Рецепти за кисело мляко и хранителна информация Larousse Cuisine
Киселото мляко се произвежда индустриално; сега е най-консумираната млечна продукция във Франция. Киселото мляко се получава чрез добавяне на два фермента към мляко, загрято до 45 ° C, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricum, които, развивайки се в полза на лактозата (млечни въглехидрати), причиняват появата на млечна киселина, която бавно коагулира казеин (млечен протеин). Lactobacillus bulgaricum е основно подкисляваща; Streptococcus thermophilus разработва ароматни вещества. Разликите във вкуса идват от баланса между двата фермента, които винаги се добавят едновременно.
„Обикновените“ кисели млека се приготвят от полуобезмаслено мляко (обезмаслено мляко за „нискомаслени“ кисели млека; пълномаслено мляко за „пълноценни“ кисели млека), пастьоризирано или стерилизирано и хомогенизирано, с добавка на обезмаслено мляко на прах (по-малко от 5%); сеитбата се извършва в саксиите.
„Разбърканите” кисели млека се приготвят по същия начин, но коагулацията се извършва в резервоар и е последвана от разбъркване, което ги прави по-течни; за "veloutés", или "български вкус", малко количество от Стрептококи струна, която увеличава вискозитета.
Във Франция трябва да намерим всички живи ферменти в крайния продукт; това не е така в други страни, където киселите млека често се стерилизират след инокулация.
Млякото, ферментирало с други ферменти (bifidus), нямат право на наименованието "кисело мляко".
ИЗБОР И ПОТРЕБЛЕНИЕ
Обикновените кисели млека, постни или цели, не са много меки; те могат да се добавят със захар (сладки кисели млека). Ароматизираните и плодовите кисели млека са обикновени или разбъркани кисели млека, с добавена захар, аромати и оцветители или плодова каша и оцветители. Плодовите кисели млека са цели или кадифени кисели млека с добавка на плодова каша, сладка или не. Пиещите кисели млека са кадифено плодови кисели млека, опаковани в бутилки от 250 или 500 cl.