Ренесансът на благородната птица (20174) alacarte
Ренесансът на благородната птица
В момента патицата преживява нещо като кулинарно завръщане. Защо това е така, предвид многобройните му предимства, не е необходимо да се обсъжда; по-скоро защо беше малко забравено.
Текст на Флориан Холцер Снимки на Майкъл Рейдингер
Във Франция всеки регион има своя специална птицевъдна традиция - казва Ален Вайсгербер, - там всеки регион има своите птици. Пилета и гълъби в Брес в Източна Франция, патици на юг и в Руан, гъски в Перигор и в Департамент Дордон. Защитени с наименования за произход с минимални изисквания за качество по отношение на отглеждане, хранене, порода и възраст, несравними по отношение на качеството на вкуса и разбира се световна слава - пиле Bresse или гълъб Mieral в крайна сметка осигуряват уважение на масата.
В Австрия регионалната специализация в птицевъдството има слаба традиция, разбира се, бихте могли да се похвалите с пилето Sulmtaler, но едва ли наистина съществува, лебедът не вкусва добре, гъската остава. Той има и малко селска традиция и е много популярен сред голяма част от австрийското население - гъската мартини, първоначално пържена около 11 ноември, често се сервира още през октомври и до Коледа.
Ами патицата? Ядохме го през 80-те и 90-те години, под формата на печена розова патешка гърда или варварски патешки гърди, ядяхме я често, дъвчехме я дълго и внимателно, оставихме уж хрупкава, но след това винаги небрежна кожа. И затова патицата беше малко забравена. Поне доскоро, защото изведнъж, изглежда, човек си спомня предимствата на тази прекрасна птица: нейната вкусна мазнина, нейната гъвкава използваемост - карантия, гърди, крака, патешкият език е абсолютен деликатес (поради факта, че патешки пера най-добрите совалки в света са обвързани, не искаме да навлизаме по-нататък тук) - и не на последно място неговият практически размер. И тогава разбира се невероятно широката гама от приложения за добрата патица, чийто спектър започва с confit de canard, парчетата патица, приготвени в патешка мазнина, чистата патица, така да се каже, и се простира до така наречената „кървяща патица“; който се убива чрез задушаване, така че кръвта да остане в тялото и чийто труп се изстисква в патешка преса след изпичане и разхлабване на филета и крака. Наистина сме далеч от розовите печени патешки гърди.
Роланд Хубер, роден във Франкенмаркт и от пролетта на 2015 г. шеф де кухня в Le Ciel във Виена Гранд Хотел, който се управлява от Тони Морвалд от две години, смята, че патицата е „най-хубавата птица след гълъба“. Предпочита да работи с патиците на братята Миерал, но патицата Schneebergland (която също е популярна в Steirereck) е опция за него. За него очарователното нещо за патицата е, от една страна, фактът, че можете да използвате каквото и да е върху птицата, казва той, "сърцето, черния дроб, кокалчетата и след това има този страхотен вкус на кожата". Тази жълта мазнина, особено от патиците Миерал, определено би му го направила, признава Хубер, той никога не е изпитвал сравнима сочност при никоя друга патица, „тази мазнина е гигантска“.
„Патицата може да бъде абсолютно фина и филигранна“, казва Роланд Хубер и това е неговият стил и за тази птица. Затова той обича да работи малко с азиатски вкусове и видове приготвяне, „класически френски с нови влияния“, така да се каже. Патешката гърда е идеална за методи като готвене на сус видео или приготвяне на сладкарски изделия, "но това всъщност е едно и също", сърцето и стомаха се осоляват и се задушават в патешка мазнина за един ден при много ниска температура, маринована репичка и ферментиралите аспержи осигуряват растителни контрасти, морска салата за свежест и гъбите шийтаке, затворени в патешка мазнина за компонента умами, „но разбира се можете също така просто да поставите патицата във фурната с ябълка отзад и след това да я победите с червено зеле ... ".
Лукас Киенбауер особено обича патицата по този начин, „Патицата с кнедли с хляб и червено зеле е дори любимото ми ястие“, но го приготвя по различен начин в малкия си ресторант в Шердинг. Киенбауер също идва от Горна Австрия, по-специално от село Цел ан дер Прам, недалеч от Шердинг, където родителите му са управлявали хан, и следователно може с достоверност да съобщи, че патицата винаги се е яла в Innviertel и че патицата се яде тук от началото на игралния сезон до Коледа е в менюто във всяка странноприемница и че патицата в Innviertel има ясна преднина пред гъската.
Лукас Киенбауер може да погледне назад към кратка, но интересна кариера: След като посещава туристическото училище, той получава работа при Obauers, след което се премества в Mauterndorf в дома на свещеника, където подкрепя Йозеф Стефнер като су-шеф и заема първата си позиция като главен готвач в ресторант Aqarium Therme Geinberg и се възползва от възможността да огледа ресторант в Schärding. Това, че той най-накрая отвори преди година и половина и тук, само с 24 места, отворена кухня с видео стена и само четири, шест или осем курса изненадващи менюта, несъмнено представя гастрономична контрастна програма за кръчмата Innviertel. Ястията на Лукас Киенбауер са разделени на малки парченца, малко игриви и с голяма привързаност към различни интерпретации на консистенции и вкусове, включително патешки гърди, които той е направил с патешки черен дроб, корен от магданоз, пяна от мляко от сено (в този случай пяната е направена със сено от собствената му ферма варено мляко ...), мус от корен от магданоз, пюре от дюля, сено от сос и хрупкава киноа.
