Рецепта за столлен, който баба Лени все още има; Дрезден Коледен столлен; беше позволено да се обади; CommonsBlog
Нашата семейна рецепта от Дрезден за коледен столлен, който на баба ми беше позволено да нарича „Коледният колен на Дрезден на майката“, горещо се препоръчва да печете. Рецептата е и свободно достъпна за търговска употреба, поради което ще се радваме, ако тези уебсайтове също се позовават на основната идея на статията. Не става въпрос само за рецепти за печене, а за свободен достъп до традиционните знания и по-нататъшното им развитие, като допринасяте, вместо да плащате. Можете да разберете за какво точно става въпрос в последната книга на Силке (тя може да бъде разгледана или поръчана безплатно) или в едно от нейните събития.!
Но сега към истинската история:
Майка ми и брат й по Коледа - вероятно 1936 г.
Години наред си мислех, че рецептата на баба ми Хелене „Столен“ трябва да бъде патентована (нейният ръкописен оригинал: вижте снимката - щракнете по-голям). Сигурен съм, че това определено е най-добрата рецепта за столлен в света! В моя свят поне. Вчера тази идея внезапно ми се върна. Каква абсурдна мисъл да се патентова рецепта на Stollen. Какъв би бил ефектът от такъв патент? Всеки, който яде парче столлен за Коледа, ще трябва да ми плати хонорари. Ако ми устройваше, можех да забраня изобщо да пека и ям столлен тази година и просто да не давам лиценз на никого. Сякаш ще ми е от полза, ако никой не пече столлен по рецепта на баба ми. Дори не съм измислил рецептата. Наследих го от баба си, а тя от своя прабаба или дяволът знае от кого. Кой знае дали изобщо има изобретател на Дрезденския Христослен? Във всеки случай би трябвало да създам компания за правата за коледно печене, чиито служители чукат на всички входни врати по Коледа и събират такси ... или нещо подобно, бях завъртял тази идея.
Тогава ми хрумна друга идея. Реших да взема рецептата точно тук в блога под една Creative Commons лиценз да публикува: Тогава всеки трябва да разгледа рецептата, да я използва, да я смени и дори да спечели пари с нея (макар разбира се не аз като автор, а баба ми Хелене Уайблингър да бъдат споменати). Мислех, че просто мога да се радвам, ако тунелът продължи "Leni's Dresden Christmas Stollen„Ще бъде извикан - в памет на баба ми, защото така беше озаглавила рецептата си. Но тогава всичко се оказа по различен начин: Dresdner Christstollen ® е защитен със запазена марка и моя Баба Лени вероятно би получила предупреждение за ръкописната си готварска книга, ако все още беше жива.
Моята прабаба, която със сигурност е допринесла за рецептата.
Тя идва от Дрезден и сама е избрала името на рецептата, която е на повече от 100 години. Но не мога да си позволя предупреждение, поради което сега промених името на рецептата - с надеждата, че ще бъда спестена от предупреждението и че всички сами печете столлен, вместо да го купувате. Домашно изпечен, той има несравним по-добър вкус, защото коя голяма пекарна все още има място за съхранение на хиляди столени в продължение на седмици? И точно това съхранение прави разликата между сухите фабрични печени изделия и сочните домашно приготвени столени.
Баба Лени с чичо ми Дитер - вероятно Коледа 1934
Между другото: Семейна рецепта за коледни бисквитки на възраст над 140 години можете да намерите тук. И Стефан Мерец сподели силезийска коледна вечеря под формата на зародиш, което със сигурност ще бъде прекрасна основа за Stollen.
Ето рецептата (за около 3 stollen):
Рецепта за столлен, който баба ми Лени все още има коледен стол от Дрезден ® беше позволено да се обади
313 грама сладки бадеми (рецептата първоначално е била написана за 8 столена, откъдето идва и странното число)
125 грама горчиви бадеми
0,5 килограма цитронат (според вкуса - ние, децата, винаги имаме столлен без тази леко горчива съставка)
2,5 килограма стафиди (измити добре и изсушени на кухненска кърпа за една нощ)
1 кора от един лимон
2 паунда масло (включително 0,5 паунда избистрено масло)
В рецептата на майка ми също се споменава 1 чаена лъжичка сол, която тук липсва.
Пригответе всички съставки вечер преди печене и дръжте на топло в стаята.
Между другото, докато гледаше моя столлен, майка ми забеляза, че съм забравил леко да отбележа дължината на питката с нож преди печене, така че при печенето да образува белег като кок. Тогава много масло и захар се вписват в това. (Има интересна бележка от Кристиан за тази стъпка)
Още няколко подробности за печенето можете да намерите в коментарите по-долу.
