Референтни образци - нов правен регламент е в сила от март 2016 г. Хигиенна мрежа
Кой регламент в момента се прилага за темата за резервните проби?
Отново и отново има голяма доза несигурност относно вида на храната за резервни проби, количеството на резервните проби и продължителността на съхранението на резервните проби.
От 8 март 2016 г. няма повече законови изисквания!
Предишният регламент беше заличен от Регламента за хигиената на храните за животни. Така че в момента има само препоръки по тази тема, но те са много полезни за вашата собствена защита в случай на заболяване, за да можете да докажете, че съобщеното заболяване не се дължи на произведената храна.
Правна позиция относно резервните проби
Предишното правно положение изглеждаше така - понякога мито, а понякога доброволно
За много отговорни лица в кетъринг индустрията, а също и в общественото хранене вече не е наистина разбираемо, ако законовите изисквания за резервни проби се променят тук на всеки няколко години.
Очевидно законодателят не е наясно как трябва да регулира референтните образци. Няма друго обяснение за множеството назад и напред.
Хронологична последователност на предишните правни разпоредби:
1994:
В наредбата за пилешките яйца, създадена специално за пилешки яйца, трябва да се вземе резервна проба от ястия, съдържащи сурови яйца, ако са произведени повече от 30 порции със сурови яйчни компоненти. Регламентът обаче се отнася само за сурови яйцесъдържащи ястия, които не са били загрявани, например десерти (тирамису и др.).
2003:
Регулацията на кокошите яйца вече е прехвърлена към регулацията на яйцата и яйчните продукти.
2007:
Задължението за задържане на проби вече е премахнато от регламента за яйцата и яйчните продукти.
2010:
Референтните проби вече са регламентирани от закона в раздел 20а от Наредбата за хигиената на храните за животни. Тук беше предвидено, че заведенията за обществено хранене, които хранят хора със слаба имунна система (напр. Детски центрове, домове за стари хора, болници), трябва да вземат резервна проба от сурови храни. Що за храна беше това? По-голямата част от времето ставаше въпрос за палачинки или вафли в дневния център или самоизпечената торта в кухнята на всекидневната. В самата голяма кухня пастьоризираното яйце от тетрапака отдавна се е утвърдило в производството на съответните ястия и не се счита за сурово яйце - тук не трябва да се вземат резервни проби!
2016:
На 8 март 2016 г. регламентът за референтни проби от Наредбата за хигиената на храните за животни отново беше заличен.
Както и да е, човек може да се запита дали вафлата в детския център или тортата в дома за стари хора са толкова критични храни, че трябва да се вземат от резервни проби. През последните 15 години делът на яйцата, замърсени със салмонела, е спаднал от 0,53% до едва 0,03%, според данните на Федералния институт за оценка на риска. В замяна птичето месо е 62% замърсено с бактерии Campylobacter и приблизително 20% със салмонела.
Това показва, че яйцата може да са били погрешно „демонизирани“ в продължение на много години.
Не бива да се пренебрегва обаче фактът, че всеки германец изяжда около 223 яйца годишно и че около 17 000 000 000 яйца се преработват в Германия.
Препоръки на DIN стандарта и хигиенните насоки:
DIN 10526 и насоката „Добра хигиенна практика в социалните институции“ протичат съвсем различно. Те препоръчват да направите следното:
• Вземане на резервни проби от всички самостоятелно произведени, нетрайни храни (десерти, топли ястия, салати и др.)
• Всяка храна (напр. Сос, месо, гарнитура) трябва да се отстрани отделно и да се съхранява като отделна референтна проба
• Ако е възможно, пробите се вземат в края на сервирането на храната
• Етикетиране на резервната проба с името на компонента, ден и час
• Количество проба за резервна проба най-малко 100 g
• Периодът на съхранение на референтните проби е най-малко 7 дни
• Температура на съхранение –18 ° C
Заключение по темата за резервни проби и самоконтрол
Понастоящем няма законово задължение за задържане на проби. Въпреки това резервните проби са много добро доказателство и следователно трябва да се извършват от компании на доброволна основа за собствена защита в случай на криза.
Също така е важно да се отбележи:
Ако фокусът на резервните проби е върху всички самостоятелно произведени, лесно развалящи се храни, това означава: За резервните проби трябва да се вземат предвид не само обяд, но и всички ястия.
Закуската и вечерята също могат да бъдат замърсени с патогени.
В това отношение има смисъл да се извърши анализ и да се определят компонентите, от които се изискват резервни проби.
Препоръчваме да действате по следния начин:
• От наша гледна точка винаги трябва да се създават 2 проби с количество от 100 g проба като резервна проба, така че в случай на криза една резервна проба да може да бъде предадена на отдела за контрол на храните, а втора резервна проба все още да е на разположение за анализ от самонаделена лаборатория.
• Периодът на задържане от 7 дни за референтните проби е твърде кратък. Компаниите са добре посъветвани да съхраняват референтните проби от 14 дни до 3 седмици.
Актуални теми в хигиената на храните, HACCP & Co
Между другото, важни теми в момента са също хигиенните светофари и системата за хигиенна прозрачност.
Вече докладвахме подробно за това тук >>>
Знаете ли вече водоразтворимите етикети от хигиенната мрежа?
Гъвкав, устойчив на залепване дори върху замразени стоки и измит за секунди, ако е необходимо.
Повече информация можете да намерите тук >>>
Понастоящем хигиенната мрежа предлага подходяща електронна книга за хигиенния светофар като безплатно изтегляне.
150 страници обширни и практически знания ви водят през темите на системата за хигиенна прозрачност, хигиенния барометър & Co,
както и Закона за прозрачност на хигиената. Оборудван с безброй практически съвети и препоръки от професионалистите в нашия екип за хигиенна компетентност,
вземете полезно ръководство.
Просто кликнете тук и изтеглете >>>