Разбиране и овладяване на готвене при ниска температура - Съвети и рецепти за успешен
Ниска температура, правилна температура, контролирано готвене, как да се ориентирате ?
Готвене с „правилна температура“, известно още като „ниска температура“
Популяризирането или още по-лошото прилагане без минимални познания на дадена техника може да бъде опасно за практикуващия, независимо дали е професионален или не. Това кратко ръководство ще ви позволи да направите равносметка на това, което се нарича готвене с „ниска температура“ или „справедлива температура“, което следователно се състои от продукти за готвене, възможно най-близки до температурата на обработка на храната. За това шансът не е опция и е необходим минимум знания. Опитът може също да ви позволи да модифицирате някои параметри в зависимост от качеството на продукта (зрялото месо ще се нуждае от по-малко време за готвене при ниска температура "от по-твърдото месо).
Какви са предимствата на нискотемпературното готвене ?
. Лесна организация с течение на времето.
. Възможност за обработка на големи количества, като същевременно се гарантира последователност на готвене и качество.
. Валоризация на продукти, които преди са се считали за ниски бучки, благодарение на разтварянето или хидролизата на колагена.
. След като са придобити техническите принципи и са разбрани ограниченията, свързани с продоволствената сигурност, прилагането е просто.
. По-малко загуба на обеми.
. Честно готвене с нежност, вкусове.
. Без свиване на продукти или преувеличени припадъци.
. Няма риск от прекалено готвене.
. Малък или никакъв надзор.
. Последователност и редовност в получения резултат.
Какви са рисковете ?
Невежеството е най-голямата опасност. Наистина трябва да научите правилната техника.
В зависимост от продуктите, с които работите, температурите ще се колебаят между 45 и 70 ° C. Рисковете от развитие на микроби при използване на нискотемпературно готвене между 0 и 54 ° C, препоръчително е продуктът да не се държи повече от 4 часа в този диапазон с риск продуктът да стане негоден за консумация и опасен за здравето (54 ° C е средната препоръчителна температура за месо, турнедо, печено, патешки гърди, риба, поддържана в розово).
Готвенето с ниска температура е предназначено за директна употреба. Във всеки случай не трябва да бъркаме „Ниска температура“ и „готвене-съхранение-под вакуум“, което изисква специално внимание (бактериологични анализи, тест за стареене и др.). Процесът наистина е метод на готвене за консумация близо до края на готвенето.