Рикота отгрява италианско сирене
Отгледена крава 146 калории на 100 грама
Рикота
Рикотата е сирене, получено чрез подкисляване или термична обработка и което може да бъде направено от пълномаслено или обезмаслено мляко. Сроден продукт, наречен "рикотон", се получава по подобен процес от смес от мляко и суроватка. Суровото мляко може да се използва като суровина за производството на сирене рикота, тъй като топлинната обработка, наложена по време на образуването на изварата, отговаря на изискванията за калоричност повече от задоволително. В първия етап от процеса към млякото се добавя киселина, за да се намали стойността на рН до 5,9-6,0. Подкисляването може да бъде резултат от използването на организми като закваска или директното добавяне на кисела суроватка или хранителна киселина като оцетна или лимонена киселина. След това сместа се нагрява до 80-85EC, като продължава около 15 до 30 минути.
Именно тази термична обработка и ефектът на подкисляване причиняват утаяване на изварата. Излагането на такова топлинно натоварване причинява денатурация и позволява дисулфидната връзка на някои суроватъчни протеини, включително B-лактоглобулин, на повърхността на казеиновите мицели. Така образуваната извара е съставена от казеин и суроватъчен протеин, за разлика от традиционната извара, която е направена почти изцяло от казеин. Структурата на извара от рикота също се различава от тази на традиционната сирищна извара по отношение на компактността и задържането на въздуха. Това води до извара с относително ниска плътност, която се издига на повърхността по време на производството, характерна за рикотата.
Необходим е правилен контрол на рН и нивото на разбъркване, за да се гарантира, че изварата остава на повърхността. Плаващите извара се събират и се оставят да се отцедят за 4 до 6 часа в студено помещение, докато сиренето е готово за консумация. Ricotta е незряло сирене, термичната обработка, използвана за коагулация на протеини с цел унищожаване на организмите, използвани като закваска. Липсата на узряване и липсата на сирище ограничават протеолизата, за да се получи сирене с много лек вкус. Ricotta има високо съдържание на влага и относително високо pH. Следователно периодът на запазване на дребно на Sé е доста кратък. Добавянето на суроватъчен протеин по време на образуването на извара води до висок добив на висококачествен протеин. Въпреки това, поради високото съдържание на влага в рикотата, действителната концентрация на протеин е по-ниска от тази на повечето твърди сирена.