Работете на езика
Снимки на Илнар Салахиев
Дегустаторът на бира не е лесна професия. Някой може да си помисли, че тя е най-добрата на света: опознайте себе си, отпийте от пяната и оценете - вкусно или не вкусно. Както всичко желано, в действителност се оказва не толкова лесно. Да бъдеш дегустатор не е дадено на всеки от природата. В допълнение, вкусовите рецептори, подобно на мускулите, се нуждаят от постоянно усилено обучение. Кореспондентът на Sib.fm разгледа завода в Efes Rus, срещна хора, чиито сензорни способности са отговорни за оценка на качеството на бирата, научи тайните на занаята и дори премина първия квалификационен кръг за позицията на професионален дегустатор.
- Лек вкус на масло, не мислите ли? И тук има нещо от доматен сок. Ммм, малко кисела ябълка.
Дегустационната зала изобщо не прилича на бар, както може би си мислите, а по-скоро на компютърен клас или офис, където се полага изпитът по компютърни науки. Компютрите са отделени един от друг с малки прегради, така че експертите да не шпионират неволно. Хубави, но дискретни светлосиви стени, няколко неутрални картини, стаята е добре проветрена и температурата е не повече от +20 градуса.
- Това е температурата, при която е удобно да се работи, - обяснява Олга Бикова.
Това хубаво, женствено и усмихнато момиче е основният специалист в посоката на дегустация на завода Efes Rus в Новосибирск. Всъщност това означава, че почти всеки ден тя вкусва, мирише и оценява качеството на бирата. Олга е проверен дегустатор или експерт от най-високо ниво. Наред с други неща, нейните задължения включват обучение на екипа й на изкуството на дегустацията.
Дегустаторите са гаранция за добро качество на произвеждания продукт, поради което те вземат много сериозно процеса на вземане на проби.
54 минути - време за варене на пивната мъст, която Efes Rus произвежда специално за буретата в Новосибирск - сортът се нарича "54"
Самите проби бира трябва да са между 8 и 12 градуса. Пушенето след дегустация не е забранено, но е крайно нежелателно - тютюнът отслабва чувствителността на вкусовите рецептори.
- Учих миризми тук, във фабриката, после през нощта си представях как мирише определен аромат и на себе си произнасях името му. И когато дойде на работа на следващия ден, вече можеше да познае този аромат. Трябва да имате ароматно въображение в главата си. Ние не определяме, че това е диацетил, ние определяме, че това е миризмата на млечен продукт: сирене, кисело мляко, масло. За всеки дегустатор миризмата се свързва по различен начин. Например, една миризма може да даде асоциации както на ябълка, така и на някоя изба - споделя дегустаторът Роман Агеев своя опит.
- Значи бирата може да мирише на ябълка? - чудя се недоверчиво.
- Разбира се, този аромат се съдържа в малки концентрации в много марки, - с усмивка отговаря специалистът.
- Роман, и ти се научи по този начин дълго време?
- Докато работя тук, аз се уча толкова много - година и половина. Никога не спирам, защото постоянно се появяват нови аромати, ние ги изучаваме и разширяваме кръгозора си.
Като цяло, Роман работи в отдела за планиране на производството, тоест той придружава целия процес: от обработката на поръчките от отдела за продажби до формирането на производството. Самият роман планира времето за готвене, знае колко да се вари, коя седмица, кога и как да се филтрира и налива.
Дегустацията е допълнителна работа, екипът се набира от собствените си служители, всеки може да влезе в нея: от оператора до ръководителя на завода.
Въпреки че тази работа не се заплаща отделно, тя дава приятни бонуси под формата на бонуси, добра компания, ново хоби и възможност да избягате от основната работа - дегустациите се провеждат всеки ден от вторник до петък от 11:00.
Древните вавилонци са приемали пивоварството толкова сериозно, че ако някой е приготвял лоша партида, е давил в нея за наказание.
- Беше ми много интересно да науча, да опозная продукта, който произвеждаме по-добре. Как се произвежда, на какви етапи се добавя вкусът, на който се променя, поради това, което се случва. Как изглежда развалянето на бира. Ако преди не беше ясно защо бирата е вкусна или не вкусна, сега знам отговора.
- Научихте как да разпределяте различни вкусове в бирата и в други продукти?
- Може би, да, в сирене, в мляко. В млякото започнах да усещам киселината. Но в сиренето например не разбирам толкова, колкото в бирата, не мога да кажа защо миризмата не е същата, - оплаква се Агеев.
- А извън работа пиете бира?
- Като цяло имам специални отношения с бирата. За мен тази напитка не е за постигане на алкохолна интоксикация, а просто вкусна напитка. Мога да го пия само за вечеря, с месо или с някакъв гарнитура. По-конкретно, не купувам закуски. Същите чипове наистина развалят вкусовите рецептори. Така че, да речем, че замъгляват вкуса на бирата. С приятели, тъй като ще пием чаша, те веднага казват: „Хайде, специалист, кажи ни: добра бира или лоша!“. Разбира се, изпитвам толкова специално уважение в компанията, - смее се Роман.
- Докато не работите като дегустатор: пиете, добре, бира и бира. И сега става интересно да се опитаме да оценим вкуса на нашите конкуренти - подкрепи Олга. - Тук сме екип от дегустатори, които понякога отиват в бирен бар и пробват различни видове бира, включително тези, които не се произвеждат в Русия, вносна бира, за да разширим хоризонта си.