Руска кухня

Въпреки факта, че много съвременни продукти бяха неизвестни в Русия дълго време: картофи, домати, царевица, ориз, чужденците отбелязаха, че руската трапеза, дори сред обикновените хора, е най-богатата в света. Руската кухня не изисква специални познания и екзотични съставки, но за да приготвите наистина вкусна храна, е необходим много опит. Основните продукти в Русия бяха цвекло, зеле, репички, краставици, плодове, плодове, гъби, риба и понякога месо. Изобилието от зърнени култури - ръж, пшеница, овес, просо, грах, леща - направи възможно да се готвят различни хлябове, палачинки, зърнени храни, квас, бира и водка.

Русия е многонационална държава, в която всяка нация има свои „маркови ястия“, като взаимства рецепти и кулинарни трикове от съседите и им дава своите тайни. Всеки регион и регион на Русия предлага уникални ястия. Руската кухня винаги е била отворена за чужди заеми, които не я развалят, а я украсяват. Скитите и гърците се научиха да правят тесто с мая; Византия научи за ориз, елда крупи и многобройни подправки; чай дойде при нас от Китай; от Урал - кнедли; България сподели с нас чушки, патладжани и тиквички; Западните славяни допринесоха за руската кухня под формата на борш, зеле и варенники. През 16 и 18 век руската кухня се радваше на всичко, което имаше в кухните на европейските страни: салати и зелени зеленчуци, пушени продукти, шоколад, сладолед, вина и ликьори, захар и кафе.

Според някои сведения картофите се появяват в Русия благодарение на Петър I и той допринася за разпространението на това растение в централните региони на Русия. Но има мнение, че руските сортове картофи не биха могли да дойдат от Европа, защото принадлежат към северните растения, а европейските сортове са по-близо до южните растения. В Сибир, Урал, Архангелск, Новгород и Псков области картофите може да са се появили по-рано, отколкото в южните райони.

Дизайнът на руската печка обуславяше начина на готвене. Тъй като съдовете не се нагряват отдолу, а отстрани, страничните им повърхности трябва да имат максимална площ за нагряване на цялото съдържание. Оттук и кръглата форма на саксии и чугун и изобилието от задушени, варени, мудни и печени ястия в староруската кухня. Когато Петър I започна да се появява в кухните на руснаците, чинии и прибори, пригодени за печене и готвене на открит огън: тенджери, тави за печене, шум. Френски готвачи донесоха вкусни ястия и сосове на благородството, от Холандия дойде обичай да пече месо. Аристократи от 18-19 век Century покани европейски готвачи, които допринесоха много за развитието на руската кухня. Някои ястия, считани за руски, се появиха благодарение на френски и австрийски готвачи: Бет Строганов, пиле в Киев и Шарлот. Руската кухня не се е поддала на чуждо влияние, но е адаптирала ястията според руските реалности.

Православието оказа силно влияние върху всички аспекти от живота на руския народ и не изключи традиционната руска кухня. Честите строги позиции (до 220 дни в годината), през които православните можеха да ядат само вегетарианска храна, а понякога и риба, допринесоха за появата на много безмесни (вегетариански и дори вегански) супи, предястия, основни ястия и десерти. Повечето заети руски ястия нямат аналози в други кухни в света, например най-простото ястие от подсолена вода с хляб и лук. Постните ястия са богати на витамини и микроелементи, но не съдържат мазнини, които ви позволяват да прочистите тялото и да му дадете сила за тежка селскостопанска работа.

Устройството руски фурни ви позволява да готвите без масло и мазнини, така че по време на пости православните да могат да готвят вкусни зеленчуци на пара, варени или задушени, гъби, желе, палачинки, безмесен хляб и зърнени храни. Разнообразието от зърнени култури и методите за тяхната преработка дадоха възможност за приготвяне на различни видове зърнени култури.
По време на не строгите постове руската трапеза беше пълна с всякакви рибни ястия. Беше изпечено, пълнено с гъби и каши, изсушено и варено. Хайвер осолен и сварен в оцет.

Каша в Русия се ядеше като самостоятелно ястие и като гарнитура към риба и месо. Първоначално кашата е имала свещено значение и е била важна част от много ритуали. Голям брой култури бяха приготвени в колективен труд, особено по време на прибиране на реколтата, когато беше необходимо бързо да се нахрани цял отбор. На Дон думата "каша" означаваше Артел или хората, които работеха заедно. Най-добрите каши се смятаха за стръмни и чупливи. Течното зърно се счита за по-лошо. Истинска ронлива каша е много лесна за приготвяне във фурна. Ако кашата се вари на котлона, след това я разопаковайте във фурната, ще получите подобен резултат.

