Рецепти рибни рецепти (сладководна риба)
Ценителят го знае отдавна: Не винаги трябва да са рибни пръсти!
Рибата трябва да се приготвя прясна, доколкото е възможно. Обърнете специално внимание на основните хигиенни правила при работа с риба (вижте също тук).
- лъскави люспи
- червени хриле
- няма дълбоко поставени очи
- няма твърде силна миризма на риба
Мащабните риби трябва да се мащабират. За целта го държите за опашката с кърпа и използвате гърба на ножа, за да я изтъркате по главата си. Пъстърва, мерлан, лин и триш обикновено не се хвърлят. Змиорката, золът и плотвата са обелени.
След навеса рибите са изкормени. За да направите това, коремът се отрязва от чревния отвор до гръдните перки и вътрешностите се отстраняват. В никакъв случай не трябва да се наранява жлъчката. При шарана черният дроб се използва частично от влюбените. В противен случай рибните черва се изхвърлят. След това изкормената риба се разтрива добре с (грубозърнеста) сол. Кръвта и черната кожа могат да бъдат отстранени по този начин. След това рибата се изплаква с вода и се съхранява на сухо, докато се използва отново.
Рибен запас
Съставки (за 2-2,5 кг риба)
2-3 л вода, сол, 1 залепен лук, малко магданоз, 1/4 лимон, няколко зърна черен пипер, малко оцет (малко мляко за морска риба)
подготовка
Подправете водата с магданоз, лимон, черен пипер и накълцания лук. Тире оцет се добавя за сладководни риби. За морски риби добавете около 1 dl мляко към 1 литър вода.
Морските риби и по-големите сладководни риби се поставят на студено, бавно се довеждат до точката на кипене и след това се свалят от котлона, така че водата да не заври и рибата може да се разпадне.
Средно големи риби обикновено се готвят след 20-30 минути.
Варена риба (Poisson naturel)
За по-големите риби се правят две напречни сечения от двете страни, така че те да се затоплят по-бързо вътре. По-малките риби са извити в кръг и фиксирани с изтеглена връв.
Рибите със сини сажди (пъстърва) трябва да се докосват възможно най-малко по време на приготвянето, за да не се изтрие естествената рибена слуз. Изливате ги с малко оцет и веднага ги добавяте към варенето.
Подредени в топли чинии, те са гарнирани с магданоз и лимони. Сервира се с леко разтопено масло, каперсов или доматен сос, холандски сос, майонеза или горчичен сос. Варени картофи се побират във всеки случай.
Парна риба (Poisson braisé)
съставки
Сол, масло, магданоз, див лук, 1 глава лук, малко лимонов сок, 1 dl бяло вино, 1 dl вода, малко брашно
подготовка
Оставете по-малките риби цели; Нарежете по-големите на филийки. Подправете рибата със сол и я оставете да стръмни за около 30 минути. Поставете няколко малки парченца масло в тиган и загрейте. Добавете обилно магданоз, лук и нарязан лук. Добавете рибата, залейте с лимонов сок и разтопено масло, покрийте и запарете за няколко минути. След това налейте 1 dl бяло вино и 1 dl вода. Задушете рибата на пара за 20-30 минути и я изливайте редовно с течност. Подредете рибата върху плато. Свържете останалата течност с малко смесено брашно и прекарайте рибата.
Пържена риба (poisson frit)
подготовка
В зависимост от големината на рибата, осолете цялата риба или филийките и ги оваляйте в брашно. След това загрейте малко тиган в тиган и запържете рибата. Подредете рибата и залейте с малко лимонов сок. Сервирайте с кафяво масло или билково масло.
Панирана риба (Poisson Pané)
Филирайте рибата, нарежете на филийки и подправете със сол. Разбийте яйце и смесете с малко мляко и олио. Пригответе чиния с галета. Обърнете рибата първо в течността, а след това в галетата. След това изпечете рибата в тиган или, ако е необходимо, плаваща в олиото за пържене.
Печена риба (poisson frit)
Филе рибата, ако е необходимо. След това посолете и подправете с черен пипер. Оставете го да стръмни за няколко минути. Междувременно загрейте маслото за пържене. Обърнете рибата една след друга в малко мляко, разбит белтък и галета и изпечете веднага. Сервирайте веднага!
