Рефрактометър за оценка на количеството захар в конфитюр

мярка за съвет

Хранително-вкусовата промишленост

Температура и хигрометрия

Здраве и сигурност на работното място

Рефрактометър

Претегляне

Метрология

Сила и въртящ момент

електрохимия

Измервания на повърхността

Вибрация и звук

Оптични

Често се признава, че за приготвяне на конфитюр са необходими толкова захар в маса, колкото плодове. Оказва се обаче, че е възможно да се определи по-точно количеството захар, необходимо за направата на конфитюр с добра консервация.

За точно измерване на захарното съдържание на конфитюри е необходимо да се използва рефрактометър. Този инструмент измерва скоростта на разтворимите във вода твърди вещества, наречена ° Brix. При плодовете се приема, че тази стойност, измерена с рефрактометъра, може да бъде асимилирана до процента на захар в плодовете (което не е вярно в случая на други продукти, които съдържат например протеини).

Като цяло, за конфитюр, човек се стреми да получи ниво на захар от 60 до 65%, което позволява добро запазване, без да има прекалено сладък вкус. Френският закон налага минимално ниво на захар от 55% за сладко. Това правило не се прилага за конфитюри с ниско съдържание на мазнини (захар, частично заменена с подсладители). Това измерване трябва да се извърши след изпичане при 20 ° C (или да се използва рефрактометър, който компенсира температурната разлика).

За да се получи този процент от поне 55%, трябва да се вземат предвид няколко параметъра:

Естественото ниво на захар на плодовете
Количеството добавена захар
Загубата в горната част по време на готвене

Нивото на захар на плодовете:

Може да се измери със същия рефрактометър, който ще се използва за измерване на крайната скорост на конфитюра. ° Brix на плодовата каша се измерва, след като те са подготвени (сортирани, измити, центрофугирани.). За целта вземете малко сок от препарата и го поставете върху рефрактометъра. След това получаваме степента на Брикс на плодовете. Обикновено е по-малко от 20% за плодовете. Например:

Ягоди: 8 до 10%
Грозде: 15 до 20%
Apple: 12 до 17%
Череша: 12 до 17%
Риболов: 10 до 15%