Пшенично-ръжен хляб със закваска - чудесно влажен хляб!
трудност
| около 15 минути | около 2 часа | |
 | 8-12 часа | 3-4 часа |
| 20гр | стоки за активно разхвърляне (пшеница, спелта или ръж) |
| 55гр | вода |
| 55гр | Пълнозърнесто ръжено брашно |
| 130гр | закваска |
| 300гр | вода |
| 280гр | Пшенично полубяло брашно (тип 812) |
| 150гр | Пълнозърнесто ръжено брашно |
| 10g | сол |
Основи на закваска с едно щракване
подготовка
закваска
Вечер: поставете водата и заливката в малка купа и разбъркайте много добре с лъжица. След това добавете брашното и разбъркайте добре. Оставете да ферментира свободно покрити за една нощ при стайна температура - или под лампата на фурната за малко по-меки вкусове.
Основно тесто
На следващия ден: Изсипете водата от основното тесто в голяма купа и разбъркайте добре закваската с бъркалка или на ръка. След това добавете брашното и омесете добре с ЕДНА ръка (алтернативно: с машината за месене). Оставете да престои покрито за 30 минути. Това е автолиза.
След автолиза се замесва солта и, ако е необходимо, 10-20g вода. Ще ви покажа най-лесния начин тук. Покрийте добре тестото и оставете да втаса при стайна температура за около 2 часа.
Тестото със съдържание на ръж е малко лигаво и много по-лепкаво от тестото от чиста пшеница или спелта:
Първоначално тестото е безструктурно и доста лепкаво.
Сгънете тестото
Сгънете тестото 2-3 пъти в рамките на тези 2 часа. Тестото става по-еластично с всяка гънка и придобива осезаемо структура и еластичност въпреки съдържанието на ръж.
Бръчките са полезни за вас! Тестото вече е тесто!
да оформя
Поставете тестото с гъвкавата карта за тесто много внимателно - за да излезе възможно най-малко въздух - върху леко набрашнената работна повърхност. Преформирайте на топка, като използвате твърдата карта за тесто. Покрийте с кухненска кърпа и оставете да се отпуснете за 20 минути.
Отново леко прашете работната повърхност. Предварително оформените топки се обърнаха - т.е. с края нагоре - дайте го. Сега се сгънете навсякъде, след това се навийте леко продълговато.
Поставете края в продълговата, добре набрашнена кошница за ферментация или в купа, застлана с кухненска кърпа, и оставете да втаса още час. Не забравяйте да загреете добре фурната на 240 °.
Тук тестото почива отново около час - покрито.
Рязане/изпичане
Внимателно "обърнете" свареното тесто върху хартия за печене и го нарежете с остър нож или нож за печене непосредствено преди печене.
Причините за нарязването на хляба са няколко: една от тях е с оптичен характер. оставете въображението си да се развихри!
Печете хляба в много добре загрятата фурна за 10 минути при 240 ° с пара. След 10 минути отворете вратичката на фурната, за да изпусне парата. След това печете още 30-35 минути при 210 °. За особено хрупкав хляб отворете малко вратичката на фурната през последните 5 минути.
Прекрасно сочен и супер ефирен въпреки съдържанието на ръж.