Речникът за кухнята на Küchengötter, част 10 От Schmälzen до Sud Küchengötter

Свинско: Храна, с. а. Рафинирайте пастата с кафяво масло или със свинска мас и евентуално с кафяв лук.

Разтопете се: Втечняване на мазнини.

Яхния: Изслушване и покафеняване на храни с предимно груба консистенция (напр. Месо) в гореща мазнина с последващо добавяне на течност; завършете готвенето в затворена тенджера.

Разрязвам: Нарязване на храна с нож, ножица, резачка или с режещия блок на кухненския робот на филийки, пръчки, ленти или кубчета.

Раздробяване: Нарежете месо, риба, зеленчуци на фини филийки.

Бийте силно: Разбийте белтъка, докато видите белеза с ножа.

Пърхот: Използвайте задната страна на ножа или рибената люспа, за да премахнете люспите, без да увреждате кожата.

изстрел: Малко количество течност, колкото може да се добави бързо и енергично от бутилка наведнъж.

Свинска мрежа: Мазна кожа на свинския перитонеум. Свинската мрежа често се използва като обвивка за фарсове или за задържане на филийки месо заедно с плот или вложка. Мазнината изтича от мрежестата тъкан по време на подготовката.

Панорамиране: Смесете запържените зеленчуци в сос или варени зеленчуци за кратко в горещо масло.

пот: Особено гответе зеленчуци в затворена посуда на бавен огън с малко мазнина, докато пуснат сок. Често предварителен етап на задушаване.

Кипене: Например, гответе месо, яйца, особено храни, които трябва да набъбнат (зърнени храни, варива, тестени изделия) в много течност, загрята до 90-100 градуса.

Къкри: Оставете да къкри леко.

Подкани: Оставете по време на готвене да се надигне разпенена маса (маса от суфле).

Плюене: Издърпване на дълбоко замразени ленти бекон през по-големи парчета месо с помощта на игла за нарязване, за да се предотврати изсъхването им. Не използвайте ножа за рязане, за да добавяте билки или чесън твърде дълбоко към месото за ароматизиране.

Игла за измама: Специална игла, в която могат да се вмъкнат ленти бекон или други съставки, за да се включат в храната (напр. Риба, месо).

Изсипете огледало, едно: Поставете малко сос в средата на чиния и го разпределете по цялата повърхност чрез накланяне или потупване с ръка отдолу.

Проба за пръчица: Тест за готвене на торти, пайове и бисквити, при който дървена пръчка се вкарва в най-дебелата част на бисквита и бавно се изтегля отново. Ако вече няма остатъци от влажно тесто, тестото е готово и може да се извади от фурната.

Прах: Поръсете малко брашно върху (почти) сварените зеленчуци/месо и разбъркайте всичко добре, преди да налеете течността и да готвите ястието за кратко, което леко свързва течността.

Втвърди се: Вижте закрепване

Стинг: Количество твърда съставка, което може да се отстрани с върха на ножа или чаена лъжичка.

Моливи: Вижте рязането по-горе.

Бъркане: Технология за готвене, която е щадяща витамините в азиатската кухня. Запържете малки парчета месо, риба, зеленчуци бързо в много гореща мазнина, като бъркате постоянно.

изоставане: Коагулация или втвърдяване на маса, която обикновено съдържа яйца. Използва се и за ледена маса.

Есен: Поставете ястие с главата надолу върху чиния от съда, в който е желирано, варено, печено или замразено.

На юг: Подправена течност за готвене.