Рецепта за салата от свинска кора с кора и заострено зеле - DER SPIEGEL
Свинска кожа: изскочи бързо и спря мазнините
Салата от свинска кора на кора!
Не, тази игра на думи в крайна сметка беше твърде уморена, поради което тази рубрика на тема „свинска кожа“ не трябва да започва с каква дебела кора се превърна учебникът от 720 страници „Гимназията по готварство“ от Института Пол Бокюз отдадохме почит на този етап преди няколко седмици. Особено, тъй като в този Стар завет на френската висша кухня свинското месо е докоснато нахално само по ръба - коремната му мрежа е увита в телешка рулада, кръвта му придава соса от връзката "лакиран гълъб" и дълбочината на вкуса.
Пътят от настръхналия добитък до библиотеката не е толкова далеч. Във времената, когато беше дори по-малко възможно от днес да не се използва дори малка част от тялото на шахтата от говеждо, агнешко или свинско по никакъв полезен начин, кожата на свинята беше дори високо ценена суровина. Не за пергамент, четините са твърде дълбоко в кората, поради което козината е надделяла тук. Но в дъбена форма като мека, тънка свинска кожа - за кориците на книгите.
Състои се главно от средните области на кората, богатите на колаген папиларни и ретикуларни слоеве, от които са премахнати остатъците от мазнини и месо от подкожната тъкан и слоя от четина („епидермис“). Тази свинска кожа беше много популярна сред книговезачите в Европа поради своята жилавост и дълголетие (изсъхна много по-бавно от овча или козя кожа). С право, тъй като много от томовете и томовете от този период са все още в добра форма днес, само агентите, използвани за дъбене по това време, като дъбилни дъбени кожи на стипца или дъбова кора, са оцветявали кафеникаво-жълтеникави петна през вековете - което може да се види и на някои битпазари абажурите, направени от истинска свинска кожа, които древна Европа е направила за много пари през миналия век.
Свинска кора: изскочи бързо и спря мазнините
Междувременно по-голямата част от свинската кожа, използвана в Германия за обувки или торби, например, се внася, тъй като след клането корите, заедно с костите и хрущялите, се използват като така наречения материал Kat-3 за производството на ядлив желатин, поради което вегетарианците и веганите купуват гумени мечки, Готовите десерти или целувки от пяна трябва да изглеждат много внимателно.
Други области на приложение на кората са изследванията, където например козметичните продукти се тестват върху свински кожи, производството на дъвчащи кучета, натрупването на собствена тъкан след операции на гърдите - и, в не малко количество, използването като заместваща кожа за начинаещи татуисти.
Изскача, докато кората се напука
От кулинарна гледна точка обаче кората води доста сенчесто съществуване. Когато не подложи на изпитание здравето на ядещия като хрупкава топинг на успешно печено свинско месо, неговите изключително високи количества колаген обикновено скрито осигуряват желирането на различни аспици, нарязани за свързване в много видове колбаси или като донор на умами в яхнии до камерунци Национално ястие Ndolé с живовляк - пикантна яхния с листа от растението Ndolé (вид горчив спанак), месо, сушени скариди и фъстъци.
Напоследък обаче кората също има кариера, която човек не би очаквал на пръв поглед: като нискомаслена суперхрана за диети с палео и ниско съдържание на въглехидрати. Не е непонятно, тъй като след като цялата мазнина бъде изстъргана от кожата, за предпочитане от гърба на прасето, остава хранително изключително интересно вещество: след кипене чистата кора съдържа по-малко от три процента мазнини и повече от 35 процента, в зависимост от предишната степен на почистване протеин.
За съжаление, в това състояние кожата е почти толкова дъвчаща, колкото зимната гума, поради което първо трябва да се пука. Проблемът тук: навсякъде по света популярните закуски с пукнати кори са пържени в дълбока мас, която изведнъж изстрелва съдържанието на мазнини обратно до стойности над 35 процента. Това се отнася и за "свинските кори", стоящи между чипс и флип в супермаркета, които са популярни в Централна Америка като прясно пържени "chicharrónes". В Мексико ги ядат пресни от пържените картофи в уличния снек-бар и - в края на краищата мазнините са чудесен носител на вкус - те често се потапят в заквасена сметана преди консумация.
