Различните видове брашно GOURMANDISE SANS FRONTIERES
от nadasto 17 януари 2012 г.
Какво е брашното ?
Брашното е просто смляно жито (или друго зърно). В абсолютно изражение пълнозърнестата пшеница се прекарва през мелница и преди да получим бял прах, това е брашно ... На практика и в днешно време е много по-сложно от това !
Първоначално брашното се получава от смилане на зърното на зърнените култури. След това включвамезърнен плик, звук. Най-чистото брашно (но не непременно най-доброто) съдържа само ядката на зърното. За останалите брашна се добавят част от обвивката, зародиша и до цялото зърно, в този случай те са цели и цели брашна.
Казва се брашно " органични "Ако не е добавена добавка (бобено брашно, аскорбинова киселина и др.). Трябва да знаете, че
Ако на опаковката не е посочено нищо, брашното е получено от промишлени метални мелници; брашно, наречено „шлифовъчно колело”Съответства на брашно, произведено в мелница с каменно колело, което му придава особен вкус. Благодарение на съдържащото се в него нишесте и глутен, брашното придава форма и консистенция на храната.
Скоростта на извличане
Това е делът на брашното, произведено от първоначалното тегло на пшеницата. Ако имате 100 кг пшеница и получите 75 кг брашно, степента на извличане е 75%. Колкото по-ниска е екстракцията, толкова по-бяло е брашното. И обратно, с висока скорост на извличане, звукът се запазва.
Видът на брашното
T съответства на минерално съдържание в 100g сухо вещество. Ние го наричаме скорост на пепел. За да се получи, 100 g брашно се изгарят в продължение на 2 часа при 900 ° C и остатъкът се претегля: 0,45 g остатък съответства на тип 45. Колкото по-нисък е броят, толкова по-рафинирано, бяло и бедно на минерали брашно.
Какво брашно да използвам ?
Пека: използвайте Т45, ако е възможно, иначе до Т65 няма проблем.
Правя хляб: в идеалния случай смес от 60% T65 и 40% T80.
Правя специален хляб (селски, пълнозърнест и т.н.): вземете брашно T80 и повече.
И тесто за пица традиционен? Pizzaiolos използва брашно, което не е много разпространено във Франция: 00, напълно рафиниран и лишен от всякакви хранителни вещества. Благодарение на много високото си съдържание на глутен тестото е толкова еластично. Ние също така говорим за „сила брашно“
Къде да намерите тези брашна ?
Трудно или дори невъзможно е да се намери брашно, различно от T45, T55 или дори T65 в местните супермаркети или търговци.
Ако имате достатъчно късмет да живеете близо до мелница за брашно, отидете да я проверите, вълнуващо е да видите производството първо. Тогава можете директно да си купите качествено брашно.