Ръководство Тези мазнини са идеални за печене METZGEREI DR LUDWIG

Целта на пърженето на храната е да се запече и да се създадат печени и ароматни вещества. С добавяне на мазнини, месо, риба и птици, особено с деликатни влакна, се приготвят при високи температури. Топлината кара протеините във външния слой на храната да се коагулират бързо. Порите са затворени и се предотвратява изтичането на клетъчен сок по време на готвене. Храната остава сочна. За успеха е от решаващо значение коя мазнина се използва, тъй като не всички мазнини са направени за високите температури. Подходящи са избистрено масло, специални растителни мазнини за пържене и някои рафинирани масла за готвене. Маслото се използва и при най-ниските температури. В никакъв случай не трябва да се използват диетични намазки, нискомаслено масло или местни (студено пресовани) масла за пържене.

Как се съставят растителните и животинските мазнини?

Има растителни и животински мазнини, повечето от които имат много сложен състав. Те имат много различни свойства, които трябва да се вземат предвид при покупката, а също и при използването им в кухнята. Мазнините, използвани за пържене, са изложени на температури от 130-180 ° C и следователно трябва да бъдат чисти мазнини, т.е.,

не съдържат други съставки освен мазнини;
Съдържа малко полиненаситени мастни киселини, които водят до разваляне на мазнините при нагряване;
Имат стабилна химическа структура.

Какво се случва, когато мазнините се нагряват?

Представляват ли мазнини с висок процент немаслени вещества, напр. Водата и протеините, които се нагряват непрекъснато, се случват както следва: В течно масло при температури от 70 ° C протеинът се коагулира и се образуват бели люспи. При 100 ° C водата се изпарява и мазнините започват да се пръскат. Колкото повече вода има в мазнините, особено С намазани мазнини масло и зеленчукови намазки, колкото повече се пръска. При около 130 ° C протеинът изгаря до черни, остър мирис на трохи. Димът се издига и мазнините изгарят.

Защо местните масла не са подходящи за отопление?

Нативните (студено пресовани) масла все още съдържат много съпътстващи вещества от пулпата или семената на техните плодове, както и типични вкусови компоненти. Когато се нагрят над 180 ° C, тези денатурират по-лесно и могат да развият неприятен вкус. Освен това някои хранителни масла имат високи нива на полиненаситени мастни киселини. Те са много реактивни и бързо се променят по време на процеса на нагряване, например чрез реакция с атмосферен кислород (окисляване). Колкото повече двойни връзки съдържа една мастна киселина, толкова по-бързо се окислява. Степента на окисление на олеинова, линолова и линолова киселина е в съотношение 1:12:24. В този процес се губят ценните хранителни свойства и могат да се развият вредни вещества (пероксиди, акролеин).

Кои са добрите мазнини за пържене?

Добрите мазнини за пържене могат да бъдат от растителен или животински произход. Рафинираното рапично масло, например чисто растително масло, е без мирис, вкус и цвят и е много топлоустойчиво (точка на дим 220 ° C). Той може да се нагрява до проблеми до 180 ° C без никакви проблеми и е подходящ за печене, печене и пържене. Избистреното масло също може да се нагрява много високо като чиста маслена мазнина.Поради високата си точка на дим (205 ° C) може да се използва и като мазнина за скара и пържене. Ниското съдържание на вода предлага и предимството на дългия срок на годност.

За автора:

Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо

Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.

От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.

Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.