Речник на любителите на сиренето (A-B) - Сомелие за сирене
Основна навигация
Едно от най-често срещаните италиански сирена от краве мляко. Това е полусварено сирене със сладникав вкус, което принадлежи към групата сирена Grana. Това включва и сортове като Grana Padano и Parmigiano Romano. Думата "grana" е преведена от италианския език "зърно" и изразява зърнистостта на структурата на сиренето. По правило плътта на Asiago е светложълта на цвят, има мека текстура и орехов вкус. Колкото по-дълго узрее това сирене, толкова по-богат става вкусът и ронливата текстура.
Някои видове сирена, особено Бри и Камамбер, могат да имат лека миризма или дори аромат на амоняк. Независимо от това е безвредно да ги ядете, това са характеристиките на сорта.
Естествен хранителен оцветител, получен от семената на така нареченото „фонданово дърво“ (Bix orellana), което расте в Централна и Южна Америка. Семената са леко заострени и леко наподобяват индийско орехче.
Обикновено готовото сирене е с цвета на млякото, от което е направено. Някои традиционни сирена имаха оранжев оттенък. Този цвят се дава от витамин D, съдържащ се в растения, консумирани от крави на пасища. Но за производството на търговски сирена, използването на повечето от тези билки от крави е забранено. Дори за производството на зимни сирена се използва мляко от крави, хранени със силаж (специално фуражно растение). Сиренето, направено от това мляко, е с бял цвят. Това накара производителите на сирене да боядисват сирена, за да изглеждат по-апетитни и питателни.
Сокът от моркови или невен са били използвани като първите естествени багрила. Едва през миналия век производителите на сирене започват да използват семена от анато за тази цел. Те се използват за създаване на сирена като Бри и Чедър, както и за оцветяване на масло, маргарин и крем. Освен това анато се използва, за да направи дори пушена риба апетитна. Тъй като anato придава сладък вкус с приятна пикантност, това не засяга вкуса на сиренето.
Миризмата на сирене може да варира от фини млечни продукти (пресни сирена) до богати пикантни. Докато повечето силни миришещи сирена имат еднакъв наситен вкус, това не винаги е задължително условие: Limberger, Brick и Liderkranz имат силен аромат, но вкусът им е доста мек, въпреки че същите сортове са на възраст с по-богат вкус.
Limberger е най-известното "миризливо" сирене. Този измит от кората сорт първоначално е произведен от белгийски монаси траписти. Тогава районът се нарича Лимберг. Сега тази територия е разделена между Белгия, Германия и Холандия. През 1880 г. нюйоркчанинът Емил Фрей заимства рецептата на Лимбергер и създава Liderkranz. Изработено от пастьоризирано краве мляко, това сирене има остър, кремообразен вкус, напомнящ донякъде на Бри и невероятен пикантен аромат.
Друго име за измити с кора сирена като Epuas, Livaro и Munster.
Рафиниране (откъс) и афинеър
Процесът, при който сиренето достига своята оптимална зрялост. Рафинирането е отделна концепция от производството на сирене. Самият процес на производство на сирене и отлежаване може да се сравни с отглеждането на грозде и винопроизводството. Различни хора правят това според своите технологии. Affiner управлява пещера *, където узряват сирена. Гурме ресторантите, които са известни със своите сирена, като Picholine и Artisanal в Ню Йорк, разполагат с персонал, който да гарантира, че сирената се сервират в своя пик.
* Производството използва френската дума cahve. Някои европейски сирена сега узряват в същите пещери, които са били използвани за това преди 1000 години поради благородните бактерии и природните условия, които са необходими за придаване на характер. В същото време съвременните стареещи пещери са помещения със специфични температурни зони, които ви позволяват да контролирате влажността, както и други параметри, които определят необходимите условия за конкретни видове сирена.