ПУШЕНИ ИЛИ ПУШЕНИ Трансгурме
Пушеното месо, наричано още „пушено месо“, е традиционен варено сушен продукт, направен от парчета свинско месо. За това месото се осолява, след това предимно горещо пушено (горещо пушено) и традиционно се подлага на задълбочено загряване (кипене) преди консумация.
СПЕЦИАЛНОСТ С ДЪЛГА ТРАДИЦИЯ
Първоначално производството на пушено месо датира от древни времена и е възникнало поради необходимостта прясното месо да се консервира чрез втвърдяване и пушене. Келтите вече са използвали този метод.
Днес под термина „пушено месо“ или пушено месо се разбира голямо разнообразие от специалитети като пушено руло, руло плешка, руло шунка, частична наденица, руло квадрат, пушено свинско, пушено свинско, пушено свинско, пушено свинско, пушено свинско и пушено свинско с врастнали кости или императорско месо (от корема). Като правило за това се използват охладени парчета от прасето, които се разделят 2 до 3 дни след клането, например на рамо, врата, предната част, гърба, ребрата, гърдите, стомаха, бедрата и кокилите.
ИЗВЪРШВАНЕ, ПУШЕНЕ, ГОТВЕНЕ
Важна предпоставка за създаването на пушена храна е втвърдяването. Втвърдяването, наричано още Suren, е обработка на парчета месо с подправки и нитритна сол, смес от калиев нитрат, натриев нитрат и готварска сол. Обикновено се използват и подправки като чесън, черен пипер, ким, дафинов лист, кориандър, хвойна, синапено семе и екстракти от тях.
По принцип процесът на втвърдяване служи за предпазване на месото от микробно разваляне и по този начин го прави трайно, променя червения цвят на месото и го прави топлоустойчив (зачервен) и му придава характерен вкус. При метода „сухо втвърдяване“ месото се разтрива със суха сол и подправки. Когато солта се изтегли, месото отделя сок, който за разлика от влагата се изпразва. Този процес включва добавяне на сол отново в по-късен момент от времето. Но ако месото се съхранява в контейнер, получената саламура се събира и дори се допълва с допълнителна саламура, тогава се говори за така нареченото „мокро втвърдяване“. Тази процедура води до малко по-бързо и най-вече по-равномерно изтегляне на солта.
След втвърдяване частите от месо се пушат. По принцип се прави разлика между горещо, топло и студено пушене, като в днешно време пушеното месо се подлага на горещо пушене. В Австрия буковата дървесина традиционно се използва за пушене. Прясно развитият дим (светещ) от естествени гори (твърда дървесина) и клонки, в комбинация с използваните подправки, осигурява опушен и много интензивен аромат. За особено обилна, пикантна нотка понякога дори се добавят клонки от хвойна към процеса на пушене. Пуши се, докато се постигне желаният резултат. По отношение на цвета може да се наблюдава определен градиент изток-запад, започвайки от Източна Австрия от светли до малко по-силни нюанси на запад. Температурата в пушилнята е около 80 ° C, като температурата в сърцевината на парчетата месо не трябва да надвишава около 55 ° C. Дава се унищожаване на микроби и по този начин по-дълъг срок на годност на парчетата месо.
Особеността на готвените сушени продукти е готвенето (варенето), което е необходимо преди консумация, за да стане месото сочно и меко. Готовото пушено месо се поднася традиционно или топло с кнедли и кисело зеле, или студено и нарязано на закуска или на студено плато.
ЧЕРЕН БОЛЕН, МОСТАБРАТЛ И МУЛБРАТЛ
Пушеното месо е познато в много различни, често регионални варианти. В Горна Австрия например е известна донякъде необичайната и по отношение на здравето не съвсем безспорна специалност на „Schwarzgeselchten“ (също „Schwarzwurz'n“ или „Mühlviertler Schwarzwurz'n“). Месото се пуши особено дълго време, особено много горещо и влажно, така че да се създаде типичната черна повърхност.
На свой ред ценителите и ценителите разбират Moastabratl като постно, разхлабено свинско филе, което се излекува цяло, студено опушено над букова дървесина или плодни дървета на интервали, ароматично подправено и след това отлежава до три месеца. В зависимост от региона се подправя с хвойна, дафинов лист, кориандър, ким, пипер и повече или по-малко чесън. Нарязан студено и традиционно с прясно настърган хрян, този деликатен специалитет за втвърдяване се яде с удоволствие.
Пушеното месо също има различни имена в различните райони на Щирия: западните щатци казват „Lendbratl“, а в Източна Щирия „Ruckwurst“ е на масата. Източностирийците от района на Weiz го наричат "Mulbratl" и винаги са го празнували през август като кулинарен акцент в центъра на фестивала Weizer Mulbratl.
Подобно по име, но за да не се бърка с Moastabratl, е „Mostbratl“, кулинарен деликатес от Залцбург и Горна Австрия. Това е печено на тиган, приготвено с крушова мъст, което се наслаждава топло или студено.
НАЙ-ДОБРО КАЧЕСТВО ЗА МАКСИМАЛНА РАДА
Междувременно пушенето отново е на мода за гости и приятели. Малките шкафове за пушачи все по-често намират път в ресторантите, както и в частните къщи. При производството на пушено месо трябва да се обърне специално внимание на качеството на месните части. С продукти, например от нашата гама Vulkanlandschwein или нашата гама Transgourmet Vonatur Kleeschwein, ние ви гарантираме висококачествена суровина, която можете да прецизирате, както желаете. При нас ще намерите и широка гама от различни подправки, продукти за фиксиране на кисели краставички и различни соли. Затова разглезете гостите си с пушена шунка, валена шунка или пушен език и много други специалитети.
Съвет: Можете също така да намерите готови парчета месо от квадратни, гребенести, коремни и задни кокили. Като втривате впоследствие различни специални подправки, можете също така да придадете на тези парчета месо свои лични вкусови нюанси.
Източник: Федерално министерство за устойчивост и туризъм