Самолети, доматен сок и дизайн на екстракт от дрожди umami
Интервю с професор Чарлз Спенс от Оксфордския университет.
Професор Чарлз Спенс е ръководител на лабораторията за кръстосано изследване на възприятието в Института по експериментална психология към Оксфордския университет и когнитивен невролог. Например, той обединява маркетингови експерти, дизайнери, готвачи, сензорни учени, композитори и психолози, за да приложат най-новите открития в областта на неврологията. Целта е да се проектират продукти, услуги, храни и опаковки по такъв начин, че да стимулират сетивата на потребителите по-ефективно. Професор Спенс и неговият екип изследват как възприемаме храната и напитките, как взаимодействат сетивата ни и как възникват идеите ни за вкус. EURASYP попита професор Спенс за петия вкус - умами - който, наред с други неща, се произвежда и от естествената съставка дрожден екстракт.
Професор Спенс, всъщност намерихте обяснение за привързаността на хората към доматения сок във въздуха?
Е, както се оказа, вкусът на умами, какъвто е напр. Б. се среща в доматен сок, не се влияе от силен фонов шум. Това означава, че Кървавата Мери например всъщност запазва пълния си вкус и аромат във въздуха. Следователно всички храни, богати на умами, са по-вкусни във въздуха. За разлика от тях, сладкият и, в по-малка степен, солените вкусове показват признаци на потискане или избледняване - тоест е по-трудно да се възприемат тези вкусове, когато на фона има силен шум. Все още не знаем точно защо умами е толкова специален, но в момента изследователите се опитват да разгадаят основната неврологична история. Да, в известен смисъл сме на път да открием един от решаващите фактори зад предпочитанието на хората към вкуса на доматения сок на борда: Тъй като това е по-силен вкус в сравнение с лимонадата, например.
Можете ли да обясните как умами се различава от останалите четири вкусови качества по отношение на своя вкусов профил?
Не всички вкусове се държат по един и същи начин, когато става въпрос за потискане или потискане на вкуса. Например, ако комбинирате сладко, кисело, солено и горчиво, има тенденция към цялостно потискане на отделните вкусове. Умами обаче не пропуска този ефект. Всъщност има някои доказателства, че той не показва никакви признаци на този ефект на потискане и че наистина може да увеличи нашето възприятие за другите вкусове.
Така че правилно ли е да се приеме, че умами не е само приятен вкус, а че в основата си това е единственият вкус, който изглежда може да „работи заедно“ с останалите основни вкусове, за да добави към общия вкус на ястие завършен?
Да разбира се. Това е много интересен и специален вкус, който се различава по интересен начин от вкусовете, които познаваме досега.
Защо мислите, че умами изглежда имунизиран срещу потискане на вкуса?
Тъй като вкусът на умами показва наличието на протеини в храната, това може да служи като обяснение. По време на еволюцията протеините винаги са били съществена и ценна част от здравословното хранене.
Какъв цвят хората свързват с умами?
За съжаление все още не сме направили систематично проучване на точния цвят на умами, така че е трудно да се отговори на въпроса. Част от проблема е, че много хора на Запад все още не са запознати с концепцията за умами като един от петте вкуса. Следователно проучването на този етап е малко вероятно да бъде много успешно. Въпреки това постепенно настъпват промени и се надяваме да идентифицираме цвета, който хората свързват с умами в бъдещите ни изследвания - след като умами стане по-широко известен в западните общества.
Защо ароматът на умами не се възприема толкова съзнателно в западните общества, като например в Япония, където умами е много по-ценен?
Какво предлага умами в сравнение с по-често срещаните други четири Аромати? Защо ни трябва умами?
Нашата чувствителност към всеки вкус винаги се е развивала по някаква причина. В случая на умами, той сигнализира за нещо жизненоважно за нашата диета - а именно наличието на протеини, точно както „сладкото“ ни показва „с високо съдържание на енергия“, а „горчивото“ означава „токсично“. Протеините са от съществено значение за процеси като храносмилане, метаболизъм, транспортиране на хранителни вещества и кислород през кръвта, както и за производството на антитела. Така те поемат жизненоважни функции в нашите тела. Тъй като умами ни показва наличието на протеини в храната, това е много полезно.