Малки риби могат да се ядат с костите, ако времето за печене е достатъчно. Скъсяването винаги трябва да е достатъчно горещо, за да се предотврати рибата да стане мека и мазна.
Змиорка (ангел)
Месото на змиорката е много крехко и фино, но също така много мазно и доста трудно смилаемо. Змиорката се пържи най-много, защото отделя много мазнини.
Змиорката трябва да бъде обелена, като се направи пилинг на кожата от главата след разрез. За да направите това, след разхлабване на около 2 см кожа, най-добре е главата на змиорката да се завърже около главата на подходящо място с шнур и да се издърпа кожата с помощта на кърпа. След това се изкормва като другите риби (виж тук), изплаква се и се изсушава.
Синьо варена змиорка (Anguille au bleu)
Приготвената, както е описано по-горе, змиорка се нарязва на парчета, залива се с горещ оцет и се кипва веднъж във врящата вода. След това слагате парчетата на огъня заедно с прясна вода, сол, нарязан лук, жълта ряпа и малко градински чай и естрагон и ги готвите 15 минути. Змиорката се сервира, гарнирана с лимонови клинове и магданоз и се сервира със сос от хрян или с олио и оцет.
Змиорка с разлика
2,5 л вода се кипват със сол, нарязан лук, 4-5 зърна черен пипер и 1 дл винен оцет. Прибавят се предварително приготвените парчета змиорка, отрязани с дебелина 2 см и цялото нещо бавно се вари в продължение на 15 минути. Междувременно шепа гъби и малко магданоз се нарязват на ситно и се задушават в малко масло. След това добавете малко лимонов сок и изсушените парчета змиорка. Оставете го да стръмни за 10-15 минути, без да кипи. Сервирайте парчетата змиорка със соса.
Син пух (Féra)
Blaufelchen са подходящи за всички видове препарати като щука. Те вкусват особено добре пържени и печени.
Рибни ролки
Съставки за 4 човека)
риба: 600 g филе от риба (камбала, костур, бяла риба, зол)
пълнене: 250 г рикота, 1 връзка ситно нарязани смесени билки (лук, магданоз, босилек, копър), ¾ чаена лъжичка сол, черен пипер
зеленчуци: 2 тиквички, 1 жълт пипер, 2 ситно нарязани шалот, 400 г нарязан пелати, малко сол, 1 щипка лют червен пипер, черен пипер, 2 супени лъжици каперси
Топинг: 2 супени лъжици настърган пармезан, 2 супени лъжици смлени лешници, ½ връзка ситно нарязан магданоз, настъргана кора от необработен лимон
подготовка
За плънката намачкайте на ситно рикотата с вилица. Добавете билките, сол и черен пипер и разбъркайте добре. Разпределете рибните филета със сребристата блестяща страна нагоре и намажете с пълнежа. След това навийте филетата.
Пригответе тиквичките и чушките и нарежете на малки кубчета. Задушете накратко с малко мазнина за пържене в тиган. Сложете заедно с накълцания шалот, накълцаните пелати и малко сол, лют червен пипер, черен пипер и каперси в непромокаема чиния и разбъркайте. Поставете рибните ролки върху зеленчуците с шева надолу.
Смесете добре настъргания пармезан, смлените лешници, ситно нарязания магданоз и настърганата лимонова кора и разпределете върху подготвените рибни рулца.
Загрейте фурната до 220 ° C и запечете скарата за 15-20 минути.
Съвети
Варени картофи, ориз или юфка се съчетават добре с рибните рулца.
Егли и Рьотели
Приготвяне като "печена риба". Ако са изпечени достатъчно, костите могат да се ядат (информация за костурите може да се намери тук; за Röteli тук.).
Филе от костур с бяло вино (Vaud)
Съставки за 4 човека)
500 g филе костур, сол, черен пипер, 1 чаена лъжичка смесени билки (естрагон, копър, магданоз, мащерка, майорана), 3 шалота, 100 g масло, 200 ml бяло вино (Dorin, Dézaley или подобно), 100 ml двоен крем
подготовка
Натрийте филетата от костур със сол, черен пипер и билките. След това го оставете да стръмни за 1 час. Запържете нарязания шалот в малко масло и деглазирайте с виното. Поставете филетата от костур в соса и оставете да престоят около 10 минути на тих огън. След това извадете филетата и ги дръжте на топло в чиния.
