Ръжда от Sétoise rouille или graulenne и моята семейна рецепта

Най-добрата рецепта за ръжда може да не е тази, която мислите !

Ръжда от сетоаз или ръжда от граулен? Дилема ... Рецептата за ръжда не е една и съща, ако я правите в Грау-дю-Роа или Сет. Във всички случаи, каквато и версия да изберете, ще я приготвите със същата основа от съставки: тоест октопод (без калмари, без сепии или калмари за пуристи) и картофи, земя, смесена със сос, който даде на ястието име: rouille. Тогава, както и през повечето време, детайлите правят разликата: домат, без домат, бяло вино, без бяло вино ... или хит, който не е съвсем същият ... Това каза, преди да се стигне до същността на материя, отварям скоби за ръжда ...

Генезис на ръждата: Кратка история на произхода на рецептата за ръжда !

Днес за всички сосът руле е айоли (майонеза от чесън), подправена със смес от подправки (червен пипер, лют пипер ...). Но знаете ли, че първоначално „рулетата“ е бил сос, обвързан с черен дроб от морски платика. Този нямаше нищо общо с ръждата, която познаваме ... Оригиналната рецепта за соса руи, намерих я в блога на Cachina. В традиционната рецепта за руле няма яйчни жълтъци, а картофи и рибни дробчета, приготвени в рибен бульон, обвързан със зехтин и подправен с чесън ... Но нека се върнем към нашите рецепти за граулен или сетуаз руй !

Каква вкусова разлика между октопод, калмари, калмари, сепии ?

Октоподът е на вкус по-мощен и по-солен от другите си пипала. Което обяснява защо се използва в тази рецепта. Калмарите и калмарите съблазняват с деликатната си и мека плът. Обърнете внимание, че разликата между калмар и калмар е размерът: калмарът има тръбата тяло без пипала който измерва между 8 и 14 сантиметра. Над него има калмар. За да се върне към вкуса, сепията се намира по средата между октопод и калмари по отношение на интензивността в устата.

Най-добрият сезон за вкус ?
Априори, за октопод и сепия е между септември и октомври. От друга страна, калмарите могат да се наслаждават през цялата година.

Ръжда от сетоаз или ръжда от граулен? Сърцето ми почива между двете ...

Любимата ми рецепта: рецептата Gardoise (не, не, не съм шовинист!), Която обичам да опитвам през лятото, при температура и дори през зимата, за да ми напомня за слънчеви дни, море, празници ... вкусът на йод, аромат на прясна мащерка, вкус на чесън ... какъв юг! Това е идеалното ястие за всички бюфети или големи маси на приятели.
Правим го предварително и се възползваме от него в големия ден.
Тук ви разкривам всичките си малки тайни и съветите си за приготвяне на най-добрите ръжди.

Най-добрата рецепта за руле: моята рецепта за грайлен руйл

Съставки

4 кг октопод
2 кг картофи
4 или 5 скилидки чесън или повече, в зависимост от вашия вкус за повече чесън ръжда
1 чаена лъжичка смес от ръжда подправки,
3 дафинови листа, мащерка, 2 пресни листа от градински чай, по-добре, ако имате
2 жълтъка,
1 чаена лъжичка горчица,
50 cl масло,

Инструкции

D-3/На първо място, поне три дни преди започване на приготвянето на това ястие, се погрижете за октопода, който трябва да се подреди преди готвене. 4 кг е много работа! Техниката ми на почистване: отрязвам пипалата под очите и извличам роговия клюн в средата на пипалата, след което разрязвам мантията на октопода наполовина, за да премахна вътрешностите, които изхвърлям. След това ги изплаквам добре, след което ги нарязвам на парчета със същия размер. Накрая прибирам почистения октопод плоско, без да ги подреждам в една или повече торбички с фризер. Това ще ги направи по-лесни за размразяване в деня на готвене. Те трябва да останат поне 24 часа във фризера. Внимание ! Тази стъпка е от съществено значение: замразяването омекотява октопода, чиито влажни влакна се счупват поради увеличаването на обема на водата (логична физическа реакция, която предизвиква мита за корковата запушалка, потопена във водата. Вода за готвене, така наречения трик което не може да бъде обяснено от рационална гледна точка).
D-2/Оставете октопода леко да се размрази в хладилника.
D-1/Нашите октоподи са готови за готвене: сложете ги в голям чугунен тиган, покрийте ги с вода, добавете дафинов лист, градински чай и не пестете мащерката (за предпочитане прясна), загрейте на умерен огън. Когато става въпрос за кипене, намалете котлона и оставете около 40 или 50 минути. Когато октоподите приключат (опитайте, за да сте сигурни, че са нежни), изключете котлона и ги оставете да се охладят във водата за готвене. След това филтрирайте и резервирайте бульона, след това запретнете ръкави и се заемете с почистването на пипалата: премахнете всички малки твърди краища (малките изпъкнали вендузи, които покриват ръцете на октопода, не са приятни за зъбите). Това е малко досадно почистване, затова е по-добре да го направите предишния ден. Когато октоподите са чисти, ги връщам обратно в бульона им. Тази нова марината ще развие само ароматите на бульона, който се използва по-късно за готвене на картофите.
D-ден: Обелете и нарежете картофите на парчета и започнете да ги готвите в бульон за готвене на октопод, "те ще бъдат извадени от вода" по време на тази подготовка.
Докато картофите се готвят, пригответе айолите, които са в основата на нашия сос руле: смесете 2 жълтъка с 1 чаена лъжичка горчица, подправете, добавете 1 хубава щипка смес от подправки, готови за ръжда. След това отидете нагоре, както бихте направили за майонеза. Натрошете обеления и обезмасления чесън, след което го добавете в края към вашата руле. Приспособете към вашия вкус с повече или по-малко чесън, повече или по-малко ръжда подправка. Книга
Когато картофите се сварят, взимам няколко парчета, които ще използвам за сгъстяване на соса, когато го смеся със соса от руле (вижте моя малък съвет по-долу). Поръсвам останалите картофи със струйка добър зехтин, след което ги добавям към октопода.
Връщам се към трика, който прави всичко различно, независимо от опцията, която изберете, и както в рецептата за руле сетуаз (вижте рецептата за руле от майка ми по-долу): първо свържете соса от руле със запазеното картофено пюре и го сложете с достатъчно достатъчно бульон, добре концентриран от всички тези готвене, за да се получи вкусен сос добре покрит и гладък.
След това 2 опции. Искате ли да сервирате студеното си ястие руле през лятото, на пикник или на блок маса? След приготвянето се смесва със соса rouille. искате да поднесете рулетата си хладка или дори гореща, за класическо хранене за класическо хранене? Преди да отидете на масата, загрейте сместа от октопод/картофи в запазения бульон. При температура ги извадете от банята и смесете със соса руле.
Voila, имате всички карти в ръка, за да постигнете най-добрата ръжда. граулен. Почерпи се !