Рибена супа, мадарикумът! Всичко, което не сте знаели за това преди

супа

В допълнение към доброто качество, вкусната домашна риба, както лукът от Makó, така и червеният пипер от Kalocsa или Szeged засилват унгарския характер на рибената супа.

Храната се споменава за пръв път през 1800 г. от Самуел Брезецки, който в своите пътеписи на немски език за рибен обяд в Толна: „Първото ястие е направено от шаран, приготвен в сок от пипер. Използват се [чушки].“ От преживяванията на пътуващите от каринтски икономически съветник на име Eissl знаем, че през 1808 г. рибарите, живеещи в тръстикова хижа на остров Кис-Балатон, подправят „халакли“ с червен пипер.

От ерата на реформите нашите писатели и поети говорят за рибена супа, но унгарските готварски книги отдавна не я споменават, въпреки че изобилстват от рибни ястия. Готварската книга на леля Рези (Terézia Dolecskó) в Сегед, публикувана през 1871 г., е първата, която публикува рецептата за рибни чушки, които на практика са рибена супа, под името „риболов на червен червен пипер“.

Известни са хиляди вариации на състава, подправките и сервирането на унгарска рибена супа, но методите за приготвяне могат да бъдат разделени на три основни групи. Разликите между тях са описани подробно от Ференц Ердей в неговата брошура „Етнографска гурметрия“, която въвежда науката за печене и готвене на открито (Minerva, 1971).

Накратко, може да се обобщи, че в региона на Централен Дунав достатъчно богатият сок е популярната и незаменима паста с юфка. По бреговете на езерото Балатон се приготвя по-малко плътният и пикантен сок, докато на Тиса рибата е най-важната.

Бая (дунавска) рибена супа

През втората половина на XIX век храната на дунавските рибари и разходчици по вода влиза в гражданската кухня в Бажа. Дунавската рибена супа често се прави само от шаран, но в случая с Бая, сомът джудже може да готви и в сока от червен пипер, който бълбука в котела. Без тестени изделия нито дунавските рибари, нито хората от Бажа ще ядат рибата. Докато мъжете в двора се въртят и разклащат котла за готвене на риба, окачен над открития огън, жените замесват тестото в кухнята и след това готвят юфката в подсолена вода. Рибната супа се потапя в кибритената клечка, взета от казана, в чиниите и едва след това рибата.