Сред руските постни десерти има интересно ястие - малц, направен от покълнало ръжено зърно. Това е течно ястие с розов цвят с меден аромат, богато на витамини. Солодуха се хранеше по време на зимни постове. Сладкият вкус на това ястие се получава чрез внимателно спазване на температурното равновесие, което е важно за ферментацията на малца. По същия начин те приготвиха кулаг - сладко ястие от малцово брашно и картофи. Сладкият вкус на чашата се дължи на глюкозата, която се образува от нишесте по време на ферментацията. Tolokno - гъста солена постна храна, приготвена от пържени овесени ядки - яде се през всеки сезон.

През 19-ти век руската храна се състои от различни вариации на ястия, по-късно по време на вечерята всички ястия се поставят на масата, в съответствие с френския обичай. Първото ядене от храненето е закуски от зеле, картофи, риба или месо. Руската кухня почти няма рецепти за салати, с изключение на винегрет, който се нарича "руска салата". Черният хайвер винаги е бил достъпен продукт в Русия, особено на юг и в Поволжието. Закуските от миналия век относно хранителната стойност могат да се конкурират с модерните основни ястия.

Втората смяна на ястията беше горещо месо или зеленчукови супи. Думата супа идва от френски, а в древността течните ястия са наричали супа в Русия. В Русия супите бяха много важни за тях и всяка домакиня знаеше много рецепти за супи за всички случаи. През лятото те ядоха предимно студени супи: okroshki и botvinyi на квас, цвекло, леки зеленчукови супи. Когато нямаше бърза, варена паста с месо, гъби или мляко. Щи, борш, солянка, расолники и уши правят масата разнообразна и не изискват скъпи съставки.

Класическата руска окрошка се прави от два зеленчука. Единият зеленчук задължително има неутрален вкус (варени картофи, цвекло, моркови, краставици), а другият има подчертан вкус и мирис (магданоз, целина, естрагон). В окрошка добавете риба с неутрален вкус, телешко или пилешко. Необходими елементи okroshki - варени яйца и заквасена сметана. Като подправки са използвани горчица, черен пипер или краставица.

Щи е едно от най-старите ястия в руската кухня. Щи са забележителни, защото не знаят границите на класа. Въпреки че богатите и бедните използват различни съставки за приготвяне на зелева супа, основният принцип не се променя. Специалният вкус на зелевата супа се получава само в руската фурна, където зелевата супа се влива няколко часа след приготвянето. Задължителни компоненти зелева супа - зеле и кисел елемент (заквасена сметана, киселец, ябълки, саламура). В супата се добавят моркови или корен от магданоз, пикантни билки (зелен лук, целина, копър, чесън, черен пипер), месо, а понякога и гъби. Супата от кисело зеле се прави от кисело зеле; Супа от сиво зеле - от външните листа на зеле; Супа от зеле - направена от киселец.

Първоначално графът се нарича бульон. Едва през 17 век тази дума получава модерно значение - рибена супа или супа. Минималното количество зеленчуци се използва в ухото. Класическото ухо е силен бульон, който се храни с рибни пайове. Най-подходящи за рибена супа са речните пресни риби с малък размер. Всеки вид риба в руската кухня се приготвя отделно, а не за смесване с други, за да се насладите на чист вкус. Следователно руските готварски книги описват ухото на всеки вид риба поотделно.

Третата смяна на ястия от класическа руска храна - месни и рибни ястия и зърнени храни. Често големи парчета месо се готвят в супа или каша и се сервират като отделно ястие. В древната руска кухня смилането на месо не е добре дошло, то се готви и сервира на едно парче. Пример за този обичай е печенето на цяла птица, сукалче или шунка. Единственото изключение от правилото е студено или желе. Гарнитура за месни ястия, които се сервират като каша и варени зеленчуци. Понякога се сервира с навлажнени ябълки, червени боровинки и кисело зеле. Месните сосове не са типични за традиционната руска кухня. Шницелите са правени едва през 18-19 век. Век стана собственост на руската кухня. Пелмени станаха популярни едва през 19 век, но се смесиха толкова хармонично със структурата на руската кухня, че няма съмнение за произхода й.

Руските десерти допълват руската храна. В руската кухня има много сладкиши: пайове, палачинки, меденки, торти, чийзкейк, чийзкейк, кулебяки, торти. Старите руски напитки (sbiten, квас) са оригинални и не се появяват в традициите на други народи, въпреки че медовината и бирата са известни навсякъде, където има мед и хмел.

