Рецепти за сьомга и хранителна информация Larousse Cuisine

Има две основни семейства сьомга: атлантическа сьомга (Салмо салар див), среща се в Атлантическия океан, Балтийско море и реките на Франция, Шотландия и Норвегия; на тихоокеанска сьомга, чиято плът обикновено е по-суха (чум или кета и кохо или сребърна сьомга в Северния ледовит океан; крал или чинук, розова или розова сьомга и сьомга или тиква в Тихия океан).

хранителна

Сьомгата е обект на значимо земеделие в световен мащаб (700 000 тона годишно), което е помогнало за развитието на нейния маркетинг. Веднъж скъпо, сега е много по-достъпно. Сега различаваме дива сьомга и отглеждана сьомга, който идва от Норвегия, Шотландия и Ирландия и чиято плът е по-малко фина и по-мазна; качеството му зависи от условията на отглеждане (в тесни клетки или в големи паркове) и от диетата му (гранули от рибно брашно, каротин за оцветяване на плътта му, витамини и минерали).

На пазара се предлага дива сьомга и отглеждана в стопанства сьомга прясно или пушени. Сьомгата, обелена, първо се осолява със суха сол или се инжектира със саламура, след това се суши на хладен въздух и след това се пуши. Има три метода за пушене. „En corrèzes“ или „à la string“, сьомгата е студено пушена, над легло от дървени стърготини (бук, бреза, дъб, ясен, елша) с добавка на ароматни есенции (хвойна, хедър, градински чай), в голям камина за 12 до 24 часа; най-честият процес е пушенето с дървени стърготини във фурна за 4 до 12 часа при максимум 30 ° C; пушенето се извършва и с течен дим (смес от вода и дървесен дим без катран) или чрез пръскане, за 10 минути, или чрез потапяне за 30 s (този много печеливш процес се прилага за сьомга при „по-лошо отглеждане). Някои сьомги се внасят пушени, други пристигат замразени и се пушат от вносителя. Има и леко пушена сьомга, след това маринована с билки (копър, най-често).