Между другото, Лукас Киенбауер си набавя патиците от близкия баварски регион, където се отглежда много младата порода Cherry Valley от Англия, която става все по-популярна през последните години и се характеризира с особено високото си съдържание на месо. Kienbauer го оставя да узрее за една седмица в хладилника, "това го прави по-сух и вкусът по-интензивен".
Ето как работи Ален Вайсгербер с патицата си, по-конкретно, след като са му били доставяни ежеседмично от неговия развъдчик от Брес, той дори ги оставя да се мотаят в хладилника за две седмици, дори с вътрешностите, които в никакъв случай не са свежест или качество губи, самият Вайсгербер е малко изненадан, а напротив, ще спечели от нежност. А карантията също играе много важна поддържаща роля в начина на приготвянето й: черният дроб се разбърква суров, сърцето и стомахът се усъвършенстват, езикът се задушава във фурната. И тъй като Ален Вайсгербер работи с патици от Брес („ако имам такива в менюто, имам нужда от 30 до 50 броя на седмица, не получавам тези количества с качество в Австрия“; освен факта, че качеството на Френските патици обикновено са много по-добри) и които са снабдени с крила, глава и крака, той разполага със средства за обогатяване на гълъбовата патица с детайл, който определено е уникален в Австрия: той също така подготвя краката . Той прави това, като първо ги приготвя в собствената им мазнина и след това ги пече на скара, надува ги и ги прави хрупкави.
И това далеч не е единственият аспект на постановката на патици на Вайсгербер: След като кокалчетата са откачени и оставени настрана (те не играят роля в тази рецепта), торсът на птицата се кондиционира със сено в масло за един час, след това гърдите се повдигнаха и изпечеха на открит огън. И за да се подчертае уникалната ароматна комбинация от открит огън и патица по време на презентацията, освободеният труп просто се сервира с парче светещи въглища в него .
Това, разбира се, е голямото патешко кино, но дори и без въглища и може би дори без хрупкави патешки крака на патица, патицата е отличен случай за отдел Grosse-pièce, препоръчва Ален Вайсгербер.
Виждате това по различен начин в Китай, разбира се, защото патицата е с размер на ухапване. Като пекинска патица тя горе-долу влиза в ролята на национално ястие, въпреки че, разбира се, има много други начини за приготвяне. Не на последно място, защото приготвянето на пекинска патица е наистина много, много сложно, обяснява Джиан Джао, главен готвач на Златния век и може би един от най-опитните ценители на шанхайската и съчуанската кухня в Австрия. Според доктрината за петте елемента, която никога не е напълно без значение в различните китайски кухни, патешкото месо се приписва на елемента земя, месото му се счита за охлаждащо.
Патицата не е евтино забавление в Китай, обяснява мениджърът на ресторанта и партньорът на Джиан Джао Мингминг Фанг, но не е и лукс като мидка, акула, изсушен рибен мехур, гнездо на лястовица или мечи лапи. Ядете го с приятели и по празнични поводи, точно както при нас, и това, което го прави толкова привлекателен за китайците, е фактът, че можете да приготвите патица в толкова много различни консистенции: суха и стегната, нарязана студена като Предястие, например, меко задушено, пържено до хрупкаво, "консистенцията е по-важна от вкуса", обяснява Mingming Fang. И също по-важно от миризмата, която китайците като всяка миризма на месо не оценяват толкова много и затова се опитвайте да я неутрализирате с интензивни подправки, научавате, че джинджифилът със своята свежест е най-ефективен там.
Град Нанкин, който е бил столица на Китай няколко пъти в историята - включително по време на династията Мин - се счита за китайски център на патическата култура. Твърди се, че пекинската патица първоначално идва оттук, традицията на която по-късният и могъщ император Минг Йонгъл е взел със себе си на север, когато е управлявал Бейпинг в продължение на 19 години, което той е направил столицата Пекин след идването си на власт. Днес това ястие - при което кожата на специално отглежданите патици се надува след клане, така че да се откъсне напълно от месото и да стане изключително хрупкаво, когато патицата по-късно се (готви) готви в специална фурна - е обичано в цял Китай, Мингминг знае Хвани, при което на север хората оценяват месото повече, в Хонконг обаче кожата ...
Джиан Джао избра ястие от патици, чийто произход също може да се проследи до Нанкин, но което е по-лесно за приготвяне, при което кожата не трябва да се надува, патицата не трябва да се освобождава от вътрешностите през малка дупка под крилото, а патицата с него Задушаването с кестени в соев сос и оризово вино в уок е толкова меко, че всъщност можете да го сервирате цяло, смее се Джиан Джао. Въпреки това, той все още ги нарязва на парчета.