Разбиране на печенето на кафе Ръководство за скоростта на убиване - На кафе
5 февруари 2020 г. Категория (и): Списание
Скорост на нарастване (RoR): Прочетете много статии за кафето и печенето и ще се натъкнете на този мистериозен термин, върху който има многоредови диаграми, чието обяснение е разочароващо кратко. Но RoR не е разпознаваем.
Всъщност RoR е ценен инструмент за всеки печене, за да обясни какво се случва в боб по време на печене. По този начин можете да контролирате печеното, да избегнете грешки и да създадете възможно най-добрия вкусов профил за кафе.
Имах възможността да се срещна с Джен Аподака, директор по печене в Royal Coffee, и предстоящия им проект The Crown: Royal Coffee Lab & Дегустационна стая, да говорим за всичко това. Прочетете, за да разберете какво научих.
Каква е скоростта на нарастване (RoR)?
Има два основни начина да опишете как се променя температурата на зърната ви по време на печене: Крива на температурата на зърната и Скорост на убиване.
Кривата на температурата на зърната измерва действителната температура на вашите зърна. Ще изглежда малко като отметка.
RoR обаче е скоростта, с която температурата на вашите зърна се увеличава. Измерва се за период от време, обикновено между 30 и 60 секунди. Джен препоръчва да се използва период от 30 секунди за по-добър контрол. Например, да предположим, че имате RoR от 5 за 30 секунди: това означава, че температурата на зърната ви се увеличава с 5 градуса на всеки 30 секунди.
RoR също има различна форма в графиката, отколкото кривата на температурата на зърната. Джен ми казва, че има температурен спад в началото на пърженето (фазата на сушене), което води до отрицателен RoR. Това намаление в крайна сметка ще се стабилизира, когато температурата на барабана и температурата на зърната се срещнат (причинявайки точката на огъване). В този момент ще получите положителен RoR.
И така, защо да измерваме RoR? Защо просто да не използваме кривата на зърната? Тъй като RoR дава индикации за температурни промени много по-рано. Това ще ви позволи да манипулирате по-добре печеното и да създадете желания от вас профил.
Прясно изпечен боб. Снимка: Square One Coffee Roasters
Колко висок трябва да бъде вашият ROR?
Често ще чувате хора да говорят за висок или нисък RoR. Най-просто казано, по-висок коефициент на ренталност означава, че печенето ви ще върви по-бързо. По-ниската стойност означава, че тя напредва по-бавно.
Джен ми казва, че не искате вашият RoR да стане твърде нисък, защото тогава поемате риска, за да стигнете до точка на спиране . Блокирано печене се получава, когато стойността на RoR е толкова ниска, че машината вече не иска да се възстановява и температурата остава същата. Това може да доведе до „печено кафе“, дефект, който създава плосък, пастообразен вкус. В тази ситуация ароматните съединения на кафето не се развиват.
Това обаче не означава, че високият RoR е най-добрият. Вашата цел трябва да бъде да контролирате точно вашия RoR. И когато се научите да правите това, ще откриете, че ще можете да издавате различни вкусове в кафето си. Например, по-висок RoR - особено в началото на пърженето - може да повиши киселинността. Willem Boot от Boot Coffee и Finca La Mula също заявява, че по-ниският RoR може да помогне за модулирането на сладостта.
Правилният RoR зависи от много фактори: кафето, желаният профил, етапът на печене и много други.
Най-високи, пукнатини и крайни темпове на нарастване
Вашият RoR ще се промени с развитието на печенето и има определени моменти, на които трябва да обърнете повече внимание. Това включва нива Top/Max RoR, Crack RoR и End RoR, които професионалисти като Patrik Rolf и Morten Münchow подчертаха като критични.
Горният/максималният RoR е нивото след точката на инфлексия (не забравяйте, че тогава температурата спира да спада и започва да се повишава, което означава, че RoR ще премине от отрицателно към положително), когато RoR е най-висока.
печеното кафе се охлажда
RoR на пукнатината е температурната промяна по време на първата пукнатина. Някои печене се борят да запазят температурата на зърната (не забравяйте, че това е различно от температурата на RoR) от падане тук, тъй като парата се отделя от зърната. Въпреки че искате да избегнете този спад, вие също не искате да повишавате температурата, тъй като това може да е твърде упорито.
Що се отнася до края на RoR, разбира се, това е краят на печенето. В този момент трябва да внимавате, тъй като зърната ще станат по-сухи и следователно по-чупливи.
Кафето се охлажда веднага след изпичане. Снимка: Анджи Молина
Кога да коригирате скоростта си на убиване
С RoR има определени „правила“, които трябва да се спазват. Преди всичко Скот Рао подкрепя непрекъснато намаляващия брой. Докато щандът създава печени вкусове, нарастващият RoR - особено след първата пукнатина - може да доведе до кафе, в което липсва сладост .
В рамките на тези параметри обаче има много място за манипулация на печено. Джен ми казва, че има определени моменти по време на печенето, които са подходящи за персонализиране на вашия RoR. Например, по време на фазите на сушене и пожълтяване имате достатъчно време за температурни промени.
За разлика от това тя обяснява: „Решаващото време е минута или две преди първата пукнатина и веднага след нея. В този момент вашите решения могат да имат много повече последици и трябва да бъдете много внимателни. "
Въпреки че RoR е проста концепция, тя отваря вратата към сложни решения за това как искате да изпечете кафето си. Днес разгледахме основно какво представлява и някои общи насоки за управлението му.
И сега ви насърчавам да експериментирате с него. Вижте как по-високият RoR влияе на този блестящ етиопец. Опитайте по-ранен или по-късен максимален RoR. Водя записки. Сравнете резултатите за различните видове кафе.
Разберете какво влияние можете да окажете върху вкусовия профил на едно кафе - и как можете да подчертаете най-добрите му свойства.