Намалете соса наполовина, разбъркайте сметаната и оставете леко да се сгъсти. Свалете соса от огъня и бавно добавете маслото, докато разбивате енергично (сглобявате). Накрая покрийте филетата с този сос и сервирайте веднага.
Филе от костур в бира (Filets de Perches à la bière; Vaud)
Съставки за 4 човека)
800 г филе от костур, добра 2,50 дл тъмна бира, 2 супени лъжици брашно, сол, черен пипер, олио за пържене
подготовка
Овкусете филетата от костур със сол и черен пипер, поставете ги в бира и оставете да стърчат 2 до 3 часа. Отцедете добре филетата и ги обърнете в брашното. След това печете в сгорещено олио на около 180 градуса до златисто и сервирайте веднага. Гарнирайте с лимонови клинове и сервирайте с билкова майонеза и варени картофи.
Съвети
Сухо бяло вино от Vaud идеално се съчетава с филетата от костур.
Синя пъстърва (Truites au bleu)
Винаги, когато е възможно, пъстървата трябва да бъде убита и изкормена непосредствено преди употреба. За синята пъстърва я извивате, като издърпате опашката през устата си и я закрепите с някакъв конец. След това пъстървата се полива с малко оцет, така че да придобие по-приятен синкав цвят. След това пъстървата се поставя във вече приготвения, горещ рибен бульон за около 15 минути. След отцеждане рибата се поставя върху предварително загрята чиния и се намазва с малко разтопено масло. Гарнира се с лимонови клинове и магданоз. Рибата се сервира с леко разтопено масло, каперсов сос или холандски сос. Варените картофи вървят добре като гарнитура.
Съвети
Ако пъстървите се готвят няколко часа след убиването им, те трябва да се заливат с врял оцет. Това прави синия цвят по-интензивен.
Пъстърва на Разпети петък
Съставки за 4 човека)
Тази рецепта идва от книгата „Небесни удоволствия“ на Габриеле Полочек и Дорис Францен
подготовка
Мариновайте зеленчуците с шалот, чесън, зехтин, сол, черен пипер, шафран, лимонов сок, кора и портокалов сок и 1,5 dl вино за два часа. След това извадете чесъна отново.
Измийте коремните кухини на пъстърва под течаща вода. Подсушете с кухненска хартия, подправете със сол и черен пипер. Напълнете половината от билките в коремната кухина и затворете с метална игла.
Разточете бутер тестото с дебелина около 4 мм и изрежете 12 фигури от риба. Поставете рибата от бутер тесто върху лист за печене, застлан с хартия за печене и намажете с жълтъка. Загрейте фурната до 200 ° C.
Изберете голяма тенджера с параход, за да приготвите пъстървата. Първо извадете парахода и задушете зеленчуците в маслото. След това деглазирайте с рибния запас, останалото вино и маринатата. Оставете всичко да заври.
Междувременно печете листа за печене с рибата от бутер тесто върху средната решетка на фурната за 15 до 17 минути.
След това поставете пъстървата, лежаща една до друга, на парахода и запълнете останалите билки в пролуките. След като приготвите 3 минути, обърнете пъстървата внимателно. След още 3 минути готвене изключете котлона и оставете пъстървата да стръмни още 10 минути.
Извадете пъстървата и билките от тигана с парахода, внимателно отстранете билките и извадете металните игли от пъстървата. Извадете зеленчуците от соса. Поставете пъстървата върху плато, покрийте с билките и отцедените зеленчуци, покрийте с алуминиево фолио и дръжте на топло във фурната.
Изсипете соса през сито в тенджера и намалете наполовина. Подправете на вкус със сол, черен пипер и сметана и сервирайте отделно. Сервирайте с рибата от бутер тесто.
Печена пъстърва (истински картофи)
По-малки, добре почистени и изсушени пъстърви се приготвят като „печена риба“. Синапен сос и маруля вървят добре с него.