Разработване на технология за функционални маслени бисквити с диетични фибри и лигнин

Като ръкопис

СИДОРОВА ЛЮБОВ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТВАНЕ НА ФУНКЦИОНАЛНА ЦЕЛ ФУНКЦИОНАЛНИ ТЕХНОЛОГИИ НА БИСКВИТКИ С ХРАНА

ВЛАКНА И ЛИГНИН

Специалност 05.18.01 - Технология на обработка, съхранение и

преработка на зърнени култури, бобови култури,

зърнени продукти, плодове и зеленчуци

продукти и лозарство

РЕЗЮМЕ

дисертация за научна степен

кандидат на техническите науки

Работата е извършена в Държавната образователна институция за висше професионално образование "Московски държавен университет по производство на храни"

Ръководител: Доктор на техническите науки, професор

Скобелская Зинаида Григориевна

Официални опоненти: Доктор на техническите науки, професор

Колпакова Валентина Василиевна,

GOU VPO "Московска държава

Университет по производство на храни "

Доктор на техническите науки

Савенкова Татяна Валентиновна,

RAAS Държавна научна институция „Изследвания

Институт по сладкарска промишленост "

Водеща организация: LLC "Обединени сладкари"

Тезата може да бъде намерена в библиотеката на GOU VPO MGUPP.

Резюмето е изпратено „_____“ __________ 2007 г.

Д-р, доц. I.G. Белявская

ОБЩО ОПИСАНИЕ НА РАБОТАТА

Уместност на темата. Вземайки предвид концепцията за държавната политика в областта на храненето на населението на Руската федерация, изследванията на учените са насочени към създаване на хранителни продукти с повишена хранителна стойност и функционално предназначение.

За придаване на функционални свойства на продуктите се използват различни видове суровини от растителен и животински произход.

По време на разработването на тези продукти се обръща голямо внимание на диетичните фибри (DF). Творбите на Дудкин М.С., Нечаев А.П., Тутелян В.А., Аксенова Л.М., Васкина В.А., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Г., Колпакова В.В., Кочеткова А.А., Магомедова Г.О., Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Савенкова Т.В., Спичанова В.Б., Шендерова Б. А., Циганова Т.Б. и др., положиха научните основи за създаването на функционални хранителни продукти с използване на PV. Чуждестранните учени са допринесли значително за решаването на този проблем. Shukla T., Halpern Gregory J., Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K., Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C.S. и т.н.

В асортимента от сладкарски изделия с брашно маслените бисквити представляват значителна група от масовото потребление, което е в голямо търсене сред населението. Следователно, придаването на функционални свойства на черния дроб чрез обогатяване на PV е спешна задача.

Цел и задачи на изследването. Целта на това проучване е да се разработи технология за функционални маслени бисквити на основата на диетични фибри. За постигането на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:

- да проучи състава и свойствата на диетичните фибри: Vitazel WF-200, Medical Lignin and Our Heritage;

- да се изследва влиянието на диетичните фибри върху органолептичните, физикохимичните и реологичните показатели на полуфабрикати и готови продукти;

- изчислява хранителната и енергийната стойност на бисквитите с добавена PV;

- проучете процеса на печене на бисквитки с диетични фибри;

- обосновават срока на годност на функционалните бисквитки, след като са проучили ефекта им върху органолептичните, физикохимичните и микробиологичните показатели на качеството на продукта по време на съхранение;

- да се определи безопасността на функционалните свойства на бисквитките по време на технологичния процес и по време на срока на годност;

- проверете резултатите, получени в производствени условия.

Научна новост на работата. В резултат на изследването е разработена технологията на функционалните маслени бисквити с диетични фибри и лигнин.

Установена е зависимостта на водопоглъщащата способност на диетичните влакна от температурата на водата и продължителността на набъбване, въз основа на която е обоснована целесъобразността на предварителната хидратация на диетичните фибри преди въвеждането им в технологичния процес;

Изследвано е влиянието на диетичните фибри върху формирането на структурата на течен полуфабрикат. Показано е, че в хода на технологичния процес има последователно формиране на неговата структура - емулсия, суспензия и пяна.

Доказано е, че въвеждането на диетични фибри в течен полуфабрикат води до структуриране и увеличаване на неговата устойчивост поради способността за свързване на мазнини и вода.

Разкрито е увеличение на пластмасата и намаляване на вискоеластичните свойства на тестото, съдържащо диетични фибри. Изучава тяхното влияние върху качествените показатели на крайните продукти.

