Пуйка, капун, гъска
Те са от съществено значение по време на честванията в края на годината! Ние рисуваме портрет на коледни птици и ви даваме нашите съвети как да ги изберете добре, да ги приготвите добре ... и да ги угостите.
Капонът
Ла Брес е неговото царство. Този млад кастриран петел се наслаждава на открито в продължение на няколко месеца, след което, по-малко забавен, той е затворен за последния месец в тясна клетка (наречена смърч), за да насърчи угояването си.
ПОКУПКА Капонът се продава по-скъпо от другите домашни птици, особено когато носи етикет (Rouge или de Bresse). Намира се от ноември до март. Проверете дали има сини крака, много гладка кожа и се уверете, че е бил хранен с поне 75% зърно и през последния месец зърно и мляко. Купете го с главата му, за да избегнете измами (истинският капон няма гребен), увит в плат.
ДА ОПИТАМ Месото му е нежно, меко и с много финес, тъй като мазнината напуска магданоза, вместо да попадне под кожата.
В КУХНЯТА Харесваме коледния капун в гювеч с жълто вино или придружен от сморчки.
Преди да бъде изместена от пуйка (по-евтина), гъската беше традиционното коледно птиче месо. Така е останало в Елзас, Германия и Северна Европа. Това е най-внушителното от домашните птици ...
ПОКУПКА Предпочитайте гъска Label Rouge, отгледана на свобода със 100% зеленчукова диета. Изберете го млад, ще бъде по-нежен. Месото му трябва да е розово, мазнината - светложълта, гърдите - много пълни. Поискайте го с вътрешностите му. Те ще внесат подчертан вкус на пълнежа, бульоните и гарнитурите.
ДА ОПИТАМ Месото му е вкусно и сочно, вкусът му на игра е оценен от всички. Изглежда мазна, но бъдете сигурни, че е добра мазнина! Той е богат на мононенаситени мастни киселини, полезни за сърдечно-съдовата система.
В КУХНЯТА Ще ви харесат пълнени или просто поднесени с плодове (бабини ябълки, касис), чиято киселинност балансира богатството на месото. Освен това е вкусно печено. Внимавайте, размерът му изисква голяма тенджера или голяма фурна ...
Пъдпъдъците
Смята се, че отглежданата пъдпъдък е японска, защото в дивата природа тя гнезди, наред с други места, в Япония. Смята се, че е опитомен от 4000 години. Не бива да се бърка с житни пъдпъдъци, мигрант, присъстващ от април до края на август.
ПОКУПКА Предпочитайте домашни птици от фермата Label Rouge, кръгли и много пълни.
ДА ОПИТАМ Месото му е нежно, вкусно и ароматно. Позволява най-фините акорди (лакирани с мармалад от черна череша, например). Добре е да знаете: две трети от мазнините му са ненаситени (следователно полезни за здравето).
В КУХНЯТА Разкрива се във фурната или в гювеч, на много слаб огън, за да се запази нежността на плътта му. Най-често се яде пълнено с гъши дроб. Можете също да го сублимирате лакиран, фламбиран с коняк или пълнен с грозде.