Пушена платика - Да живее Дунав!
или неочакваният завой
Когато бях пекъл платика безброй пъти, в мен се породи мисълта, че от този великолепен дар на природата трябва да се направи нещо друго, освен печена платика с брашно от червен пипер. Създадох всякакви причудливи неща, но някак си нито едно не се получи добре. Разбрах, че не можеш да играеш с платика. В игра може да влезе само нещо направо със стрелка, в противен случай той ще си отмъсти. Мисълта ни удари под ъгъл: нека пушим. Така започна завоевателното пътуване на факта на пушената платика сред семейството и приятелите.
Така че мисълта, която удари нокътя, ме подтикна да разбера как да пуша. Гледах видеоклипове и всичко и въпросът беше поставен: трябва да пушите, като пускате рибата в дима. Разбира се, също така стана ясно, че това може да се направи по хиляди начини. Тогава да бъде така?
Идва погребаното куче, с което все още се гордея. Измислих процес, който някой друг беше измислил, разбира се, но все пак можех да го измисля по начин, който може би никой друг не би могъл. Преди обаче да натоваря читателя с моето изобретение, нека да размислим малко върху пушенето.
Има само няколко основни насоки за пушене. Едно от нещата, за които знаем добре в Унгария заради колбаса и шунката, е студеното пушене. Въпросът тук е, че димът трябва да бъде под двадесет градуса по Целзий и месото ще получава студения дим за относително дълго време. По този начин димът и използваната преди това солена марината извършват процесите на консервиране в месото. Това трябва да се разбере добре, защото ако някой направи нещо нередно, ботулизмът може лесно да приключи, което може да се изради до фатално заболяване, така че бих препоръчал това само на тези, които го разбират. По този начин месото престоява много дълго време.
Другата линия на удара е топъл дим. Тук температурата на дима вече е значително по-висока. По време на пушене месото също се приготвя до известна степен от топлината. Това е добре за по-кратко съхранение.
Горещият дим е третият, което по същество означава, че температурата на фурната се появява до дима, така че докато нещата пушат, той също се пече. Въпросът не е в консервирането, а в придаването на въпросното месо на опушен вкус.
Е, измислих втората половина. Мислех си, че мога да пуша и пържа платика по начин, който да бъде практичен дори в условия на лагерен огън. Така че можете да метод:
Дава се котелът. Ясно е, че дъното на котела се нуждае от изрезки от дърво, стърготини или дървени стърготини, които да димят при излагане на силна топлина от огън, запален под котела. Знаех, че твърдите дървета, като овощните дървета, са чудесни за тази задача, затова издялах с нож доза изрезки от ябълковото или черешовото дърво в градината си до дъното на казана. Но какво ще задържи рибата във въздуха в котела? Хрумна ми, че нашата микровълнова фурна идва с аксесоар, кръгла решетка на крака с дължина около 10 см. Така или иначе не знам каква е ползата от микрото, но сега току-що свърши. Успях удобно да вкарам тази кръгла решетка в котела. Така е направена пригодността на тамян. Поставих платиката върху решетките с корем надолу, заклейках ги с малки парчета дърво, за да не се преобръщат, сложих капак на чайника, за да може да се проветри малко и пушенето да започне.
Мислех, че огънят трябва да оближе котела около огъня, така че дърветата да пушат и да се пържат, докато рибите горят, затова подпалих добър голям огън. Принудих огъня да се усети за около 30-40 минути и да видя чудо: за първи път спечелих пушена платика с толкова добър вкус, че веднага разбрах, че това ястие ще бъде основна част от репертоара ми оттук нататък и аз отгледал достоен противник на печена платика с червен пипер. Е, разбира се, по-късно трябваше да разбера на колко да обърна внимание, за да е добър крайният резултат, какви дълбочини има процесът. Затова говорете за подробностите в следващия раздел.
Така че нека започнем в хронологичен ред. Първото и най-важно нещо е да посолите рибата. А именно пушенето без осоляване е като Далас без жокей или като фризьор Бундеслига Балатон без източногермански. Е, последното може да не укрепи непременно добродетелите на езерото Балатон. Но ти разбираш. Така че, ако не осолим добре, тогава всичко ще бъде лошо. Препоръчвам два метода за осоляване. Единият е, че използвате малко по-малко от 2% от теглото на рибата от сол. Тогава не е нужно да миете рибата по-късно. След минимум 2-3 часа, но за предпочитане половин ден почивка, можете да отидете в дима след малко накисване на влага. Другият начин е да увиете рибата в солено легло, така че рибата да засмуче толкова, колкото поглъща и така да може да се остави за половин, но до един ден, но след това да се изплакне с вода, да се избърше, преди да се постави в дима.