Ролята на емулгаторите в нашата храна
Гореспоменатите добавки обикновено изпълняват няколко функции: стабилизиращи, сгъстяващи, желиращи или емулгиращи. Емулгирането обаче може да бъде постигнато и с други съединения, наричани колективно емулгатори. Тяхното значение се състои в намаляването на несмесващи се течности (маслено-водна емулсия) т.нар. междуфазното напрежение. (Поради различното повърхностно напрежение и плътност между масло и вода, компонентите се разделят.) Тъй като в храните има много емулсии (например мляко, сметана, майонеза, месни червени продукти, масло, маргарин и др.), Ролята на емулгаторите се е увеличил значително.
Естествените емулгатори включват лецитин (Е 322) и цефалин, които се намират в по-големи количества в яйчните жълтъци, маслодайните семена. Търговският лецитин се произвежда от соево масло и най-често се добавя към шоколад, сладкарски пълнежи, брашно, месни кремове, сладоледи и сладоледи в 0,2-1 процента.
За шоколадовата маса когато се добави, това води до спестяване на какаово масло, мазнините, елуирани с лецитин, в хлебопекарната промишленост подобряват свойствата на тестото и забавят процеса на стареене на сладкишите. Някои протеини също принадлежат към естествените емулгатори, напр. казеин и соев протеин, както е описано по-горе.
Сред изкуствените емулгатори моно- и диглицеридите и техните естери (E 470a-479b) са най-известни. Срещат се и в по-малки количества, в естествени мазнини, но се произвеждат синтетично за промишлени цели (жълтеникаво-бели, мазни на допир). Добавя се към храни при производството на кремове, салатни превръзки, маргарин, майонеза и хлебни изделия.Някои от техните естери на захар (Е 474 - захарозни глицериди) подобряват разтворимостта на разтворимите прахове (какао, кафе), но се използват и в шоколада препарати и дъвки.
Моно- и диглицеридите насърчават по-доброто разпределение на мазнините в тестото и също се оказват успешни в тестото с високо съдържание на мазнини, ронливо, надуто и братиславско. Те се разпространяват и в производството на диетични сладкарски пълнежи, тъй като добавянето им позволява да се намали делът на мазнините в пълнежите с мазнини. Също така е изгодно да се насърчава разпенването на сметаната, за да се увеличи обемът на тестото, направено с яйца. Когато се добавя към яйцата, пяната може да се направи чрез издухване на въздух вместо традиционното разбиване.
Може да се интересувате и от тези статии:
По отношение на техните физиологични ефекти досега не са възникнали съмнения, въпреки че някои изследователи казват, че редовният и по-висок прием не е напълно безопасен. Генетични дефекти, рак и поведенчески разстройства също са докладвани при експерименти с животни, въпреки че това не е широко демонстрирано.
Сорбитанови естери
Сред многобройните изкуствени емулгатори също заслужават да се споменат естерите на сорбитана, свързани със естерите на захарта (Е 491-496). Сорбитанът се получава чрез нагряване на изкуствен подсладител, наречен сорбитол, в присъствието на сода каустик и сярна киселина, което също не е един от най-естествените методи. По своята същност той е в състояние да стабилизира емулсиите вода в масло; най-често се използва при приготвянето на сладкарски и хлебни изделия.