Установени са промени в термовлажността, масата и геометричните характеристики на бисквитите за печене с диетични влакна, въз основа на които са обосновани рационални параметри на печене.

Изследвано е влиянието на диетичните фибри върху промяната в липидния компонент и микробната безопасност на бисквитките при съхранение. Показано е, че въвеждането на диетични фибри води до: - намаляване на съдържанието на мастни киселини с индекса - C 8: 0, C 10: 0, C 12: 0, C 14: 0, киселинни и пероксидни числа, замърсяване на продукти KMAFAnM 2 пъти; - до увеличаване на съдържанието на палмитинова и стеаринова киселини. Изследването на груповия състав разкрива намаляване на съдържанието на свободни мастни киселини.

Възможността за използване и определяне на количеството диетични фибри за придаване на функционални свойства на черния дроб.

Експериментално е потвърдено запазването на функционалните свойства на диетичните фибри по време на технологичния процес и по време на съхранението.

Практическо значение. Разработена е нова технология за маслени бисквити, съдържащи PV, за профилактика на широк спектър от заболявания (стомашно-чревни заболявания, захарен диабет, затлъстяване, атеросклероза, коронарна болест на сърцето и др.) От различни възрастови групи от населението.

Разработени и одобрени проекти на нормативна и техническа документация (3 комплекта) за нови функционални сладкарски изделия с повишена хранителна стойност.

Нови технологии са тествани в предприятията в Москва: Bonus LLC, Khlebozavod No. 28 и BKK Serebryany Bor.

Получен е патент на Руската федерация за "Метод за производство на маслени бисквити"

Апробация на работа. Резултатите от изследването бяха докладвани и обсъдени: на конференцията, посветена на 200-годишнината на концерна "Бабаевски" - (М., 2004); научно-практически семинар: „Пшенични влакна„ Витазел “за хлебопекарната и сладкарската промишленост“ - (М., 2004, „Moguntia Interrus“); на международни конференции: „Сладкарски изделия на XXI век“ - (М., MPA 2005); „Индустрия на хранителни съставки; съвременно състояние и перспективи за развитие "- (М., MPA, 2005); „Технологии и здравословни хранителни продукти“ - (М., MGUPP 2005, 2006); „Високоефективни хранителни технологии: методи и средства за тяхното прилагане“ - (М., MGUPP 2005); на научни и практически семинари с международно участие (заедно с „Informkonditer“) „Технология и състав на сладкарски изделия за здравословна диета“ - (Москва, 2005, MGUPP); „Суровини и съставки за сладкарската индустрия. Иновации "- (М., MGUPP 2005); „Сладкарски изделия от брашно. Процеси и иновации. " - (М., MGUPP, 2007); на срещата "Осигуряване на конкурентни предимства и безопасност на производството и продуктите" - (М., LLC "Обединени сладкари", 2006).

Разработките бяха изложени на международни изложби: „Технологии и здравословни хранителни продукти“ -2005.2006; „Високоефективни хранителни технологии: методи и средства за тяхното прилагане“ - 2005-2007; „Индустрия на детската и училищна храна“ през 2006г.

Структура и обхват на работа. Дисертационната работа включва: увод, преглед на литературата, описание на обекти и методи на изследване, експериментална част, заключения, списък на използваните източници (191 заглавия, включително 25 чуждестранни) и приложения.

Основният текст на дипломната работа е изложен на 161 страници машинописен текст, включва 31 таблици и 47 фигури.

СЪДЪРЖАНИЕ НА РАБОТАТА

Въведението обосновава уместността на темата, формулира целта и задачите на изследването, показва научната новост и практическото значение на резултатите от изследването.

ГЛАВА 1. Преглед на литературата

В прегледа на литературата се разкриват физикохимичните основи на образуването на полуфабрикати и маслени бисквитки. Показано е влиянието на технологичните фактори и параметри върху процеса на формиране на тестото. Описани са структурата, химичният състав и свойствата на диетичните фибри. Представена е класификацията на PV и са отбелязани техните функции в човешкото тяло. Анализът на вътрешния и чуждестранния опит за използване на различни видове фотоволтаични материали в производството на сладкарски изделия.

Анализът на научната литература показва уместността на темата. В тази връзка са формулирани целта и задачите на изследването.