Когато моите баба и дядо бяха още живи, рязането на столлен след коледната вечеря (пуйка с пълнеж от ябълки и кестени, варени картофи и червено зеле) беше голям ритуал и не мога да си спомня, че някога е имало хапка столлен преди това.
Според майка ми традиционното хранене в навечерието на Коледа не беше пуйката (тя дойде на Коледа), а салата от херинга (прабаба ми дойде от Кьонигсберг) и столлен (прадядо ми беше монтьор на печки от Дрезден). В ритуала в навечерието на Коледа майка ми си спомня, че разрязването на столен след салата от херинга беше голямото събитие за цялата вечер.
Тук можете да намерите шведски превод на рецептата от Стефани.
Мисля, че майка ми изпече този красив екземпляр.
Ще се радвам, ако едната или другата вариация завърши в коментарите тук до Коледа. Just Току-що открих забележителна статия за коледния стол от Дрезден в TAZ.
PS: Днес (8 ноември 2011 г.) имах наистина хубаво тунелно изживяване. В Jenaer аптека, Там, където всъщност трябваше да купя само бутилка ацетон, до мен поръча възрастна дама Горчиви бадеми. "Да, разбира се", каза фармацевтът и изчезна в склада, за да вземе отровните и ароматни ядки. „Вероятно печете столлен?“ Попитах с любопитство. - Да - каза дамата и остана доволна. „Това е дълга семейна традиция при нас“. Научих, че внуците сега отново се интересуват от това и че пекат столената за тях - и това, което беше загадка за мен от миналата година, че вече не можете да купувате горчивите бадеми в магазина (Вече знам), но в аптеката (което още не знаех). Говорихме известно време за тунелите в Тюрингия и тези в Саксония и се съгласихме изкуствен вкус на горчив бадем не може да става и думабъди, пожела ни весела Коледа (това става много бързо сега) и тръгнахме в добро настроение.
Коледа 2015: подарък от майка ми на нейния брат.
Няколко дни по-късно (на 26 ноември) обаче открих, че можете да си купите горчиви бадеми в залата на Щутгарт на щанда на Schwyzer. Цялата работа специфична ли е за една предене? Между другото, имаше и отличен цитронат ... в едно парче, нищо Dr. Камшик. Като говорим за това: твърдението, че бензалдехидът е ароматният принцип на горчивите бадеми и че вкусът му е също толкова добър, ме кара да казвам, че всяко хранене може да се сервира като каша, защото съставките се смесват в стомаха. Бррррррррр!
PPS: Ако искате, можете да прочетете РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА „DRESDNER CHRISTSTOLLEN/DRESDNER STOLLEN/DRESDNER CHRISTMAS TOLLEN“ в Официален вестник на Европейския съюз. Всъщност е доста интересно. От моя гледна точка целият подход е подвеждащ, защото ето го вековна рецепта и неговата история в защита на един Маркетингов монопол използван, а не защитен от регионално майсторство. Мисля, че все пак бих могъл да наричам столленката на баба ми „Дрезденската майка на Христос“, дори ако го пека в Мюнхен. Защото каквото и да мислят за това комисията на ЕС и Федералният съд - баба ми дойде от Дрезден, както и рецептата за stollen, която ми предаде. И лично за мен, разбира се, най-вкусен е stollen, изпечен по нашата семейна рецепта, а не истинският коледен stollen от Дрезден, който наскоро от любопитство за 6,99 евро в Aldi закупени.
Накрая шега: Срещат се две стафиди. Единият има каска на главата си. Другият пита: „Защо носиш каска?“ Единият отговаря: „Е, защото аз влизам в тунела.“ 🙂
ЧЗВ (Често задавани въпроси и техните отговори):
Опасни ли са горчивите бадеми?
Да! Много опасен. Например можете да се подхлъзнете върху горчив бадем, който лежи на пода, и да си счупите врата, ако паднете на кухненската маса. Или можете да бъдете прегазени от камион, който минава по пътя, за да купите горчиви бадеми в супермаркета. Ако се опитате да се самоубиете с горчиви бадеми в суровото тесто на Stollen, можете да се задушите върху тестената маса. А яденето на сурови горчиви бадеми е опасно, тъй като те са почти толкова отровни, колкото кайсиевите ядки, когато са сурови. Така че те не трябва да попадат в ръцете на децата. В печен столлен горчивият бадем не е нито горчив, нито опасен, тъй като отровното горчиво вещество амигдалин се разлага под въздействието на топлина, освобождавайки ароматния бензалдехид, който се предлага и на пазара като масло от горчив бадем.
