Руски портал за храна
Как да разсеем потребителския страх от индексирани с Е вещества
В помощ на производителя
Хранителни оцветители E100 - E199
Понастоящем няма законови забрани за използването на 19 багрила за производството на месни продукти. Сред тях има такива, които въпреки че могат да се използват във всички хранителни продукти, включително месни продукти, не представляват практически интерес, тъй като тяхната цветова схема не съответства на представите на потребителите за външния вид и цвета на месните продукти. Хлорофили (E140) и техните медни комплекси (E141), въглища (E152) и растителни въглища (E153), калциеви карбонати (E170), титанов диоксид (E171), железни оксиди (E172), дъбилни храни (E181). Използването на още три багрила - рибофлавин (E101), каротини (E160a) и антоцианини (E163), поради техните функционални и технологични характеристики, също е малко вероятно в месната индустрия в момента и в бъдеще.
По този начин от 19-те хранителни оцветители, които могат да бъдат разрешени за производството на месни продукти, следните имена са от технологично значение днес и се използват:
E100 - куркумин;
E120 - кармини;
E124 - Понсо 4R;
E128 - червен 2G;
E150 - цвят на захарта;
E160 - анато, смоли от червен пипер;
E162 - червено цвекло; червен ориз ("ферментирал ориз"), без индекс Е.
Хранителните оцветители с Е-индекси не трябва да предизвикват безпокойство сред потребителите, тъй като технологичните дози от въвеждането им в месни продукти са много по-ниски от медицинските и биологичните ограничения за максималното съдържание на багрила в крайните продукти. Невъзможно е да се срещнат всички изброени оцветители в един продукт, тъй като дори търговските форми на смеси от оцветители за месната промишленост е малко вероятно да съдържат повече от два или три Е-индекса.
Използването на оцветители за храни не е разрешено при производството на месни продукти съгласно националните стандарти (GOST), но може да бъде предвидено при производството на месни продукти съгласно техническите спецификации (TU).
Въпросът за технологичната обосновка на дозите оцветители за храни е, както и за другите разрешени PD, в по-голяма степен икономически (необосновано увеличение на цената на рецептите) и маркетинг (правилно определяне на очакванията на потребителите за определен вид продукт). И този въпрос е сериозен проблем в бранша. Поради огромното разнообразие от търговски форми на багрила, сред които препаратите, дори съдържащи едни и същи Е-индекси, се различават значително по своите технологични свойства. За предприятията от месопроизводството не са разработени технологични инструкции за използването на оцветители за хранителни продукти.
За да помогнат на технолозите при решаването на проблеми, свързани с обосновката на дозите хранителни оцветители, специалистите на ВНИИМП са разработили „Методологични препоръки за цялостна оценка на хранителните оцветители, използвани в месната индустрия“.
Основният консервант, без който е невъзможно да се произведе по-голямата част от асортимента от месни продукти, е натриевият нитрит (Е250). Понастоящем освен натриев нитрит е разрешено и използването на калиев нитрит (Е249). Въпреки че стандартите на Codex Alimentarius предвиждат използването на калиев нитрит вместо натриев нитрит, за местните производители на месо одобрението на калиев нитрит като консервант и оцветител не е направило никаква технологична разлика. Натриевият нитрит е включен във всички GOST и TU за месни продукти (с изключение на сурови полуфабрикати), а днес калиев нитрит не е предвиден за използване в нито един регулаторен и/или технически документ. Подобна ситуация се наблюдава при разделителната способност на натриевите и калиевите нитрати (E251 и E252). Съвременните местни производители не ги използват.