Рецепта # 75 Зефир с вербена Шам фъстък
Има само една кухня: добрата
Когато печем, често в крайна сметка получаваме повече яйчен белтък от необходимото. Можете да се възползвате от тази възможност, за да направите финансисти или безе, но едно от любимите ми приложения е приготвянето на блата! Особено защото нямаме възможност да правим маршмелоу всеки ден и винаги отнема леко регресивна страна (отдаденост) ... но и защото можем да овкусим маршмелоу с вкуса, който „искаме: кафе, роза, банан, или в този случай: вербена. Това е един вид блат, който имах възможността да ям в ресторант и който отдавна исках да направя отново. От посещение в родния ми регион върнах ликьора от вербена, за да го използвам тук като аромат за деликатен, но присъстващ аромат.
Реализацията е силно подобна на тази на блата с череша амарена и се артикулира на два етапа: първо, приготвяне на италиански меренг и втори етап, финиране на този меренг с рехидратиран, ароматизиран и оцветен желатин (ако желаете). Рецептата изисква няколко типични сладкарски продукта: в идеалния случай глюкозен сироп, желатин и крем от зъбен камък. Можете да замените крема от зъбен камък с малко лимонов сок, а глюкозния сироп с теглото му в захар, ако нямате такъв. Глюкозният сироп има антикристализиращ ефект, който подпомага приготвянето на варен захарен сироп. Кремът от зъбен камък (който е една от съставките на бакпулвера) помага да се предотврати натрупването на разбитите белтъци, ако те се разбият малко твърде рано. От страна на оборудването ще ви трябват термометър за сонда, миксер с бъркалката, рамка от 18x18x4,5 см, сито, духалка, голям нож и бомба от грес, за да се улесни освобождаването на блатото. Ако знаете как се прави италиански меренг, приготвянето на тази рецепта не представлява особена трудност.
Трудност: Средна
Необходими материали: Разбивач с бъркалка, рамка 18см * 18см * 4,5см, хартия силикон/silpat, тръбна торба, 14мм гладка дюза, марис, тенджера, термометър за сонда, кантар
Препоръчително оборудване: сито, цедка, мазнина
Брой части: За много блат ... Около петнадесет ленти с дължина приблизително 18 cm.
Цена: Около 2-3 €
Време: около 45 минути и една нощ сушене.
Специфични съставки: глюкозен сироп, прахообразно оцветяване „ботанически зелено“, вербена Velay Pagès, кристална глюкоза, крем от зъбен камък (по желание), желатин на прах, нишесте, пудра захар
Стъпки на рецепта
1) блатна паста
2) Зефирът: изливане и изсушаване
3) Рязане и нишесте
1) паста от блат
-30g желатин на прах
-120g студена вода
-375g захар
-60g Кристална глюкоза
-75 грама вода
-90g яйчен белтък (около 3 парчета, но ги претеглете!)
-1g крем от зъбен камък (по желание, иначе тире лимонов сок)
-8г захар
-1g прахообразно ботаническо зелено оцветяване (Les Artistes)
-2 супени лъжици вербена от Velay 55 °
Започнете с рехидратиране на желатиновия прах в 4 пъти теглото му в студена вода. Защо желатин на прах? Тъй като той ще абсорбира точно това, от което се нуждае и за разлика от листата, няма да има излишна вода, която да се изцеди, което е плюс за блата.