферментацията е един от най-старите методи за съхранение и е известна в почти всички култури по света. Основният химичен принцип е ферментацията: микроорганизми като дрожди, добри бактерии или плесени превръщат въглехидратите в млечна киселина, въглероден диоксид или алкохол в херметична среда. Практичното е, че върху зеленчуците вече има млечнокисели бактерии, които могат да задействат ферментацията - колкото по-добре нарязвате зеленчуците, толкова повече повърхност е покрита с бактерии. Солта, която се добавя при всяка ферментация, насърчава растежа на бактериите. "Добрите" бактерии, които са се разраснали, създават кисела среда, в която вредните микроби, които биха развалили храната, няма какво да докладват. Това означава, че трансформираните зеленчуци могат да се съхраняват месеци.

Повече от носталгия

В ерата на хладилниците и световната търговия не става дума преди всичко за това да направим лятната реколта зимно устойчива. Въпреки това ферментацията е всичко друго, но не и спомен за кухнята на прабаба, защото тя предлага на съзнателните ядящи осезаеми предимства:

Храносмилателните ензими и полезните бактерии се размножават върху зеленчуците. Следователно ферментиралите храни са сред естествените пробиотици, които са особено полезни за нашите черва. Това се осигурява например от многобройните млечнокисели бактерии, които укрепват чревната флора.
Сложните химически състави на зеленчуците се превръщат в прости, по-лесно смилаеми. Тъй като по време на ферментацията храната се усвоява предварително, тя е по-лесна за смилане.
За разлика от другите методи за консервиране, съдържанието на витамини не намалява - напротив: витамини С и витамини от група В, както и полезни ензими и бактерии се произвеждат по време на ферментацията.
Ферментацията променя консистенцията (става по-мека) и вкуса (става по-кисел) на зеленчуците. Дали ще го предпочитате суров или пържен е въпрос на вкус - но едно е сигурно: ферментацията добавя нови, сложни вкусове към нашето меню.

В добра компания

Фракцията на ферментация е доста голяма и разнообразна. Микробактериални закваски, например, се добавят към салам по време на узряването, така че той да развие типичния си вкус. Закваската е ферментирало брашно. Кухненската технология дори дължи името си на този специалист по печене - „fermentum“ означава „закваска“ на латински. Ферментацията играе важна роля в млечните продукти - „инокулирането“ с различни култури създава цяла гама от различни храни: киселото мляко процъфтява с помощта на млечнокисели бактерии, кефир с кефирната гъба, която се състои от дрожди и бактерии.

Между другото: Дори ако черният чай традиционно се счита за ферментирала храна, ценителите предпочитат да говорят за окисляване днес, защото листата реагират с, а не в отсъствие на кислород.

Рецепта за начинаещи: Ферментирали моркови от копър

1 кг моркови
1 връзка пресен копър
1 супена лъжица морска сол

Обелете и настържете морковите. Накълцайте стъблата на копъра, за да се смесят равномерно с копъра.
Смесете морковите и копъра в купа, поръсете с морска сол и месете за кратко, докато се почувства влажна.
Изсипете сместа в чист буркан от 1 литър с телена скоба. Натиснете здраво всяка шепа, така че въздушните мехурчета да избягат. Напълнете плътно контейнера и се уверете, че морковите са напълно покрити от изтеклата течност. Оставете 2,5 cm въздух в горната част на чашата.
Затворете буркана и го оставете да ферментира в продължение на пет дни при стайна температура. Морковите се пазят до шест месеца.

Рецептата идва от книгата „Durable“ на Dearbhla Reynolds (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). Британецът представя основите на ферментацията и е разработил множество креативни рецепти за ферментация - от зеленчуци до хляб до десерти.