Рецепта за бял сос Бешамел Larousse Gastronomique Savori Urbane

larousse
Рецепта за бял сос Бешамел Larousse Gastronomique. Как да приготвим бял сос без бучки? Този бял сос е съставен от брашно, масло и мляко и се използва в суфлета, лазаня, пастицио, спанак с чесън, зеленчукови пудинги или други гратени. Това е "майчин" сос от френската гастрономия, от който произлиза няколко съставни соса.

Тъй като в интернет има много варианти на бял сос Бешамел, проучих малко историята му и разгледах известния Larousse Gastronomique (главната книга на световната гастрономия), за да ви даде автентична рецепта (както сме свикнали до сега). С голяма изненада и удоволствие установих, че рецептата от Larousse е точно рецептата от майка ми, тази, която използвах досега: 1 част масло: 1 част брашно: 10 части мляко (напр. за 50 g масло и 50 g брашно добавете 500 ml мляко). Подправянето се извършва със сол, черен пипер и настърган индийско орехче - не се появяват други ароматни билки.

Приготвих и този сос в рецептите на спанак с чесън, суфле от карфиол и много други (можете да ги намерите в края на статията).

Сосът бешамел се появява през 17-ти век във Франция и е кръстен на Луи дьо Бешамей, Маркиз дьо Нойнтел. С течение на времето името Бешамейл става Бешамел и на италиански „besciamella“. Всъщност произходът му изглежда е италиански (от Тоскана и Емилия Романя) и много по-стар, доведен във френския двор от Мария де Медичи.

Модерна рецепта от Larousse Gastronomique (рецепта тук) той е много по-лек от старите версии на този сос, версии, които включват сериозни количества сметана за готвене (сметана) или пресни жълтъци. Като цяло, този бял сос Бешамел е основна част от много кухни и се използва в много ястия.

бешамел
Като основен сос ("майчин" сос), той може лесно да се трансформира в други сосове чрез добавяне на съставки. От сос Бешамел можете да направите:

  • Сос Mornay - с настърган кашкавал (50% Gruyere, 50% пармезан) и сурови жълтъци - рецепта тук
  • Сос Nantua - със сладка сметана и масло от раци (beurre d’ecrevisses или масло от раци)
  • горчичен сос - със синапено семе
  • Сос Soubise - с лук (смесете количество пюре от лук)
  • Сос Чедър - със сирене Чедър, горчица на прах и сос Уорчестър
  • сметанов сос - смесете със сладка сметана за готвене

Основата на този бял сос Бешамел е нагрятата смес от масло и брашно, наречена roux (у нас се нарича бяла ранта). Разрежда се с горещо мляко, разбърква се добре, за да не се образуват бучки. Сосът трябва да се вари леко поне 12 минути (за да се сготви брашното).