ROSTAIN Първата органична розова шунка без добавени нитрити или нитрати - Bio Linéaires le
Споделете тази статия
Родена в среда, гарантираща най-доброто от природата, шунката Rostain съчетава традиция, автентичност, качество и органични иновации ...
Обхват, в който шунка не може да липсва
Основана през 1967 г. с откриването от Gaston Rostain на месарница в центъра на Gap, компанията Rostain, която сега се управлява от сина му Lionel, днес предлага най-широката гама от органични вериги, обхващаща както консерви от говеждо, агнешко, свинско месо ( терени, готови ястия) и разбира се студени разфасовки, независимо дали са варени (баница), сурови (колбаси) или сухи (колбаси, сурова шунка). Варена шунка - която представлява 25% от общото производство на колбаси във Франция - разбира се, не липсва в каталога, разбира се винаги с биологично качество.
Шунката е френско изобретение, по-точно галски. Изработено изключително от най-благородната част на свинското месо - бедрото, тоест задния крайник - то отдавна остава рафинирана храна, деликатес по избор. От незапомнени времена, за да се избегне разграждането му от микроорганизми и следователно да се осигури запазването му, той е осоляван, изсушен, варен и/или пушен
Производството на шунка
Първата стъпка в производството е нарязване на бедрото, обелването му, обезкостяване на шунката и подрязването ѝ, тоест обезмасляване и почистване, ако е необходимо. Осоляването, родов метод за запазване на много храни (солта е антимикробно средство), е съществена стъпка. За сухи/сурови шунки това осоляване се извършва чрез триене и е последвано от повече или по-дълъг период на сушене в зависимост от рецептите, вероятно предшестван от пушене за пушени шунки. Готвената шунка или бялата шунка се осолява чрез саламура (със солен разтвор) чрез накисване или инжектиране (чрез игли).
След това се формова във форма и след това се готви: на пара, в задушен бульон, със или без кост и т.н. Готвенето коагулира протеините в месото, което освен това осигурява консервиране в допълнение към пастьоризацията, като същевременно му придава вкус.
Индустриализацията на производството на шунка, от втората половина на 20-ти век, видя появата на съставки и процеси, които традиционните колбаси не познаваха. По този начин полифосфатите (забранени в органични), чиято роля е да задържат саламурата в месото по време на готвене и следователно да се получи готова шунка с по-голямо тегло, но съдържаща повече вода ... Изправени пред риска от влошаване на микробите, по-специално от самия опасен клостридий ботулин, използването на нитрити и нитрати, включени в бульона или в саламурата, също се появи, като тези съединения са антимикробни добавки
Нитрати и нитрити, противоречиви добавки
Именно присъствието на тези нитрати и нитрити причинява розовия цвят на варената шунка по време на готвене: „В миналото шунките не са имали този цвят“, обяснява Лионел Ростейн: те са били сиви или бледи. Вземете за пример печено свинско месо в филе, което се приготвя у дома: цветът му е сив, което не шокира никого. Шунката е същото нещо. Проблемът е, че в дългосрочен план този розов цвят е станал апетитен за потребителя и че днес окото му е привлечено повече от парче розова шунка, отколкото от парче сива шунка, докато това не е истинският му цвят! ". Това розово, което по този начин се е превърнало в цвят на върха на апетитната шунка, е още по-важно предварително нарязано и предварително опаковано.