Рецепти за игри; Haut Gôut - от живи същества до хранителни рецепти и лов
Ако обработвате сами цялото животно, можете да научите много за месото. Анатомично говедата, елените, овцете и (дивите) прасета се различават само леко, знанията могат лесно да се предадат. Въпреки това, малък елен е по-лесен за обработка в домакинска кухня, отколкото пълноценно прасе или говеждо месо, тежащо няколкостотин килограма.
Когато обработвам плячката си и мисля за рецепти, свойствата на отделните мускули и части са на преден план. Разбира се, дивото месо от дива свиня има различен вкус от дивечовото месо, а дивечовото месо няма вкус на заешко, но що се отнася до приготвянето, най-голямата разлика за мен е кое от разфасовките използвам. Сухото или жилаво месо в чинията е почти винаги резултат от неправилно време за готвене или неправилни методи за приготвяне за конкретния разрез.
Основи на качеството на месото
Месото обикновено се продава за специфичен препарат: „Кило гулаш, две рулади и добър килограм кайма, моля ...“. Ако искате да обработите елен, дива свиня или елен, понякога получавате животното с козина и кости - и почти винаги без това „ръководство с инструкции“. Как обработвате краката на елен, какво е най-добре да направите с рамото и какви рецепти има за врата или „носителя“ на животното? Защо седлото от еленско месо е толкова популярно? Като ловец си задавам тези въпроси доста често и мисля, че вече съм намерил някои добри отговори.
"Копита и рога"
Кои разфасовки са подходящи за кой вид препарат е сравнително лесно да се отговори с помощта на просто правило - колкото по-далеч от „Копита и рога“ е нараснало месото, толкова по-малко сухожилия съдържа.
Обяснението на сложни неща с прости думи често има своите подводни камъни, но в този случай то работи изненадващо добре: Филето без сухожилия, всъщност е разположено в точката, която е най-отдалечена от „копита и рога“. Правилото може лесно да се приложи и към останалите части на елените. Вратът, джоланът и кокалчето на свинското месо съдържат много силни сухожилия. Рамото вече е по-малко набраздено, а кракът и гърбът съдържат големи, напълно без сухожилия области. Що се отнася до качеството на месото, за мен е важно да подчертая, че няма такова нещо като „лошо месо“ или „скъпоценни части“: Всеки разрез и всеки мускул имат своите силни страни, които трябва да бъдат разработени и използвани за оптимално вкусово изживяване! Вратът и кокалчетата от свинско месо не са добри за бърз кръг на скара, те са първият избор за яхнии. Гулашът, направен от мускул на гърба без сухожилия, е също толкова неуспешен, колкото пържената кокалче.
От живо същество до храна
Добре си спомням първите си опити да изсечем елен. Въпреки многото съвети и няколко видеоклипа, по време на тази работа често ми беше неясно къде да режа и кога. За да бъда честен, тогава бях доста съкрушен. Бих искал да спестя на другите, че: В моята книга „Сръндак - от живо същество до храна“ всяка една стъпка е показана и обяснена подробно на цяла страница. Снимките и писането са толкова големи, че книгата може да лежи отворена до елените по време на работа и един бърз поглед е достатъчен, за да разберете всяка стъпка. Разрязан по разрез, показвам обработката от цели елени до опаковани пържоли на 176 страници. Има и съвети за узряването на месото и за кои методи за приготвяне са подходящи разфасовките.