ГЛАВА 2. Обекти и изследователски методи

При извършване на дисертационната работа изследванията са проведени в лабораториите на катедрите „Технология на захарното, сладкарско и хранително производство“ (отдел „Технология на сладкарското производство“), „Енергия на топлинните технологии“ и „Биотехнологии“ ГОУ ВПО "Московски държавен университет по производство на храни", както и в KBK "Serebryany Bor" и в лабораторията "Химия на хранителни продукти".

Изследователски обекти

При провеждане на изследвания бяха взети предвид следните обекти:

- полуготови маслени бисквити, съдържащи диетични фибри;

- готови продукти - маслени бисквити ГОСТ 24901-89 Бисквитки. Общи спецификации.

Изследователски методи

Предоставя информация за общи и специални методи за изследване и структурна диаграма на изследването (фиг. 1).

Работата използва общоприети и специални органолептични, физични, химични, органолептични и математически методи за изследване.

За оценка на структурно-механичните свойства на полуфабрикатите и готовите продукти са използвани следните устройства: "Reotest-2", "EAK-1M", "Weiler-Rebinder", "Structurometer ST-1", микроскоп "BIOLUX - 650 ".

Процесът на печене е проучен с помощта на автоматизираната научноизследователска система "Baking".

Съдържанието на разтворими и неразтворими PV фракции се определя по каскаден ензимен метод (след предварителна хомогенизация на пробата) AOAC Официален метод 2001.03, като се използва

Фиг. 1. Изследователска блокова схема

филтърна система Fibertec система E 1023 Филтриращ модул и разклащаща баня 1024 Разклащаща се водна баня, произведена от FOSS Швеция.

Капацитетът на адсорбция на диетични фибри е изследван чрез метиленово синьо спектрофотометрия.

Киселинно число - съгласно ГОСТ 5476-80, пероксидно число - съгласно ГОСТ 26593-85. Съставът на мастните киселини се определя чрез разделяне на метилови естери на мастни киселини с помощта на газова капилярна хроматография - съгласно GOST R 51483-99 на газов хроматограф Carlo Erba Strumentazione, HRGC 5300 Mega Series, Италия, с хроматографска колона - Chrompack Capillary test Reporp CP 7420. Групов състав на изолираните липиди: полярни липиди, стерини, свободни мастни киселини (FFA), триглицериди, стеролови естери, - чрез тънкослойна хроматография с използване на денситометрия.

Микробиологичните показатели за качеството на готовата продукция се оценяват по следните показатели:

- BGKP - чрез метода за откриване и определяне броя на бактериите от групата на Е. coli съгласно GOST 50474-93;

- MAFAM - по метода за определяне на количеството мезофилни анаеробни и факултативни анаеробни микроорганизми в съответствие с ГОСТ 10444.15-94;

- мая и плесени - съгласно ГОСТ 30518-97 „Хранителни продукти. Методи за определяне на дрожди и плесени ”. Активността на водата в продуктите се определя с помощта на уреда "Аqualab".

ГЛАВА 3. Използване на растителни диетични фибри

за стабилизиране на качеството на полуготовите маслени бисквити

За да се обоснове целесъобразността на използването на PV в технологията на функционални маслени бисквити, беше изследван съставът на PV, органолептични, физикохимични и реологични показатели, както и техният ефект върху физикохимичните и реологични показатели на полуфабрикати за маслени бисквити.

Изследване на състава на PV, органолептични, физикохимични и реологични показатели

Получените данни показват превъзходството на PV "Vitazel WF-200" и "Lignin Medical" над PV "Нашето наследство" според

съдържанието на баластни вещества.

Изследване на органолептични, физикохимични, реологични и структурно-механични показатели

Пробите от PV са изследвани съгласно следните показатели: органолептична оценка, масова част от влагата, pH, активност на водата, плътност, разпределение на частиците по размер.

Сензорната оценка показа, че фотоволтаичните фотоволтаици "Vitazel WF-200" имат чист, неутрален вкус, без чужди миризми, следователно той е в състояние да запази и подчертае вкуса и миризмата на други компоненти на рецептата и добавените добавки, като по този начин разширява вкусови усещания на продукта. PV "Нашето наследство" и "Lignin Medical" имат мек вкус, присъщ на техните продукти, който в по-голяма или по-малка степен може да повлияе на вкусовите свойства на крайния продукт. Въвеждането на тези PV също води до промяна в цвета на продуктите, тъй като пробите са оцветени в кафяви цветове с различни нюанси. Въпреки това, за формулировки, съдържащи какао на прах, добавянето на PV данни не оказва значително влияние върху цвета.

Физикохимичните показатели за качеството на PV са представени в табл. един.