Къде можете да вземете горчиви бадеми?
Това изглежда се различава от държава до държава, както и от държава на държава. Можете да поръчате горчиви бадеми в аптеките или онлайн. Купувам ги в залата на Щутгарт. В някои федерални държави обаче лобито с вкус на горчив бадем изглежда вече се е утвърдило и там (например в Тюрингия) този натурален продукт се предлага само в аптеките.
Какво говори срещу замяната на горчиви бадеми с вкус на горчив бадем?
За мен това е въпрос като „Можете ли да опитате разликата между яйца от свободно отглеждане и яйца от свободно отглеждане?“ Не само окото, но и мозъкът също. Горчивите бадеми са историческа и естествена съставка. Горчив бадемов вкус е продукт на хранителната индустрия. Всеки трябва сам да реши какво предпочита. В нашето семейство столлен се пече с горчиви бадеми от поколения и прабаба ми, баба ми и майка ми по-скоро не биха пекли столлен, отколкото с горчиво бадемово масло. Но не знам дали можете да усетите разликата. Никога не съм го опитвал, защото 1.) никога не е било необходимо и 2.) това вещество ми напомня твърде много за моя органично-химически стаж в университета.
Кога трябва да отрежете скобата?
В никакъв случай директно след изпичане. В противен случай нямате столлен, а дрожден сладкиш със стафиди. При нас столленът винаги се режеше по Коледа и се печеше няколко седмици преди това. Stollen трябва да расте и да узрее като добро вино. Рязането беше свещена церемония за нас. Винаги беше привилегия на дядо ми да използва ножа. Веднъж той остави тази задача на най-големия си син на Коледа. На следващия ден той почина. Никога не ни беше позволено да опитаме дори най-малкото парче от столлен, преди той да е узрял достатъчно дълго и церемонията да се е състояла.
Можете ли да промените рецептата?
Естествено. Но тогава вече не е рецептата, с която баба ми Лени печеше своя столлен. Винаги е спазвала точно рецептата си.
Какво трябва да имате предвид при закупуването на съставките?
Това, което не сложите в супата, също няма да излезе. Разбира се, колкото по-добри са съставките, толкова по-добър ще бъде stollen. Маслото например има огромни разлики в качеството. Доброто масло няма да застине в хладилника, защото съдържанието на вода е много по-ниско. Препоръчвам внимателно да тествате висококачествено масло от сладка сметана преди да го използвате. Ако е лесно да се намаже върху хляб, прясно от хладилника, тогава е много вероятно истинско масло. Бих избрал и стафидите внимателно. Ако те не вкусват добре сурови, защо да са в stollen. Логично е, че добрият ром също е предимство и наистина висококачествен лимон. По принцип това се отнася за всички съставки, но не е нужно да ставате сноб и определено не използвам тибетска мая, отгледана на лунна светлина.
Orangeat в тунелите също принадлежи?
Не. Използва се само много добър цитронат, за предпочитане от пазарната зала. Ако бях много педантичен, тогава вероятно бих използвал захаросаната кора на лимона (Citrus medica) от Корсика, но не мога да го обоснова рационално. Избягвам отвратителните неща за доктор Дингсда като чумата. Просто не ми харесва (както казах, главата ми яде).
Как да получите този вкусен дебел слой захар, когато stollen се съхранява в продължение на седмици?
Въобще не. Майка ми специално казва, че stollen е само леко прашен с пудра захар. Той е сладък и достатъчно мощен. Между другото, аз самият опитах така наречената „снежна захар“, която се приготвя с нишесте и напръскана мазнина, за да забави повърхността да стане влажна. Този захарен продукт има ужасен вкус и е една от причините да мразя индустриалния столлен.
Какво е критично при печенето?
Баба ми беше напълно развълнувана, че тестото няма да получи „издърпване“, когато „втасва“. Нормално и умишлено е, че stollen се разминават и стават много широки при печене.
Как да предпазим stollen от изсъхване след изпичане?
На първо място, важно е столленът да се накисва с много течно масло, докато е още топъл и след това да се поръсва с малко нормална захар. Това е от съществено значение за тежкото и влажно състояние на зрелия тунел. След като изстине, stollen трябва да бъде добре опакован и да се съхранява много хладно. За предпочитане в неотопляема стая или дори на балкона (внимавайте! Птиците понякога кълват през алуминиевото фолио). Опаковането в пергаментова хартия и отлежаването в дървени сандъци или глинени съдове е класическо.
Защо вкусът на Stollen е различен от закупения от Stollen?