С първото ухапване в херинга, мозъкът се обороти - гладък; b; Св.
Търговецът на риба Бернхард Шелс обяснява защо рибата е толкова популярна в Пепеляна сряда - 22.02.2012 г. 7:58 ч
НУРМБЕРГ - Големите дни свършиха, боли главата и стомахът кърчи. Какво да правя? Херингата е старо домашно лекарство и на вкус също. От храната на бедните хора тя се е превърнала в деликатес.
Бернхард Шелс с малка селекция от асортимента си херинга.
50-годишният Бернхард Шелс е съсобственик на Fisch & Meer и го знае точно: Компанията за внос и продажба на дребно е базирана на херинга.
Г-н Шелс, се казва, че херингата е голяма помощ срещу махмурлука. Защо всъщност?
Бернхард Шелс: Събуждате се сутрин с лош вкус в устата. Няма го веднага щом захапя херинга. Киселината и солта стимулират жаждата, трябва да пиете. Това е добре за мозъка, източен от алкохола.
Яжте ролмопс в Пепеляна сряда?
Schels: Почти не пия алкохол и не ми трябва. Имаме Пепеляна сряда, но традиционно Häckerli, която е като месна баничка, но с херинга вместо кайма. За целта шест филета, три рула, две яйца и лук се нарязват и се смесват, подправят се с черен пипер, червен пипер и настъргани кисели краставички и се оформят, запържват се в тиган. Това е вкусно!
Херингата е традиция във вашето семейство.
Schels: Нашата компания се основава на това. Прадядо ми не можеше да поеме хранителния магазин на родителите си. Той търсеше ниша на пазара за собствен бизнес. Той го намери в херингата. Тъй като в южна Германия по време на Великия пост в езерата нямало достатъчно шарани, хората често трябвало да гладуват и следователно дори декларирали и яли бобрите като риба. Но откъде вземете херинга? Прадядо ми Бернхард Шелс пътува по холандското крайбрежие до Шотландия и купува фабрика за сол в Питърхед през 1907 г.
На 1300 километра. Как херингата стигна оттам до Франкония?
Schels: С парахода и влака, във варели, които все още се държаха заедно с кора от върба. В него бяха наслоени херинга и сол, всяка с по 80 килограма риба и 40 килограма сол. Като дете видях такива бъчви и мога да си спомня как се изпотяваха през лятото.
Рибата не е разглезена?
Schels: Солената херинга ще продължи една година без охлаждане. Ето защо трябва да се полива 24 часа в денонощието. Водата, която изважда солта, се сменя три пъти.
Много по-известни са филетата matjes?
Schels: Matjes се превръща в matjes, защото ферментира с чернодробния ензим. Топи се на езика ви. Много по-често се среща херинга в стил Маджес, която се филетира механично и се добавя химичен ензим. На вкус е по-скоро като бекон.
Биримак херинга и ролмоп вече не са в горната част на менюто?
Schels: Когато навън стане по-топло, ние предлагаме ролмоп чинии в четири различни разновидности. Това определено се търси. А от 13 милиона тона риба, консумирани годишно по света, една четвърт е херинга. Миналата година цената се повиши с 20 процента.
Според Грийнпийс това е един от застрашените видове. Не трябва ли да бъдем по-предпазливи за това?
Schels: Ситуацията се облекчи, иначе квотите за улов нямаше да бъдат увеличени. Трябва да имате предвид: женската херинга снася средно 30 000 яйца, от които две до четири могат да преминат. Ако има повече храна, шест до осем херинга ще оцелеят. Те стават полово зрели на възраст от три до шест години, така че популацията се възстановява бързо. През 1971 г. херингата дори се счита за изчезнала.
От какво живее херинга?
Schels: През нощта се издига, а през деня е на дъното и яде охлюви, гребни раци и рибни ларви.
Не звучи толкова вкусно ...
Schels: Повечето риби се хранят с други животни. Ето защо месото им е твърдо, богато на протеини и ниско съдържание на мазнини. Херинга има малко по-меко месо и е малко по-дебела, но това беше важно в миналото: колкото по-дебела е рибата, толкова по-добре е за хората.
И днес?
Schels: Ако херингата се е превърнала от храна на бедните хора в деликатес и домакинята купува вече почистените филета, тогава мивката остава чиста и боклукът не смърди. Франконците не са големи любители на рибата. Те ядат 13 килограма на глава годишно - средната стойност за страната е 17,6.
Колко голям е изборът на херинга?
Schels: Във Fisch & Meer има 23 различни. Пушени като кипър, ролмопс, маджес, херинга, осолена херинга, със салатите. С къри, цвекло, чушка и много други дресинги. Херинга е невероятно гъвкава риба, също на шведска маса!
Какво ново в менюто за херинга?
Schels: Тартар от херинга с манго и пресен кориандър например. Маринована херинга с плодове от хвойна и канела, децата казват на нея коледни рибки. Или Matjeshappen на препечен хляб и отгоре коктейлен домат, който е маринован в олио и чесън.
Вашата мечта за херинга?
Schels: В Швеция ядох херинга, която беше разрязана със сладки, малки ягоди и поднесена като карпачо. Не си представяйте това, но устата ми се насълзява.