Рецепта за индийско ястие с пилешко къри - DER SPIEGEL
Индийската кухня е подобна на италианската или азиатската в един ключов аспект: Всеки, който е опитал пиле от Бомбай, пица Маргарита или Чоп Сюи в закусвалните, смята, че има бакалавър по кухня под колана.
Индийската кухня е много по-сложна, което забелязвате най-бързо, когато се опитвате да готвите алоо-тики, Bhelpuri, Jhaal-Muri, Aloo Gobi Mattar, Dhansak или дори Bombay Duck, което нахално не е патица, а рибен препарат в Андаманско море . Повечето кулинарни специалитети на Индия са наистина луди от нашата западна кулинарна гледна точка. В европейската кухня от висок клас се обаждате на полицията за вкус, ако искате да добавите повече от пет подправки към ястие - индийската подправка започва само с дузина съставки.
В Индия има и кухня от висок клас на стойност милиони. Останки от традициите на Великите Моголи в района на Делхи и Агра, със скъпи съставки (шафран, висококачествени разфасовки от месо), подобни на менютата на много индийски ресторанти извън Индия. В противен случай границите на небцето минават, грубо казано, по религиозните зони и основните точки: На север месо и риба, пържени в пещ тандури и поднесени с плоски питки (наан); пикантната вегетарианска кухня на юг; ястията, приготвени с кисело мляко, кокос и джинджифил от Източна Бенгалия, както и богатия Запад с португалските си влияния. Всичко звучи изключително сложно, но за щастие, в стандартната творба „Индия - готварската книга“ на Pushpesh Pant, която наскоро също е преведена на немски, тя е разгадана в необходимата дълбочина на обяснение с повече от хиляда оригинални рецепти.
Всичко е наред с тази свинска мас
От разстояние има, разбира се, няколко прилики и основни правила на 1001 кухни на субконтинента. Индийците рядко готвят с олио, но най-вече с гхи. Това избистрено масло (подобно на нашето избистрено масло) се пържи, пържи се и се готви при по-ниски температури. Това прави вегетарианските ястия с основните им съставки ориз, леща, нахут или (сладки) картофи по-питателни - но в същото време по-скоро неподходящи за зеленчуково ориентирани пролетни диети.
Допълнителни правила: Ядете с пръсти и малко хляб, за да попиете соса от „кърито“, което не означава сместа от подправки (която в Индия се нарича масала), а основният препарат „яхния“. Както в Китай, оризът става все по-рядък от по-ниската средна класа нагоре, но къри често се сервира с пикантни и/или кисели кисели краставички.
Оставяме последното в настоящата ни рецепта за пилешко къри, трябва ни пълната концентрация на готвене, за да създадем правилната смес от вкусове. „Правилно“ зависи изцяло от вкусовите рецептори на ядещия. Дори по-подробните рецепти като тази обикновено осигуряват външна рамка, в която хоби готвачът трябва да претегля и претегля действителната доза екзотични съставки като корен от куркума, листа от къри, паста от тамаринд, смеси от подправки от кардамон или масала. Но с малко смелост за подправяне и небце с вкус, можете да получите прилично къри, стига концентрацията и сериозността да не отстъпват по време на готвене.
Рецепта за пилешко къри (единично ястие за 4 души)
Време за подготовка: 60 минути
Време за подготовка: 35 минути
Ниво на трудност: средна трудност
Пилешко къри
1 парче органично пиле (приблизително 1,4 кг)
6 броя шушулки кардамон
2 чаени лъжички смес от подправки тандури (всички използвани тук далекоизточни съставки се предлагат в добре заредени азиатски магазини с броячи на пресни храни)
1 чаена лъжичка морска сол
2 супени лъжици гхи (или избистрено масло)
2 супени лъжици гхи (или избистрено масло)
10 парчета пресни къри листа (или 20 сушени)
4 броя шушулки кардамон
30 г пресен корен от куркума (или 1 чаена лъжичка смляна куркума)
25 g пресен карангал (или 0,5 ч. Л. Смлян калгал)
50 г пресен джинджифил
4 парчета скилидки чесън
4 големи червени шалота (или средно голям червен лук)
1 парче морков
1 парче сладък картоф
малко червени люти чушки, нарязани, дозировка по желание
2 парчета жълт азиатски патладжан (ако не е наличен: използвайте малки жълти тиквички)
6 парчета зелен азиатски мини патладжан (ако не е наличен: пропуснете)
1 парче голям домат
400 г кокосово мляко
1 чаена лъжичка Garam Masala (подправна смес от азиатския магазин, през летните месеци е по-добре да използвате Pitta Masala; дозировка по желание)
1-3 чаени лъжички паста от тамаринд по желание
Наан:
250 г пшенично брашно
4 g прясна мая (или 0,5 ч. Л. Суха мая)
0,5 ч. Л. Захар
3 супени лъжици хладко мляко
1 щипка сол
3 супени лъжици течно гхи (или избистрено масло)
25 g истински черен кимион (Kalonji)
подготовка
Пилешко къри
Първо пригответе пилето: извийте и отрежете крилата в основата на гърдата, отделете бедрата и изрежете филетата близо до гръдната кост. Нарязваме грубо труповете и ги оставяме да заврят за кратко с леко пресованите шушулки кардамон и 3 литра вода в тенджера, оставете да къкри без капак на умерен огън в продължение на 30 минути. Прецедете през сито, поддържайте пилешкия бульон на топло.