Рецепти за руска кухня

Бърза супаСъстав:
1 глава лук,
1 цвекло,
1 морков,
2 TBSP. л. Растително масло,
1 чаша доматено пюре,
5 средни картофа,
1 артишок,
1 зеле или кольраби зеле,
Съцветия от копър,
Дафинови листа,
чесън,
сол.

Подготовка:
Запържете лука, добавете цвекло и настъргани моркови и гответе до полуготовност, добавете доматено пюре. Сложете картофите и артишока във вряща вода, посолете и варете 10 минути. Добавете зеле или кольраби и гответе още 10 минути. Добавете задушени зеленчуци, съцветия копър, гответе още 5 минути, добавете дафинов лист и счукан чесън и махнете от огъня. В купа поръсете борш с копър.

Зелеви сармиСъстав:
1 глава зеле,
800 мл бульон,
0,5 чаши заквасена сметана,
200 г кайма,
1 глава лук,
2-3 супени лъжици бекон,
0,5 чаши смляна галета,
0,5 чаша варен ориз,
1 TBSP. Брашно,
2 жълтъка,
Пипер, сол на вкус.

Подготовка:
Сало и лук се прекарват през месомелачка, добавят се кайма, брашно, сухари, ориз, жълтъци, черен пипер и сол и се разбъркват. Оставете зелето да омекне над парата, отделете листата и завийте с лъжица кайма. Поставете зелевите кифлички в тенджера с бульон, оставете да заври, добавете заквасена сметана и варете 20-25 минути. Можете също така да готвите зелеви кифлички в двоен котел.

Епископско ухоСъстав:
200 грама есетра,
150 г картофи,
1 глава лук,
1 корен от магданоз,
400 мл пилешки бульон,
20 мл сухо бяло вино,
зелен лук, копър, черен пипер, дафинов лист на вкус.

Подготовка:
В кипящия бульон добавете нарязаните зеленчуци и гответе до половината, след това сложете рибата в него и завършете. Добавете подправки и вино преди сервиране.

Шаран в заквасена сметанаСъстав:
шаран,
Брашно,
Растителни мазнини,
сметана,
сол,
пипер.

Подготовка:
Нарежете труповете, нарежете на парчета, поръсете със сол и черен пипер и оставете за няколко часа. Разбъркайте в брашно и задушете с разтопено масло. Когато едната страна е пържена, изсипете заквасената сметана и завършете. Сервирайте с елда крупа.

Чучулиги
Lofs под формата на чучулиги, изпечени на Candlemas (15 февруари) в чест на ранното пристигане на пролетта.
Състав:
1 кг брашно,
30 г мая,
130 г масло,
1 чаша мляко,
0,5 чаши захар,
1 яйце,
50 г стафиди,
сол.

Подготовка:
Разредете маята в мляко, добавете брашно, разтопено масло и захар. Месете тестото, докато спре да притеснява ръцете ви. Оставете тестото на топло място за 1-2 часа, така че обемът му да се увеличи 2-3 пъти. Разточете тестото на сноп, нарежете на малки парченца и сгънете на възел. Оформете краищата на възлите под формата на глава и опашка на чучулига, поставете стафиди на мястото на очите, направете разфасовки на опашката. Смажете чучулигите с разбито със захар яйце и печете 15-20 минути.

Палачинка бързо се движиСъстав:
1 TBSP. Масла
200 г пресято брашно,
100 г мляко,
1 яйце,
1 жълтък,
Сол и захар на вкус.

Подготовка:
Смесете всички съставки и оставете да стръмни за 30-40 минути. Поставете тестото за палачинката в тигана, украсете другата страна с копър, обърнете. Сервирайте палачинки с мед, заквасена сметана или сладко.

ВеликденСъстав:
1 кг квар с високо съдържание на мазнини,
150 г масло,
3-4 яйца,
3 супени лъжици заквасена сметана,
1 чаша сироп от конфитюр,
100 г стафиди,
Захар и ванилия на вкус.

Подготовка:
Избършете сиренето през сито. Пасирайте яйцата с малко захар и смесете с кварка. Добавете омекотеното масло, заквасената сметана и стафидите и разбъркайте. Изсипете сиропа при непрекъснато бъркане. На дъното на тигана или формата сложете марлята, седнете върху тежестта й и натиснете с тежък натиск. Оставете го да почине в хладилника за 10-12 часа, след това отделете времето за Великден над краищата на марлята и украсете с захаросани плодове и ядки.

---