Реакциите на Maillard ни правят пристрастени към пържола - Mindcraft Stories
Замисляли ли сте се защо храната, приготвена с огън, е толкова апетитна? Един милион години след като човечеството откри тази техника, французин разкри нейните тайни.
Науката не само се занимава с изследване на Вселената и откриване на нови физични и химични процеси, но понякога ни помага да вземаме по-добри решения в кухнята. Затова нека започнем с поредица статии за това.
Вземете два здрави пилешки бутчета с жълта кожа. Сложете едното на скара и сварете другото. Кое намирате за по-апетитно? Да, това е първото и това се дължи на факта, че топлинната обработка на месото предизвиква химически реакции, които променят вкуса му. Те се наричат реакции на Maillard. Химиците в хранително-вкусовата промишленост са ги използвали, за да пресъздадат „върховния вкус" или петия вкус, умами. Името идва от японското име на химика Кикунае Икеда, който е открил умами през 1908 г. Вкусът се дава от специфични вкусови рецептори за глутамати. които продължавам да използвам в различни пристрастяващи храни.
Какво се случва, когато пържите или пържите храна?
Louis Camille Maillard, The Chemist няма страница в Уикипедия на английски. en.wikipedia.org Французинът, който даде името на тези химични реакции, които протичат, когато готвим, дефинира през 1912 г. какво се случва на повърхността на храната, когато тя се обработва топлинно чрез пържене или пържене. Но ние познаваме вкуса на резултата от реакциите на Maillard от нашето начало като двуног вид, когато беше открит огън. Нека изследователите казват, че все още е на милион години. Най-ясните доказателства идват от преди 300 000-400 000 години от пещера в Израел, но се смята, че използването на огън е открито от хората преди 1-1,5 милиона години. години в Африка. time.com между тези две събития. Разбира се, първият Хомо Еректус нямаше как да разбере, че вкусното пържено месо е сочно отвътре и хрупкаво отвън поради аминокиселини, които реагират със захари (да, месото съдържа следи от захари, под формата на гликоген).
Реакциите на Maillard, наречени гликационна химия, се появяват не само в случай на месо. Забравеното в огъня мляко карамелизира лактозата, лукът и чесънът имат големи количества захари, така че не бива да се изненадваме да ги карамелизираме в тигана, картофите са златисти поради доста високото съдържание на въглехидрати. Вече дори не говорим за сладкиши. Красивите цветове на продуктите, пресни от фурната или от горещия тиган, са резултатите от реакциите, описани от Camille Maillard преди повече от 100 години.
Добър вкус, но с проблеми
Реакциите на Maillard придават добър вкус на храната, но те също имат по-малко щастливи части. Първо, по време на тези процеси се унищожават различни аминокиселини, особено лизин, незаменима аминокиселина. Тоест такъв, който не може да бъде произведен от организма, така че трябва да бъде получен чрез храната. Ако досега не сте имали важна причина да не готвите телешко цяла вечност, разберете, че хранителните му свойства са запазени, ако е розово и сочно. Месото, което трябва да се приготви добре, като пилешко или свинско, може да се готви във фурната в купа с капак, което ще бъде заделено само през последните 15 минути. Здравословно, здравословно, но и с хладен вкус. Друг начин за леко забавяне на реакциите на Maillard, като същевременно се поддържа аромат, е чрез добавяне на мазнина към готвенето.
Има и други проблеми. Цял живот съм чувал, че това, което е добро, е или неморално, незаконно, или угояване. Продуктът от реакциите на Maillard, този страхотен, карамелизиран, хрупкав вкус, не е изцяло намерен в това описание, но може да бъде нездравословен. В резултат на процеса на гликиране има крайни продукти на гликиране (наречени AGE), които имат провъзпалителен характер. Или повишеното възпаление в тялото може да предшества редица метаболитни или сърдечно-съдови патологии. Следователно скарата е приятно по-тънка, не всеки ден. И не трябва да споменавам пържени картофи или пухкав хляб, не?
Е, как да готвим по-здравословно?
За щастие количеството AGE в резултат на реакцията на Maillard може да бъде намалено чрез оптимален избор на съставките. Което може да има обратен ефект. Харесвате ли азиатска храна и смятате ли, че заместването на захарта с, да речем, сироп от агаве, е здравословно? Продукти, богати на фруктоза, като агаве (или концентрирани сиропи от домати, грозде, ябълки), генерират до пет пъти повече крайни продукти за гликиране, съответно AGEs, така че лъжицата кафява захар е много по-добра идея.
Друг начин да се уверите, че готвите здравословно и в същото време вкусно, е да поддържате температурата на фурната на около 180 ° C, ако процесът на готвене е по-дълъг, и да намажете повърхността на месото със смес от подправки и олио за готвене. маслини или масло.
Може да ни е показал как протича гликирането, но Maillard не е влизал много в кухнята, а по-скоро в химическата лаборатория. Така че ние няма да му позволим, или химиците, които са го последвали, да диктуват на готвача в нашата душа как да готви оптимално. Но ние ще се опитаме да го направим възможно най-здравословно, без да се отказваме от вкуса, татуиран в нашата ДНК в продължение на стотици хиляди години.