Отделете месото от бутчетата и нарежете на малки парченца около два сантиметра заедно с филетата. Смесете месото със сол и подправка тандури, масажирайте крилцата с него (ако всеки гост трябва да има печено крило, купете две допълнителни крилца и ги пригответе). Подгответе кубчетата месо, изпечете крилцата във фурната, докато станат хрупкави.
Всички зеленчуци с изключение на патладжана в едно mis en place Пригответе: Чесънът се обелва и нарязва на фини филийки. Обелете куркумата, калгана и джинджифила и нарежете на фини филийки. Кожа и нарязан шалот. Обелете и нарежете моркова и сладкия картоф и нарежете на тънки полумесеци. Обелете и нарежете на кубчета домата на ситно.
Загрейте 2 супени лъжици топено масло в голям, дълбок тиган или WOK, изпечете листата от къри и леко натиснатите шушулки кардамон за две минути. Добавете куркума, калгал, джинджифил и чесън, печете още две минути. Добавете лука и ги оставете да придобият цвят. Смесете морковите и картофите (и ако имате нужда от горещо, добавете лютите чушки). Постепенно добавете лютия пилешки бульон, черпайте наведнъж, като намалите леко между тях. Нарежете патладжаните на не твърде тънки полумесеци и ги сгънете с кокосовото мляко и доматите. Оставете да заври на пълен огън, свалете от котлона, подправете с гарам масала и тамаринд и оставете да къкри още две до три минути на слаб огън.
В същото време запържете кубчетата месо в силно загрято гхи в тежък тиган до хрупкавост и смесете с кърито.
Наан
Можете да си купите предварително изпечен наан в азиатските магазини, но тестото обикновено съдържа много добавки (E450a, E341, E500, консерванти). Не се нуждаете от нищо от това, защото можете лесно да направите наан сами: разтворете захар, сол и мая в млякото. Пресейте брашното на дъската, направете кладенче в средата. Изсипете сместа от мая и бавно замесете. Меси се в малко топла вода, докато се образува меко, еластично тесто. Покрийте с влажна кърпа за чай и оставете да втаса за 20 минути. Сега омесете половината гхи в тестото, покрийте отново и оставете да втаса за два часа. Загрейте фурната до 200 градуса.
Разделете тестото на четири порции и натиснете/издърпайте на продълговати плоски питки с навлажнени ръце. Намажете с останалата част от топеното масло, поръсете с черен кимион и печете около десет минути. Сервирайте горещо.
Сервирайте в дълбоки чинии или в купа, за да вземете себе си. Ако искате, поднесете малко ориз басмати като гарнитура в допълнение към naan.
Кухненски звук
Двамата велики старци от жанра Liedzurklampfe, "Днес тук, утре там" -Ханс Уейдър и Алън Тейлър, които след успешното си съвместно турне през 2011 г., сега най-накрая записаха албума на живо "са пътували поне до подправките в нашето къри. Old Friends In Concert "(Universal) с честно разпределение на съответните класически песни.
Съвет за напитки
С оглед на изобилието от далекоизточни аромати, едва ли някое вино има шанс тук, с възможно изключение на типично бананови австралийски стари школи Шардоне като масивния барик Саймън Хакет Шардоне Брайтвю от долината Бароса. Не по-малко очарователна е идеята за измиване на кърито с бутилка оригинална индийска бира като Namaste Premium Lager.