Различните видове пшенично брашно

Основни характеристики на пшеничното брашно:

Брашното може да се получи чрез смилане на различни хранителни продукти като ръж, кестени, елда или царевица. Но тук ще се съсредоточим само върху пшеничното брашно, което е най-разпространено в сладкарството. Нека веднага забележим, че така нареченото брашно от „елда“ всъщност е брашно от елда. Елдата не е разновидност на пшеницата, така че няма да бъде обсъждана тук.

Различните видове пшеница:

Има много много видове пшеница, всеки със своя характеристика. Двете основни семейства, използвани в сладкишите, са:

мека или пшенична пшеница: най-широко разпространени във Франция, те издават висок дял от звуците. Произведеното брашно съдържа 8 до 10% глутен. Това е брашното, което ще намерите в супермаркета.
твърда пшеница: по-малко разпространени, те издават по-малко звук. Но произведеното брашно съдържа 12 до 14% глутен. Те се използват най-често за приготвяне на юфка.

Важно е да се разбере, че това са семейства пшеница. По този начин има много много сортове твърда пшеница (няколкостотин) и много сортове мека пшеница (също няколкостотин). Всеки от тези сортове има различни хранителни свойства (напр. Съдържание на протеин). Така че има още по-подробни класификации. Но няма да ги изучаваме.

Има и други видове пшеница, но тези сортове се използват по-рядко в сладкарството

Khorasan пшеница или Kamut® пшеница: е старо отглеждана пшеница, която очевидно е претърпяла слаба или никаква хибридизация. Той има много хранителни добродетели. По-специално, той е много богат на протеини. Съдържа глутен.
Малка или изписана: е пшеница, растяща на бедни и сухи почви с нисък добив. Той е с ниско съдържание на глутен (около 7%), но остава приготвянето на хляб.
голяма правопис: е пшеница, която може да расте при трудни условия. Естествената му устойчивост го прави подходящ за биологично земеделие. Той съдържа глутен и следователно е хлебопроизводство.

Приготвянето на брашно

Брашното се прави от мелничар в мелница за брашно. Мелничарят избира сортовете пшеница, за да състави брашното, което е най-подходящо за желаната цел (приготвяне на бисквитки, бриоши, хляб и др.). По този начин той ще трябва да смесва различни пшенични (например различни сортове меки пшенични). Взимам в полето под коментара на мелничарски читател, който перфектно обяснява този процес. Също така горещо благодаря на "Денислафарин".

След това мелничарят коригира вида на брашното (количеството на триците) според клиента и/или обичайния пазар. Видът не е основният критерий за диференциация на брашното за професионалист.

Но широката общественост обикновено няма достъп до тези специализирани брашна. Обикновено специализираните брашна (специален бриош, специален хляб, специална пица), продавани в супермаркетите, съдържат само добавки като мая или яйце на прах. По този начин за широката общественост двете най-интересни характеристики на едно брашно са неговият дял в триците и неговият дял в глутена.

Звукът:

Триците са обвивката на пшеницата. Съотношението му в брашното е основният критерий за класифициране на пшеничното брашно за широката общественост. По този начин на всяка опаковка брашно е посочен неговият тип T45, T55, T65. Това е пропорцията на звука (вижте таблицата по-долу). Колкото по-голямо е числото след Т, толкова повече се казва, че брашното е пълноценно и е богато на трици. Остатъци от пестициди се намират в триците, което обяснява защо брашна над 55 години често се предлагат органично.
Делът на триците в брашното влияе:

своята хранителна стойност, триците осигуряват хранителни вещества
неговият цвят; колкото по-малко трици, толкова по-бяло е брашното.
способността му да се издига по време на готвене; колкото по-пълноценно е брашното, толкова по-трудно е да втаса и по-компактни са препаратите.
вкусът му; триците добавят селски вкус към препарат, който е желателен за приготвяне на някои хлябове например.

Глутен:

Когато брашното се меси и хидратира, неговите протеини образуват мрежа, наречена глутен. Той е този, който придава на пастата способността за разтегливост, еластичност, устойчивост, сцепление и задържане на газ. Именно това последно свойство позволява на тестото да втаса. Колкото повече глутен съдържа брашното, толкова по-лесно ще втаса. (вижте страницата за хлебни дрожди)
За брашна, съдържащи глутен, се казва, че „произвеждат хляб“ (независимо дали произхождат от пшеница или не). Пшенично брашно с високо съдържание на глутен понякога се нарича брашно с якост или подсилено брашно. Брашното, извлечено от твърда пшеница, съдържа високо ниво на глутен. Те се наричат овесени брашна и се предлагат във видове T45 и T55. Освен това е възможно изкуствено да се добави глутен в брашно, за да се улесни втасването на тестото.
Има непоносимост към глутен (откриваема чрез кръвен тест), за която няма лечение, освен строга диета без глутен.

Какво брашно за каква употреба?:

При сладкишите е от съществено значение тестото да се вдигне максимално. Поради това се препоръчва да се използват много високи глутенови брашна като овесено брашно или „обикновени“ брашна Т45 или дори Т55. Това важи и за бриоши. По този начин най-често даваният пример е този за млечен хляб.
При направата на сладкиши използваме брашна, които не съдържат твърде много трици, за да позволят на тортата да втаса. Ако приготвите много тънка торта като финансист, използвате брашно Т45, за да избегнете вкуса на триците. От друга страна, можете да вземете брашно T65 или T80 за по-селски торти.
За печене на хляб използваме голямо разнообразие от брашно в зависимост от желания хляб: от Т55 за бял хляб до Т150 за пълнозърнест хляб.

Обобщаваща таблица:

Тип	Фамилия	Хляб	Тесто	Тестени изделия	Други
Т45	бял	бутер тесто, палачинка, бриош	сладкиши, много тънка торта (финансова)	сос, сметана
Т55	бял	бял	счупена пица	торта
Т65	кампании, традиции	счупена пица	торта
Т80	целувка	промоции	"селска" торта
Т110	полупълна
Т150	завършен	завършен

T150 е най-високият вид пшенично брашно. Брашната от спелта от Хоразан (от Камут) нямат видове.