Рецепта за сушено гърди - le blog колбас

Първият блог, посветен на суха наденица !

сушено

Рецепта за суха гърда

След два месеца и половина задържане поради Covid-19 (уточнявам, защото статията все още може да е онлайн след 20 години), най-накрая намирам мотивацията да говоря с вас за продукт, който е бил особено полезен за моя организъм, така че да не изпаднете в най-тоталната депресия: Сухия гърди или корем. Нещо повече, не се заблуждавах, защото мислех, че чувам, че известен марсилийски салайнер провъзгласява ясно и ясно, че свинският корем, свързан със суха наденица през първите дни на болестта, е сигурно лекарство и че няма нужда да го изучавате, за да разберете лесно.

Тази история предизвика много шум до такава степен, че най-накрая беше възложено проучване: процесът „откритие“ или „traversdeporc“, не помня точно. Накратко, всички пациенти искаха да бъдат в групата „гърди + наденица“, така че беше трудно да се наемат морски свинчета и проучването изоставаше от графика ...

Тъй като доказването на очевидното често е малко интересно, директно ще ви предложа моята рецепта за сушено гърди, за да можете да се самолекувате през цялата година. Никога не трябва да спестявате от превенция.

С Coppa използвах два метода: вакуумно осоляване и погребение. Пак повтарям за преживяването.

Основна съставка:

  • Свинско коремче без кости (тук около 4 кг)

Състав на солената смес:

  • Груба сол: 30 до 50g/килограм. Тук 35g/килограм.
  • Захар: 0 до 50 тегловни% в сол. Аз 10%.
  • Бяло вино: 5g/килограм
  • Пипер: 2g/кило като цяло
  • Други подправки: 1g/kg средно. Слагам само пипер.
  • Плам

Ако използвате груба, мокра сол на Guérande, трябва да знаете, че има делта от около 10% със суха сол. Например, можем да помислим, че 35 g от Guérande ще солят като 32 g суха сол. Може да е важно с колбасите, когато плавате около минималната препоръчителна доза сол.

Подготовка:

1) Помолих моя месар да ми приготви две свински гърди без кости със същия размер и тегло. Едното ще бъде осолено под вакуум, а другото ще бъде „заровено“ осолено. И в двата случая кората е оставена да остане в традиционното: изглежда, че тя също има значение в крайния вкус и кората, когато дегустира, не създава по-голям проблем от този, за да я премахне. Хрущялите също са оставени, за да не се създават „дупки“ в месото: целта е да се получи вкусен и естетичен продукт.