Разпознаване на добра шунка Потребителски съвети за закупуване на месо
Откъде шунката получава вкуса си
31 януари 2012 г., 12:28 ч. | sk
Разпознаване на добра шунка: на какво трябва да обърнат внимание потребителите. (Източник: Thinkstock от Getty-Images)
- разделям
- Фиксиране
- Отпечатване в Twitter
- По пощата
- редакция
Варено, пушено или изсушено на въздух: когато избирате шунка на плота за месо, е трудно да вземете решение. Обясняваме какво се крие зад имената и откъде коя шунка получава своя аромат.
Повече за шунката
За мнозина шунката е част от обилна закуска: от изсушена на въздух шунка Serrano от Испания, която се изсича от така наречения кортадор, до ароматна пушена шварцвалска шунка и най-сочната варена шунка.
Вкусно свинско месо
Самият основен продукт е общ за всички видове: свинско месо. В по-късния деликатес се обработват само кракът или части от него, частично и нишки от пържоли, гърди или рамо. Малко се е променило в производството от векове. Месото първо се излекува за това. Той се втрива или поставя в специална саламура, а понякога дори се инжектира в месото.
Месни ястия
Рецепти за месни ястия
Пушени или изсушени на въздух
След процеса на втвърдяване производствените процеси и по този начин крайният продукт се разделят. За варена шунка месото се готви при 80 до 85 градуса. Някои сортове, като прашка шунка, се пушат предварително и по този начин получават специален вкус. Що се отнася до суровата шунка, се прави разлика между пушена и сушена на въздух. И в двата случая така нареченото изгаряне следва втвърдяването. Това е фаза на покой, продължаваща няколко дни, през която продуктът узрява и се влива със сол. След това отива в пушача или във въздуха.
Хвойновите клони носят аромат
По нашите географски ширини шунката е предпочитана да се пуши. Вкусът зависи от вида на използваната дървесина и добавените билки и подправки. При изгаряне дървото и билките отделят етерични масла, което придава типичните аромати на Черните гори, Холщайн и Ко. Например в първата, смес от клони на ела и хвойна осигурява уникалния аромат.
Всичко е във въздуха
Сушената на въздух шунка е по-позната от Южна Европа. Топлият климат прави възможно бавното изсъхване. Най-често срещаните сортове включват Парма и Серано. Пата Негра обаче е сред най-добрите в света. Pata Negra произхожда от полудиви иберийски прасета, които се хранят почти изключително с жълъди. Освен това се изсушава на въздух поне 36 месеца. Всички сушени на въздух сортове имат мек аромат, благодарение на изсушаване на открито или осоляване с морска сол, понякога с докосване на морски въздух. Но диетата на животните също играе роля: жълъдите придават на pata negra леко орехов вкус. Италианският culatello дори се втрива с червено вино и чесън.
Подвеждащи имена
Ако искате да си купите истинска шунка, трябва да държите ръцете си далеч от продукти с имена като „от формовано месо“, „шунка от пица“ и „имитация на варено сушено месо“. Първото не е имитация според закона за храните, но не е и истинска шунка. Оформеното месо се състои от малки парчета месо, които впоследствие се съединяват отново, за да образуват цяло парче, използвайки свързващ агент. Използваните свързващи вещества, соеви и млечни протеини могат да бъдат особено опасни за страдащите от алергия.
Шунка и плесен
Ами ако добрата шунка е плесенясала? Не е вкусно, но потребителският център в Берлин казва: Ако има малко заразяване с плесен, сушени на въздух колбаси и шунка могат да бъдат премахнати щедро. За варена шунка това означава: хвърлете я в кошчето! Скъпата пата негра е позволена да остане.