Рецепта за шурпа
Опитах го за първи път на връх Ай-Петри в Крим през 2004 г. и оттогава се разболях от това ястие.
Обобщена рецепта за шурпа
Трите основи на това ястие са достъпни почти навсякъде, но рядко съм срещал подробна рецепта. Четох много и разговарях с много за подготовката му. И сега, след 6 години практика, ще имам смелостта да опиша обобщена рецепта.
Трите основи на шурпа:
И ако много комбинират 2 и 3, тогава 1 е основата. Шурпа може да се направи само от агнешко месо. Правилно подбраното месо и правилно приготвеният бульон (на които между другото не се обръща внимание в рецептите) са 90% от успеха. Затова ще се спра на избора на месо и бульон за готвене.
Как да изберем агнешко
И така, при избора на агнешко за бульон се ограничавам до следните части:
или комбинирам тези части по съображения за NAVAR-MEAT. Врат - добра мазнина, лопатка - както мазнина, така и месо, дупе - повече месо, по-малко мазнини.
И така, решихме кои части да вземем и да отидем да купим. Възможността за покупка в супермаркет не оставя избор за нас - вземете това, което имате. Затова отивам на базара. Тук има нюанси.
Не знам как някой го има, но в Одеса 12-15 души продават овнешко на Привоз. Всички естествено искат да продават. Никой не говори за това дали на вас се продава жена или мъж. Да, няма да питате - ако не знаете това вземете женска за бульон. Мъжът няма характерната приятна миризма на овнешко месо, която ще идва от бульона. Освен това месото на мъжкия е по-малко вкусно, по-малко мазно и ако бъде заклано късно или неправилно, ще издава миризма, подобна на миризмата на животинска урина. Затова винаги смело проверявайте месото за мирис. Агнешкото трябва да мирише приятно и ароматно. Жените винаги са по-дебели, мъжете имат много по-малко мазнини. Е, най-очевидният признак е цветът на месото. Месото на жените винаги е по-тъмно от това на мъжете. Месото трябва да е младо до средна възраст. Възрастта се определя от сравнителните характеристики и размери. Млада или средна лопатка обикновено е 35-40 см. Можете да вземете и по-стара врата - там месото винаги е меко. По-добре е да пробиете гърба с нож в месната част. Мекото месо е пробито като млад пъпеш. Не забравяйте да отрежете парче мазнина от закупената част и да я запалите с кибрит. Мазнината трябва да издава приятен аромат. Ако няма миризма или нещо, което не ви харесва, потърсете месо на друго място. И сравнете.
така, Цвят, мирис и мекота - основните критерии за добро месо. Дадено ми беше само с опит и ще си помисля, че с такъв багаж от знания, който описах, ще си купите достойно овче месо. Не забравяйте да помолите продавача да нареже месото вместо вас като отвара. Вратът е парчета 3-4 см. Лопатката или гърбът е 4-6 см.
Как да готвя агнешки бульон
Има много мнения за това как да готвя бульон. Някой веднага го хвърля във водата. Някой го измива и отново във вода. Все пак кеят ще бъде сготвен - там ще бъде дезинфекциран. Въпреки че нашите предци в степите може да са готвили по този начин, имаше и такива от тях, които първо накисваха месото за 1-1,5 часа във вода. Точно това правя. И не ви казвайте, че това ще направи бульона мътен и всякакви други глупости. Благодарение на накисването ichor, остатъците от вълна, отломки ще изчезнат; добре измитото месо е чудесно за отвара.