Разбира се, не искаме да свършим като Мексико с над 70 процента наднормено тегло сред възрастното население (също най-тежкият човек в света с 560 килограма, Мануел Урибе, беше мексиканец). Ето защо хрупкавите изделия в нашата днешна „салата от свинска кора“ не съдържат никакви допълнителни мазнини - след пускането им в микровълновата печка те са забавен начин да развеселите някои от настоящите диети с нулеви въглища.
Рецепта за салата от свинска кора (предястие за 4 души)
Време за подготовка: 10 минути (плюс поне 24 часа време за сушене)
Време за подготовка: 20 минути
Ниво на трудност: средна трудност
Свински кори
300 г свинска кора отзад без мазнина
1 чаена лъжичка фина морска сол
Зелева салата
500 г заострено зеле
300 г моркови
1 ябълка (твърд, сочен сорт като Cox или Elstar)
1 чаена лъжичка фина морска сол
2 чаени лъжички тръстикова захар
1 щипка пипер
1 щипка кимион (смлян)
1 щипка семена от кориандър (смлени)
3 супени лъжици лешниково масло
4 супени лъжици ябълков балсамов оцет
Сол, захар, лимонов сок
подготовка
Свински кори
Пригответе кори: Изстържете всички видими мазнини от вътрешната страна с остър нож, изстържете останалите остатъци от четина отвън или изгорете с фламби. Поставете кората в студена вода за 30 минути, изплакнете добре. Гответе в много газирана подсолена вода за 60 минути. Изплакнете корите, разточете ги върху решетка, която е отворена отдолу (претеглете, ако е необходимо) и оставете да изсъхне за една нощ. На следващия ден нарежете корите от тясната страна на много тънки ивици с макс. Нарежете 1-2 мм - това работи най-добре с резачка или резачка за хляб. Нарязвайте на кубчета остатъците, които не могат да се режат. Разстелете лентите и кубчетата върху лист за печене, покрит с три слоя кухненска хартия, и изсушете във фурната при 70 ° C (отворете малко вратата) за 6 часа. Още по-лесно е с дехидратор.
Този предварителен продукт може да се държи плътно прахосмукачка в хладилник в продължение на две седмици без никакви проблеми, така че може да се произвежда и предварително.
Изскачайте на порции в микровълновата фурна преди сервиране: на голяма чиния за около 2 минути при 800 вата. Тук е препоръчително първо да тествате микровълновото устройство с малки количества, тъй като радиационният път и ефектът на изскачане варират в зависимост от дизайна - той може напр. с някои устройства с 1:30 мин. и 1000 вата може да се постигне оптимален резултат. Поставете кори върху хартиени кърпи - сега вече почти не трябва да има мазнини.
Зелева салата
Освободете заостреното зеле от изсъхналите външни листа, измийте, разрежете наполовина и нарежете на много фино, макс. Изрежете ленти с ширина 2 мм. В купа масажирайте солта и захарта в зелето с две ръце - за поне 2 минути. Оставете да стръмни за 30 минути. Междувременно нарязваме обелените моркови на много фини ивици (идеално: фреза за жулиен), обелваме ябълката и настъргваме на едро. Смесете със зелето, сгънете останалите съставки. След 15 минути, ако е необходимо, подправете със сол, захар и лимонов сок.
Завършете и сервирайте
Соленото свинско месо се разпределя равномерно в купа. Разстелете марулята върху четири купи за сервиране, поставете свинските пръстени отгоре и сервирайте.
Кухненски звук
В южноафриканската родина на Номфуси Готяна свинската кора не играе поддържаща роля в яхния, за разлика от Камерун, но е също толкова популярна като закуска, колкото и голямата софиатовска душа на този певец, който с „Африкански ден“ (Индиго) е вълнуващ и също толкова автохтонен как се представя международният албум, готов за танци, спрямо който ще трябва да се измерват останалите афро продукции от тази година.
Съвет за напитки
Чист, тръпчив ябълков сок би отишъл добре, но също така и горчиво-плодова бира, в идеалния случай под формата на перфектно закръглена IPA като "Progusta Harvest Edition" * от пионери във Франкфуртска бира Braufactum със смелия си процес на приготвяне: Този в шест часа Хмелът от сортовете "Hallertauer Mittelfrüh" и "Hallertauer Magnum", добит в нивите на фермата Kirzinger в Елсендорф, е транспортиран до пивоварната в хладилен фургон до обяд и изсипван в съда за пивна мъст толкова прясно, както никъде другаде по света . Резултатът: кадифена, орехова бира с всички летливи аромати на хмел в носа, които се губят при обичайния процес на сушене.